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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2019-01-04)
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看到大厨“过火”炫技，手起勺落就能烹出一锅美味，你是不是也一边咽口水，一边为他的“神操作”点赞？别看爆炒的方法非常酷，其实长时间高温烹饪，菜的美味程度没有增加太多，致癌物的数量却大大提升。作为掌勺人，那些危害全家健康的炒菜习惯你一定要了解。《生命时报》）采访权威专家，帮你守好餐桌上的健康。中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 郝 毅中国抗癌协会科普宣传部部长、中国控烟协会会长 支修益国家城市环境污染控制技术研究中心研究员 彭应登爆炒，增加菜肴里的致癌物爆炒特点是油温高，基本在180℃~270℃之间，油脂燃烧时火焰温度能达300℃以上。菜肴中产生3类有害物质爆炒容易增加菜肴中的有害物质含量。- 丙烯酰胺 “美拉德反应”是爆炒产生香气的一个主要反应，油温在170℃以上时反应最强，致癌物丙烯酰胺也随之升高。
- 反式脂肪酸 高温会造成油脂中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸品质下降，有毒有害物质(反式脂肪酸、多环芳烃等有毒物质、多种氧化聚合物、丙烯酰胺等)产生或增多，且油温越高、烹饪时间越长越严重。
- 苯并芘、杂环胺 时间把握不当易出现食材焦黑，随之产生的致癌物也会增多，例如苯并芘、杂环胺等。
空气中增加PM2.5高油温使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中，产生油烟。这些混合物会黏连空气中的细菌和微粒，形成PM2.5不断飘散，被人吸入肺中或附在皮肤、家具、墙面等表面。厨房油烟不仅增加肺癌风险，与心脑血管疾病也存在相关性。此外，长时间爆炒还会加剧维生素与其他营养成分流失。蔬菜中绝大多数的维生素、矿物质都易被氧化，还有很多水溶性维生素长时间烹饪后流失严重，比如维生素C、B族维生素和一些抗氧化剂等。5招减少家里的致癌物错误烹饪方式产生的致癌物，改变炒菜习惯就能减少。1爆炒，选耐高温的油爆炒应选择烟点较高的精炼油脂，如棕榈油、动物油或椰子油，这些油不饱和脂肪酸含量较低，热稳定性更好。2别等油锅冒烟当食用油加热到250℃时，会出现大量油烟。- 炒、爆、炸油温都在260℃以上，应尽量少用，多用凉拌、蒸、煮、卤等取代。
- 炒菜时尽可能控制油温，最好不超过200℃，以油锅冒烟为极限。
- 选择电热低温烹饪设备，能精确控制烹饪的温度，在120℃即可做出可口饭菜，免受油烟困扰。
3抽油烟机要早开晚关油锅还不太热，就要打开抽油烟机。- 如果采用了煎炸、爆炒等方式，应在熄火3～5分钟后再关油烟机。即便在蒸煮时，最好也将油烟机开至小档。
- 在集中做饭的时间段，即使不做饭，最好也打开抽油烟机，以防别人家的油烟通过公共烟道进入自家厨房。
4厨房要关门开窗做饭时，若不想油烟飘入客厅等其他房间，可以关闭厨房门，但窗户一定要打开，保证有流通的空气。5做完饭要洗脸炒菜时戴个口罩，能减少油烟吸入量。烹饪后记得拍打衣物、洗手洗脸，去除可能附在脸上或身上的油烟，还可在做饭时围围裙、戴帽子，隔离污染物。此外，在厨房放一些绿植也能起到一定的吸附作用。
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