地球人都知道——广东人喜欢煲“老火汤”！却不知道我们为什么喜欢煲“老火汤”。广东地处岭南，历史上人称“瘴乡”，过去是一片瘴气肆虐的地方，这里异常湿热，并不适合人类生活，硬要在这里扎根的话，那就是“逆天而行”，需要一些“法宝”的神助攻！“汤水”就是诸多法宝中的一件！广东的“汤水”不仅有老火汤、滚汤、炖汤，还包括糖水，凉茶等等。这些汤汤水水既是食物，也是药物。如最简单的绿豆糖水，就是大暑天农忙时清热解暑，生津止渴的最佳良药。可以说，过往人们和岭南气候的斗争史，也是岭南家庭药膳汤水发展史。以至于人们说起一个单身男子需要结婚时，总会说：“也没有人给他弄点汤水，那怎么行！”广东人的“清补凉”可见，汤水在广东的生活中是多么重要！如果说零基础学做广东的老火汤，那么首先要推荐给你的是清补凉。就像一百个人心中有一百个哈姆雷特一样，一百个家庭的锅里有一百种广东的清补凉，决定下锅时具体配方的关键往往是“家里有什么药材”。但无论怎样变，清补凉的常务委员总是以下几位：沙参或党参、玉竹、百合、山药、莲子、芡实、薏米。看起来都是平常药材，没有哪个是“狠角色”，味道也相当平淡、柔和，没有想象中中药的浓重口感。如果说清补凉在口感找到了中药与食物的黄金分割点，那么在功效上，它就是在寻找着一种流动的平衡。沙参、玉竹和百合都是滋阴生津的药材。在炎热的夏季，是不是经常容易口干喉咙痛，流鼻血？在干燥的秋季是不是很容易觉得鼻子干干的，甚至流鼻血？或者干咳？这是因为暑热和秋季燥邪灼伤肺脏津液，失去津液滋润的肺脏只能用干咳宣泄她的苦楚，连带着归她管的鼻子也快成了一口枯井。此外，在夏天我们还经常会感到口干口渴却不想吃东西，那也是暑热灼伤了胃脏阴液所导致的。这些时候最适合用沙参和玉竹，既能清肺胃之热，又能养阴生津止渴。
（图为沙参）
夏季还容易心烦，夜里辗转反侧，难以入睡，好不容易睡着了还多梦。即使进入秋季，气温下降了，这种烦闷却没有跟着夏天一起离开，这是因为之前的余热未了，上扰心神，这时候，最能解忧的是百合。百合不光能润肺养阴，还能清心宁神，就像一位善解人意的知心好友，心头的烦闷交给她就对了。有的人遇到心烦失眠以为应该用桂圆，桂圆也是一个好东西，主要是补益心脾而养血，用于气血不足的心烦失眠，而百合更适用于热邪未清心烦失眠，夏秋之际燥热时节尤为适合。也有的人用党参而不用沙参，虽然党参和沙参都能生津液，但沙参能清肺胃之热，而党参没有清热的作用，它擅长益气健脾，比较适合肺脾气虚而燥热不明显的人。
（图为百合）
如果把一个人的身体比喻成一盆植物，滋阴就像是给这盆植物均匀地浇水，滋润植物。但如果浇水太多就容易助长水湿，水湿太多停留在泥土里，植物就会烂根，为了防止烂根，我们会在花盆底下开一个排水小洞，让多余的水分排出去。清补凉里也有一个“排水小洞”，就是薏米。薏米擅长清热利小便，多余的水分通过小便排出体外，达到渗湿健脾消水肿的作用。另一方面，泥土的质量也决定了水湿会不会滞留太多，如果泥土肥沃，疏松多孔，就有利于排水和根的呼吸，即使偶尔浇水稍多也不容易烂根。这个泥土就是脾脏。而山药、莲子和芡实都是健脾的药材，就像蚯蚓一样，使脾土变得松软肥沃透气，大大提升了脾脏运化水湿的能力。（图为山药，点击图片查看《健脾祛湿界的四大天王》）
所以我们可以看到，清补凉的药材大致可以分成两派：一派是以沙参为首的滋阴药材，另一派是以薏米为代表的健脾祛湿药材。前者给身体增加水分，后者加强处理运转水分的能力，从而预防滋阴太过导致水湿困脾，也预防了健脾祛湿太过而伤阴。每一派内的药材功能类似，因此有时候缺了一种两种药材，对整体疗效的影响不会很大，这就解释了为什么清补凉的家庭用材可以有较大的弹性。也正是这样的巧妙搭配，让清补凉的疗效稳定而综合，达到近乎完美的大和谐。清补凉的“活学活用”顺应四季，稍加变化，清补凉就能适用于岭南的四季。如在需要滋补的寒冷的冬季，与羊肉一起煮，可以健脾解腻，防止燥热；在春雨绵绵、湿气较重的春季，宜多加薏米等健脾祛湿的药材，适当减少沙参等滋阴的药材；在炎热的夏季，可适当增加沙参等清热滋阴的药材，减少薏米等健脾祛湿的药材。在如今夏秋交接的时候，暑湿暑热未了，秋燥渐至，两者的配比势均力敌为宜，可参考以下做法：清补凉材料：沙参25克，玉竹20克，百合25克，山药20克，莲子15克，芡实15克，薏米20克，蜜枣2个，猪肉或猪骨500克，蜜枣2枚，水适量。(3-5人份）做法：将沙参、玉竹、百合、山药、莲子、芡实、薏米洗干净，浸泡1-2小时，猪肉或猪骨切成小块，飞水，上料与蜜枣放在一起，加入适量清水，大火煮沸后转小火煲1-2小时，熄火以盐调味。像清补凉这样的老火汤，常常是药材搭配猪肉、猪骨头或其他荤类一起煮，大概是因为这些“有情血肉之品”能滋养人体精血，其本身有一定的补虚疗损的作用，还能引药达所，促使滋补药材被人体吸收。历史上慈禧太后割肉给慈安太后做药引，说的就是这个。但加入荤以后的老火汤，常常因为滋腻、高嘌呤而为现代人诟病，这跟古今生活差异有很大关系。古人没有洗衣机，没有车，没有自来水，劳动多、荤腥少，“有情血肉之品”恰是他们需要的，真就是补虚疗损。现代人吃荤太多，养生的饮食多不宜太厚重滋补，因此，日常保健的清补凉也可以不加肉类。如果想口感更好，我们可加两颗蜜枣，清甜而润肺。如果大便不畅，可加无花果干品，同样清甜还润肠，也有加入枸杞子或红枣的做法，一方面枸杞子滋补肝肾之阴，红枣健脾益气，另一方面彤红的枸杞子和红枣颜值高，满眼都是养生感。
老火汤通常要煮较长时间，时间一长，现代人就暗暗叨念汤里的嘌呤要猛涨了。那么古人为什么要煮那么久？也许是久煮可以让药材充分“出味”，能达到更大的效果。比如说，本文的清补凉里面芡实、莲子、山药、薏米都是需要煮相当一段时间才能煮透的。有人说，既然这么难煮，为什么不磨成粉来吃个精光？这个问题，此前我们的刘院长已经回答过了，传送门：《吃五谷杂粮别以为磨成粉吃吸收更好》所以说，虽然是这么简单的一碗清补凉，却蕴含着饱满的智慧，也让我们更了解广东的“老火汤”，使用的时候可以结合时节和自己的体质灵活地变化，一碗汤可以保四季平安
