前几天,晚饭后下楼散步,在小区的花园里和几个老熟人聊天.一人问我今天在家里吃什么菜,我随口答道:"没啥吃的,就买了一条鲳鱼,红烧一下就得了."他听了直摇头,说我不会烧菜.鱼这东西,无论是海鲜还是河鲜,清蒸是最好吃,最有营养的.我不服气:"你怎么知道的?"他说:"你不信,就到饭店里看一下.如果你点了一条鱼,要求清蒸.饭店里一般就不敢做假了,因为鱼要是新鲜的,端上来不仅没有一股腥味,而且鱼的眼睛是发白的,鱼皮也是新鲜的.一看就看出来了.饭店要想做手脚的鱼,都是烧烤,红烧,干煎,尤其是水煮鱼,又麻又辣,你根本吃不出来新鲜不新鲜.要是连这都吃出不新鲜来,说明这鱼已经腐坏变质到了何种程度.所以我到饭店吃饭,只要是鱼,都要求清蒸.这样就既能保证我点的鱼不被调包,吃起来又新鲜美味."他还说有一次去一家饭店吃饭,点了带鱼,要求清蒸.老板娘赶紧过来打招呼,说清蒸不便,给你们来个干煎带鱼怎么样?他一听就明白了,大手一挥"算了,这带鱼不要了,吃别的吧."事后,老板娘直说"对不住."因为大家都明白,这是为了什么.
据这位仁兄说,他的老家离长江极近,家门口的一条小河可以直通长江.小时候经常有打渔的渔民摇着渔船,在晚上来他家投宿.当然渔民们也没有钱,就从打到鱼中拣几条好的,扔给他家当食宿费.一次竟给了他母亲一条重达二十多斤的鲥鱼,野生的,比人都长大.这鲥鱼可是长江著名的三鲜之一,野生的现在几乎是难以寻找到.市场上的鲥鱼能有一斤半左右的已经算是难得的大了.而且价格十分昂贵.当时那条大鲥鱼连他母亲也从来没有见过,更不知道怎么去烧了.还是那些渔民有经验,做法也挺简单,先把大鲥鱼一刀两段,然后把其中一段再剁成小块,放在二个最大的蓝瓷边大碗里,加点葱姜,加点盐和酱油,搁在锅里清蒸.熟了之后,端上桌子,那碗里尽是一层油,吃到嘴里,鲜是鲜得来!他说,自己喜欢吃清蒸鱼的习惯,就是从这时开始的.据那些渔民告诉他,其实那些在海上打渔的渔民,基本上也以吃清蒸鱼为主.鱼打上来后,处理干净了,就把鱼放在大海里随便洗一下,不用淡水,因为在海上,淡水比金子还珍贵.洗好后,把鱼切成块,放在锅里蒸,连盐都不放,新鲜的海鱼本身就带着大海的盐味.吃到嘴里,就是一个字"鲜"!另外由于自身的优势,一些被渔民们打捞上来的,从没见到过的,稀奇古怪的海鱼,海味,往往是被他们自己先吃掉了,渔民们才不管三七二十一呢.整天漂泊在大海上,不知道哪天就把命给丢了,还管这个.要是有多的,再拿到港口去卖,这也是海上打渔人的惯例.
长江三鲜的另一鲜刀鱼,也是他儿时常吃的一种鱼.那要在清明前几日吃最好,一过清明,刀鱼的骨头就硬了,刺就多了,一不小心,非常容易被又细又密的鱼刺卡住喉咙.清明前一段时间的刀鱼,骨刺还是嫩的,放在水里一蒸,鱼刺都融化在肉里了,这时候是吃刀鱼的最佳时刻,既能品尝到刀鱼的鲜美,又不用担心被鱼刺卡喉,故此每年清明前的刀鱼是供不应求.他小时候家里经常拿刀鱼肉包馄饨,鱼蒸好后,用一双筷子夹住刀鱼尾巴,再用另一双筷子夹住刀鱼尾部的两边,然后从上往下一拉,刀鱼身上的肉被筷子一撸到底,落在盘中,而刀鱼就仅剩下一根大骨头了.再把刀鱼肉按比例混在猪肉馅中,搅拌均匀,就可以包馄饨了,这就是长江下游一些地方有名的刀鱼馄饨.里面既有猪肉的香味,又有刀鱼的鲜味,堪称一绝.
"竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知;萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时",这首<<惠崇春江晓景>>是北宋大文人苏轼的名诗之一,它以十分形象生动的语言,表现了在我国江南地区初春时特有的情景.读起来让人感到活泼真切,情趣盎然.河豚在长江三鲜中位居首位.以肉味鲜美,毒性极大而闻名海内外.稍微处理不好,就会吃出人命的.所以自古民间就有"拼死吃河豚"之说.每年3--5月间,是河豚卵巢发育成熟,从大海溯流回各大江河产卵的季节,也是捕捉它们的最好时分.每到此时,我国的长江,珠江,钱塘江以及辽河,黑龙江等水域,无不出现一片繁忙的捕鱼景象.小区里的这位熟人,因为打小就生活在长江边,河豚鱼自然也是吃过的,只是吃的比较少而已,害怕嘛.当然这味道确实是十分的鲜美,不过他母亲直到现在还是认为河豚鱼没什么好吃.对如今这河豚鱼的天价,和如潮的吃客很不理解.我也是这么认为的.在数年前的春节,我去一亲戚家拜年,他在外地某酒店当厨师长,特地做了一条河豚鱼给我们吃.我老婆吃了直夸好吃,我尝了尝,没啥特别的感觉.后来拣了一块河豚皮塞到嘴里,样子像癞蛤蟆皮,吃到喉咙里疙疙瘩瘩的,非常不舒服.又不好意思吐掉,只得勉强咽了下去.后来那条河豚鱼我是再也没有碰过了.我把这事跟小区里的这个熟人一说,他是哈哈大笑,说我其实是不会吃.这河豚鱼的皮是要翻过来吃才好吃,也就是说把朝里一面的皮放在外面吃才行,而不是像吃其它鱼的皮,都是先从外面吃起的.原来如此,看来还是我不会吃,暴畛天物啊!
他接着又告诉我一件趣事,他童年时老家有一个人,最会烧河豚鱼,远近闻名,.每当人们看见他在家门口垒锅搭棚,就知道他要烧河豚鱼了,那是在做准备工作呢.这人屠宰河豚有一套专门的工具,要用的时候把装刀具的布包往案板上一放,做什么活用哪一把刀;处理到哪一个部位就用哪一种刀,绝不允许搞混.据说这烹饪宰杀河豚的手艺也是祖传的.就拿这河豚鱼卵来说吧,取出来后,去掉包在外面的皮,放在水里浸泡,其间不停的换水,一直到把血水都浸没了,鱼卵都膨胀得变成一粒粒透明的小圆球了,才算可以食用了.他烧河豚都是自己烧自己吃,从不招呼村里人,你要是不请自来,他也不赶,不过吃出问题来他不负责任.一般过来吃的也就是村子里面他的二个铁哥们,外人一是不好意思,人家没请你嘛!二是也不敢来,万一吃死了呢,人家可是有言在先,概不负责的.所以,尽管每次那弥漫半个村庄的河豚鱼香味馋得村里人心里直痒痒,但就是没人敢不请自去.一次,同村的一个馋鬼实在憋不住了,也硬挤进来尝鲜,他们也无所谓,大家都一个村的,吃就吃吧.哪知道这小子尝到甜头后,竟一发不可收拾了,以后只要看见大厨烧河豚,他就自说自话的跑来,恬着脸吃河豚鱼.几次白吃白喝下来,大厨心里就不爽了,"妈的,你小子也太拎不清了,老酒都不拿一瓶过来,就知道吃白食!"他和朋友们一合计,决定捉弄这只馋猫一下.又到了大厨烧河豚鱼的时候了,馋痨鬼照例是空着两手,不请自到.河豚鱼一上桌,他就急不可待的拿起筷子夹起鱼肉往嘴里塞.才几筷子下肚,只听见大厨惊叫一声:"不好,我怎么感觉嘴唇皮发麻了."旁边大厨的二个朋友也异口同声的说:"是有这感觉."馋嘴一听脸色都变白了,他知道吃河豚鱼如果感觉嘴唇发麻,就是中毒了.而且一旦中毒,如果在5分钟内不把毒素逼出来,那就没救了.他刚才吃的时候也感到嘴唇有些发麻,只不过嘴巴馋,没去多想.现在听大厨他们一咋唬,才害怕起来了,小村庄里又没有医生,这河豚毒也没有特效药,就是有,到哪里去买.如果不能在短时间内迅速找到排毒方法,小命难保.在农村,最简便快捷的解毒方法就是吃大粪,通过呕吐把胃里的有毒物质排除干净,从而缓解毒素的蔓延,保住性命.乡下,到处都是大粪坑.此时,早已被吓破胆的馋鬼什么也顾不得了,性命要紧啊.只见他一头扎进路边的粪坑里,立刻里面传出了一阵惊天动地,撕心裂肺的呕吐声.大厨和他的朋友在一旁偷笑,原来大厨在河豚鱼里撒了胡椒,故此大家会感到嘴唇发麻,再加上朋友们在旁配合,不由馋鬼不信.吃过这次苦头后,这只老爱吃白食的馋猫是再也不来了.不过从此以后,大厨对所有想来尝鲜的外人一律是拒之门外:"这东西有毒,我吃死了是我自己的事.你们万一出事了,我可赔不起!"如此一来,他个人倒是清静太平了不少,而别人只能站在他家门外,闻闻香味,咽咽口水罢了.
后记:文中有关河豚鱼的一些处理方法,纯属道听途说,无任何实证,大家看过以后切勿学样,以免发生意外.另外河豚有毒,食之需谨慎.提醒大家一下,平时如果看到稀奇古怪,不大了解的鱼类,还是尽量以不去食用为佳.我那朋友就曾经在菜市场里发现过河豚鱼,卖鱼的摊贩竟不知道这是何物.他让小贩把鱼放在地上踩,鱼肚子立刻鼓成一个气球.他这才告诉鱼贩这是条河豚鱼,幸亏被我发现了,否则真要出事的.后来这条河豚鱼被交给了菜场有关管理部门去处理了.切记,河豚好吃,但又不好吃!
本文由寡人有疾于2014年5月26日20:32分原创首发
