在2018年，《美国胃肠病学杂志》上的一项研究对小麦相关的疾病做了综述。
结果表明，约有10%的人表示，他们在吃完面食后会出现各种不适的症状。
这些病人的症状常常包括腹痛、腹胀、腹泻和便秘之类的胃肠道症状，以及像抑郁、疲劳、大脑迷糊和关节疼痛之类的肠外症状。
这种吃完面食后不舒服的状况，被称之为“麸质敏感”或“小麦敏感”。
“麸质敏感”这一病症已经得到了学术界的认可。
然而，它却仍旧充满争议。
而目前争议的焦点就在于，是什么造成了“麸质敏感”？
是面食中的麸质，还是发漫（FODMAPs），还是另有其他——比如小麦中的淀粉酶胰蛋白酶抑制剂（AIT）？
而就在不久前，Science杂志刊登了一期特刊，阐述了麸质敏感背后的那些争议。
一、真实存在的问题
“这些人没有疯。”来自奥斯陆大学的伦丁医生对此非常确信，“只不过他们的病因是个迷。”
麸质敏感的人群不存在乳糜泻（一种自身免疫病，患者会因为吃麸质而产生小肠绒毛的萎缩）。
他们也不存在小麦过敏（一种常见的过敏反应，通常在进食小麦后会迅速发作）。
但即便如此，他们在吃完面食后仍然会出现各种不适，有时会严重影响到日常生活。
早在10多年前，伦丁医生就碰到过许多这样的病人；但在那时，无麸质饮食还只是一种小众饮食。
但不知为何，这种饮食方式突然就在西方国家火了。
似乎在几个月间，无麸质的标识就布满了各大超市和餐厅。
而在2014年，仅仅是在美国就有300万不存在乳糜泻的人戒掉了麸质。
面对这样的浪潮，你很容易会想当然地认为，那些自称"麸质敏感"的人都只是在追逐潮流而已。
“一般而言，你去看消化科医生，他们都会跟你讲：
‘你又没有乳糜泻和小麦过敏，你还是回去好了’。“
来自哥伦比亚大学的免疫学家阿列迪尼说道，
“许多消化科医生都认为，这是病人的脑子想太多了。”
不过，有一小群研究人员开始进行了更深入的探索。
他们发现这些“麸质敏感”的人群确实存在抑郁、焦虑之类的心理问题；
然而，研究表明，这些心理问题往往是由生理上的症状造成的。
这些生理上的症状通常是腹痛、腹胀和腹泻；有时也包括头痛、疲劳、皮疹和关节痛。
紧接着，研究人员开始探索小麦中的成分和病人症状的关联。
而渐渐的，学术圈开始达成了一些共识：
即使病人不存在乳糜泻，他们仍然可能在吃完小麦后出现不舒服的情况。
然而，共识仅此而已。
二、学界的大战
随着研究的深入，学界的阵营逐渐分成了两派。
一派叫做“免疫派”。
他们确信，这是病人对小麦中的某些成分存在免疫反应。
另一派叫做“发漫派”。
他们认为，绝大多数的病人只不过是对发漫（FODMAPs）不耐受。
所谓发漫，是存在于许多食物中的一类可发酵的碳水化合物。比如，你吃多了洋葱会胀气，那让你胀气的就是洋葱中的发漫（低聚果糖）。而在小麦中，含有较多的叫做“果聚糖”的发漫。
而相当有趣的是，这两派的支持者原本都更像是对方阵营的。
而一些机缘巧合的发现，让他们各自开始相信不同的观点。
2.1 免疫派的发现
阿列迪尼医生是免疫派的支持者。
然而，他表示：“在我刚开始接触麸质敏感的时候，我是充满怀疑的。”
在他的职业生涯中，他做过许多辟谣的研究。比如，曾经有传言说，自闭症的患者有很多是患有莱姆病的。而在2013年，阿列迪尼团队的研究证明了这是假的。
而对于麸质敏感，在一开始，他也相信这种状况是存在的——毕竟有许多随机双盲对照试验证实了这一点。
然而， 他并不相信这些麸质敏感的人会有什么特别的抗体。
于是，他决心去做试验来验证自己的想法。
在2012年，他领导了博洛尼亚大学的一个团队进行了相关的研究。
他们取了80个病人的血液样本；这80个病人都是经过随机双盲对照试验而确诊的麸质敏感患者。
而这项研究，就是想看看这些人的血液中是否存在什么特别的东西，比如区别于健康人群和乳糜泻患者的抗体。
当然，阿列迪尼对此并不乐观。
他表示：“在当时我认为，即使我们能在麸质敏感的人群中发现一些新东西，估计也不会和其他的人群有太大的差异。”
然而， 研究的结果让他大吃了一惊。
结果发现，相比于健康人群和乳糜泻患者，这些麸质敏感人群对一类麸质蛋白的抗体有着更高的水平。
并且，受试者在摄入含小麦的食物后，他们的肠道黏膜有受损的迹象。
此外，在他们的血液中可以观察到细菌入侵的指标。
与此同时，患者的肠道症状和肠外症状也都开始出现或加重。
而在这些患者排除了小麦后，与免疫反应和肠道粘膜受损相关的指标都明显下降了。与此同时，患者的症状也得到了极大的缓解。
这项研究首次揭示了麸质敏感背后可能的机制：
小麦中的一些物质使得肠道通透性增加。
紧接着，肠道通透性的增加使得一些细菌成分进入了血液；
这些成分引起了身体的免疫反应，最终造成了系统性的炎症。
而这种系统性的炎症就可以解释，为什么麸质敏感的症状不仅限于肠道，而是遍布于皮肤、骨骼以及大脑。
不过研究并没有确定小麦中造成问题的具体物质。可能是麸质，但也可能另有其他。此前的研究表明，小麦中的胰蛋白酶淀粉酶抑制剂也能够造成肠道炎症，引起肠道通透性的增加。
“麸质敏感是一个真实存在的病症；并且，我们已经找到了客观的生物指标。”阿列迪尼说道，
“这项研究改变了许多人的看法，包括我自己的。”
在2016年，阿列迪尼的研究结果被刊登在了《Gut》杂志上。
2.2 发漫派的实验
但在发漫派的人看来，免疫派没有抓住问题的本质。
发漫派认为，这中间最主要的问题就是发漫。
小麦中的果聚糖就属于一种发漫；而如果你以面食为主食，这种果聚糖就占据了你摄入总发漫的一半之多。
饮食中摄入的发漫会在肠道中发酵，发酵会引起气体的剧增。而这，就可能给一部分人带来类似于肠易激综合征的症状，比如腹痛、腹胀和排气增多。
吉普森教授是莫纳什大学的一位胃肠病专家，他长期致力于发漫相关的研究。作为低发漫饮食的奠基人之一，他认为，这些人不吃面食能改善症状，主要就是降低了膳食中的发漫摄入。
而伦丁不相信吉普森教授的观点。
在一年前的他还是免疫派的成员；伦丁表示：“我要证明吉普森是错的。”
吉普森也接了招，“来就来啊。”——于是他们一起开展了试验研究。
他们制作了三种藜麦做的谷物棒，一种含有麸质，一种含有发漫（小麦中的果聚糖），还有一种两者均不含。
他们召集了59个正在进行无麸质饮食的人，将他们随机分成三组，并分别给他们吃三种不同的谷物棒。
这59个人在每周都会吃一种谷物棒，并记录下他们的症状。
在研究结果出来之前，伦丁非常确信吃麸质棒会导致最严重的症状。
然而结果却是，在59个受试者中，24人吃发漫棒后症状最重，22人吃普通棒后症状最重，而只有13人在吃麸质棒后症状最重。
研究最终发表在了《Gastroenterology》杂志上。在这项试验后，伦丁瞬间从免疫派转向了发漫派。他开始认为，发漫是这些人避免面食而获得好转的主要原因。
三、免疫派PK发漫派
在2018年举办于哥伦比亚的乳糜泻大会上，代表免疫派的阿列迪尼和代表发漫派的伦丁进行了正面的交锋。
伦丁表示，在阿列迪尼的实验中没有采用随机双盲对照试验来激发免疫指标。这些免疫指标可能不是小麦敏感人群独有的。
而阿列迪尼也进行了强烈的反击：
首先，伦丁的研究寻找的只是在进行无麸质饮食的人，而没有找那些经过随机双盲对照试验确诊的麸质敏感的患者。
其次，24人吃发漫棒症状最重，22人吃普通棒症状最重——这个数据在统计学上的显著性很低，很难有效地说明就是发漫造成了问题。
再者，伦丁的研究基本没有记录肠外症状。而像皮疹、头痛、关节疼痛这类肠外症状是麸质敏感的重要表现。
发漫通常只会造成肠道不适，而这些肠外症状是无法用发漫来解释的。
在会议的最后，阿列迪尼和伦丁还是达成了一些共识。
阿列迪尼表示，他承认有一部分患者确实是受到发漫的影响。
而伦丁也表示，他也同意一小部分人确实可能会对小麦中的麸质或其他成分产生免疫反应。
但双方依旧保留各自的观点。
四、你是女生，所以你不是程序员？
在会议之后，来自加拿大的胃肠病专家薇尔杜发表了自己的看法：
“我不明白为什么需要这么教条？”——
“难道说，证明了发漫会造成问题，就能证明小麦中的其他物质没有问题？证明了对麸质存在免疫反应，就能说明发漫的问题不存在？”
很显然，这个逻辑是说不通的。
就像说，你是程序员，所以你不是女生；而你是女生，所以你不是程序员。
很有可能的结果是，发漫和免疫反应的问题是同时存在的，只不过在不同患者身上各有侧重。
因而， 相比于“麸质敏感”，“小麦敏感”会是一个更确切的术语。
与此同时，薇尔杜担心这些科学上的争论会引发怀疑主义的盛行。
她说，她经常会和乳糜泻的病人一起就餐。 而每当她们在餐厅要求“无麸质”时，服务员们总会露出一些神秘的微笑。
而在另一方面，她又担心这些相互冲突的信息会让小麦敏感的患者无所适从。是不吃麸质，还是不吃发漫，还是两者通通不吃了？
不过，薇尔杜相信，弄清楚小麦敏感的发病机制能够破除这些疑虑。
在今年，她们拿到了第一笔研究小麦敏感的经费。
薇尔杜希望自己能像阿列迪尼那样找到小麦敏感背后的确切指标，从而能真正地揭开背后的谜团。
"这并不容易"，她说，“但我们会离真相越来越近。”
木森说
在这个世界上，很多问题比我们想象得要复杂。
就小麦敏感来说，诱因可能就是多因素的。综合现有的各种证据，我们可以看到麸质、发漫、小麦胰蛋白酶淀粉酶抑制剂……都可能在其中扮演着一定的角色。
而在我看来，“发漫派”的人似乎在有意回避一些事实。
那就是，小麦中的一些物质确实是有问题的，至少对一部分人来说。
当然，“发漫派”会是受媒体喜欢的。因为这样就可以写出一个吸引眼球的标题了“颠覆认知：你以为导致麸质敏感的是麸质？大错特错，是果聚糖”。
不过，学术圈内总会有客观公正的评价。在2018年7月，有学者就指出了发漫派研究中存在的问题。即①纳入的人群不是经过确诊的小麦敏感患者；②研究没有评估重要的肠外症状；③研究没有检测客观的指标；④研究纳入的样本太小，数据在统计学上的显著性很低。
但无论如何，我还是非常喜欢法萨诺医生说的：
“做研究的目的不是为了做研究，不是为了驳倒谁，更不是为了颠覆认知。
最终的目的，还是为了改善病人的生活质量。”
而今，小麦敏感已是一个全球性的现象，有10%的人正受到相关的困扰。
这些人需要得到支持和帮助。
而现在，学界依然存在争论，各种检测依然缺乏。
在这种情况下，我们应该怎么做？
在现有条件下，做最优解。
如果在进食小麦后存在明显的不适，如有条件，可以先进行乳糜泻和小麦过敏的筛查（详见：无麸质饮食：第四部分&第九部分）。
而接下来，便是听从身体的声音，吃让你感觉好的食物。
