日前江苏省消协发布的一份酱油检测报告引发轩然大波。酱油“新国标”将从12月21日起实施，届时一部分“酱油”只能叫“调味液”了。俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，却也在生活中不可或缺。不过，最近一张酱油的检测结果表，却在社会上引起了轩然大波。今后我们还怎么打酱油？氨基酸含量可表征酱油质量作为酿造食品，酱油行业的食品安全问题一直很受关注，此前也曽曝出工业酱油、毛发酱油、开瓶生蛆等负面消息。酱油起源于中国，是中国古老的酿造调味品。酱油的制作方法是利用豆、麦、盐等酿造而成的液体调味品。传统酱油的基本生产工艺流程是原料大豆经蒸煮，加种曲制曲，加入食盐溶液进行发酵，发酵之后进行抽油，再经配兑，加热澄清和灭菌处理制成成品。这种酱油也被称作“酿造酱油”，是发酵工艺的体现。由于中餐的特征，中国人酿造和使用酱油已经有几千年的历史了，但这并不意味着酿造工艺完全不会出现问题。“酱油的主要原料是黄豆，氨基酸含量比较高，如果生产过程中卫生标准没有达到要求，很容易出现问题。”中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师李红告诉北京科技报|科学加客户端记者，酱油的核心理化指标是氨基酸态氮，其含量的高低可以在一定程度上可以表征酱油质量的好坏，是酱油比较容易不达标的指标之一。衡量一款酱油好坏与否，氨基酸是重要的参考指标，目前，我国执行的酱油标准《酱油卫生标准》GB2717-2003中明确要求，氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml。也就是说，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml的不能称之为酱油。一般来说，氨基酸含量越高的酱油味道越鲜美，质量等级越高，价格也会更贵。氨基酸态氮含量大于0.8g/100ml，即为特级酱油。记者在调查中发现，售价7.9元的李锦记锦珍生抽，氨基酸态氮标准仅为>0.4g/100ml；售价29.8元的千禾御藏180天特级生抽，氨基酸态氮标准已经提升到了>1.1g/100ml。但令人感到遗憾的是，此次江苏“酱油检测”事件中，有4款酱油的氨基酸含量已经低于0.4g/100ml，这样的产品只能被称作“调味液”。这其中，甚至还出现了一家新加坡公司生产的“纯进口”酱油，一向以食品安全和真实性标榜的进口食品，这一次也被拉下了神坛。适量增味剂可提升口感那么，为什么会有这么多个被抽查的酱油产品出现氨基酸不达标这样的“低级失误”？李红分析说，这主要是与原料质量及酿造工艺都有关。“例如原料中蛋白质主要提供者大豆的蛋白质含量偏低或其用量偏低。再比如酿造工艺的问题。”李红强调，“还有可能是时间太短，因为蛋白质水解成氨基酸需要较长的时间，传统工艺酿造的油，其发酵时间很长，蛋白质水解充分，氨基酸的含量较高，如果时间过短，导致蛋白质水解不够，那么氨基酸含量也会减少。”
▲传统酿造酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然地温度变化，经过“日晒夜露”制作，因此速度很慢，少则数月多则以年计算。图为正在进行酿晒的酱油缸（图片来自网络）目前，市场上的酱油大体可以分为“酿造酱油”和“配制酱油”两种，酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）鼓皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油则是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。实际上，酱油酿造是一门不折不扣的“技术活儿”，传统酿造酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然地温度变化，经过“日晒夜露”制作出的酱油，无论是食品安全还是口感，都是市场上的其他普通酱油完全无法比拟的。不过，这种传统的酿造技术也有明显的缺点，那就是速度很慢，少则数月多则以年计算，是典型的“用时间换品质”，根本无法适应现代食品工业的需求。因此，现在无论是“酿造酱油”还是“配制酱油”，许多产品都会添加谷氨酸钠等食品添加剂，不仅能提鲜，还可以提高氨基酸态氮的数值。
▲谷氨酸钠即味精，是酱油主要添加剂之一（图片来自网络）
“谷氨酸钠是合规的食品添加剂，国家目前对于酱油生产中的添加剂也没有明确的要求。”李红表示，一些消费者更偏爱零添加的酿造工艺，有些商家也会在商品特殊位置标注“零添加”，这些都可以理解。从客观上来看，适量的添加增味剂对提升酱油口感有一定作用，但一些小厂商为了控制成本过量添加的行为，是不值得推崇的。宝宝酱油不如“优化菜谱”近年来，随着人们生活水平的提升，饮食的精细化程度也越来越高，针对特殊人群的饮食产品也日渐增多，尤其是针对青少年的“儿童挂面”“儿童酱油”等产品，得到不少家长的“信赖”。很多儿童酱油以“无添加、少盐”为卖点，有的还声称“含有多种儿童成长必备营养元素”。但事实真的如此吗？有些酱油的总体指标甚至不如普通酱油，现实可谓“啪啪打脸”。除了儿童酱油以外，一向被誉为“高大上”的进口产品——进口酱油也备受质疑。众所周知，国外酱油产品对于氨基酸含量并没有明确规定，总体品质甚至不如国产酱油，但价格却是国产酱油的数倍乃至数十倍，可谓“花钱买冤枉”。记者在走访中也发现，市场上销售的酱油品种非常繁杂，诸如海鲜酱油、高鲜酱油、生鱼酱油、儿童酱油等，这些商品外包装上的配料表往往都标着一些与味精成分相同或类似的增鲜剂成分，但很少有准确标注“氨基酸态氮”含量的酱油。对此，李红认为，不能简单地根据价格来判断酱油品质的高低，还应该根据自身的需求和偏好来进行选择。“如果是给特定人群烹饪，消费者购买酱油时要重点关注酱油标签上的配料表和营养成分。如果花高价钱购买不合规的儿童酱油进口酱油，还不如优化菜谱，甄选一下更健康的食材。”李红说。李红介绍说，酱油的配料上都标有氨基酸态氮的含量范围，营养标签强制标示的内容也包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比等，而核心营养素则包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。新国标促酱油“供给侧”改革实际上，与众多的食品安全标准一样，国家有关部门已经注意到了酱油等调味品行业中的空白和漏洞。就在今年6月，刚刚重新组建不久的国家卫生健康委员会，联合国家市场监督管理总局，发布了《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）、《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）等27项行业标准，其中，有关酱油、食醋、复合调味料的新国标，将于2019年12月21日起正式实施。在新国标当中，酱油被定义成为“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”只有采用传统酿造工艺生产才能叫作酱油，以前的调配酱油只能叫做“复合调味料”了。也就是说，同样的标准也适用于食醋，对于采用配制工艺生产的“配置食醋”，将按照复合调料管理，不再属于“食醋”的范畴。对此，有分析人士认为，当商品标签上不再允许使用“配制酱油”“配制食醋”，常年以低质、低价进行市场竞争的中小型企业无疑将失去赖以生存的“保护伞”，如果这些企业不能调整生产思路、优化生产产品，新国标对于以“价格”取胜的中小企业无疑是“灭顶之灾”李红也认为，新国标在某种程度上解决了酱油市场存在混乱的问题，更加方便消费者的选择，使酱油的生产回归传统工艺。但对于“新国标将引发行业洗牌”的观点，李红却提出了保留意见“只能说对酱油行业产生重要影响，是否到洗牌的程度不好说”李红强调。这除了和产品质量有关之外，还和企业的运作等市场规律有关。不管是酱油还是复合调味料，只要符合国家标准，都是合格产品不涉及食品安全问题。消费者选购酱油应该注意什么？（1） 看酱油的类型：按照国家标准规定，所有酱油产品，在产品的包装标识上必须醒目标出“酿造酱油”或“配制酱油”，散装产品亦应在大包装上标明上述内容。（2） 看食用方法：要看清酱油是“直接佐餐食用”还是“用于烹调”；佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油则更适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），它的卫生指标要求会低一些。（3） 看酱油的配料表：从所用原料也可以看出酱油酿造工艺的差别，酿造酱油的原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。（4） 看氨基酸态氮的含量、质量等级：现行的酱油国家标准GB18186《酿造酱油》，规定酱油产品应标明氨基酸态氮的含量、质量等级等信息。该标准规定酱油中氨基酸态氮低含量不得小于0.4g/100ml，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。（5） 购买前摇一摇：购买酱油时摇晃一下，它会产生一些均匀的泡沫，泡沫不易散去，瓶壁上还有挂壁的现象，这种酱油相对来说是比较好的，特别是酿造酱油，泡沫是均匀细腻饱满的。
