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肉是餐桌上最为常见的食材,每种肉类都有不同的做法,无论是炒、炖、煮、烤、蒸等等,有的需要提前焯水,焯水,也叫做过水,焯水的目的,就是把肉的血水和淋巴的异味去除。至于焯不焯水,意见有分歧的。是肉类焯水,到底是冷水下锅还是开水下锅,大家有不同的说法,我的经验是:凡是需要祛除腥味,肉内血水,肉本身味道比较重的食材,都需要冷水下锅,水加热的过程中,肉(包括内脏类)里面的血水会慢慢被煮出来。有的不需要,那就看看那些适合焯水吧。肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入?这个肉在做红烧和炖之前,一般都选择焯水,不同的 肉类焯水也不同,那么到底是凉水下锅,还是开水下锅?就要看哪种肉类了,一般的煮、牛、羊和他们的内脏选择焯水的多些。如果开水下锅,肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩,肉里面的血水什么的就被锁住,不好出来了。如果是腥味很淡的肉类,可以开水下锅,短时间焯水保持嫩度,腥味很容易出来。先说开水下锅焯水的肉类吧,1、猪肉,在一般的情况下都是开水下锅,这要看做什么菜的肉类,比喻五花肉做红烧肉,就要开水下锅焯水,用勺子在锅底划散肉,再捞出倒入清水中搓洗干净,要搓两三遍才能把浮沫清洗掉,焯肉的水弃用。这样可以去掉血沫和土腥味,烧出来的红烧肉更好吃。清炖排骨的时候,也可以开水下锅,这样去掉血沫,炖出来的排骨更加的鲜美,汤鲜味美。如果是腥味很淡的肉类,可以开水下锅,短时间焯水保持嫩度。其次牛羊肉,我一般都是凉水下锅焯水,一般新疆人做手抓羊肉是不焯水,只要凉水下锅煮开,撇去血沫,小火慢炖就可以了。要是做红烧羊肉之类的,那就要提焯水了,我是凉水下锅,煮来开就捞起,这样烧出来的羊肉肉质鲜美,膻味小好吃。牛肉做法阿和羊肉做法一样,都是凉水下锅,煮开就捞起,这样腥味和血沫都去掉了,肉质也鲜美好吃。还可以配合葱姜、料酒等调料,来去除肉类里的腥味。因为牛羊肉腥味比较重,不适合开水下锅,如果开水下锅,牛羊肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩,肉里面的血水什么的就被锁住,不好出来了,腥味就出不来了。至于鸡肉和鸭肉,清炖和红烧都要提前焯水,凉水下锅最好,只要血沫出现,马上捞起,这样肉质不会变老,腥味也去掉了,清炖或者红烧都好吃。也有人说开水下锅的,也许每个人做法不一样,仁者见仁吧。
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