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本帖被 smlz 执行加亮操作(2018-04-24)
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材料:
主料:带肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。调料:盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。 药料配比:草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比:龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。 上汤制法: 将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。 制作方法: 1、将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。 2、将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。 3、将熏料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。 4、将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
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