流行病学有证据证明咸鱼可以导致消化道肿瘤和鼻咽癌等恶性肿瘤的发病率增加。
世界卫生组织国际癌症研究机构于2017年10月27日公布最新致癌物清单，在120种1类致癌物的清单中，很多中国人经常吃的一道菜赫然在列——Salted fish, Chinese-style，中式咸鱼。
中式咸鱼属于一类致癌物 | 国家药监局官网及清单附件截图
所谓「一类致癌物」，指的是有足够的证据证明它们对人类致癌，而且能从人类对这些物质的接触观察到与癌症有关的生理变化。
“中式咸鱼”并非第一次入选一类致癌物名单，早在2012年，它就已经被确定为一类致癌物。
全世界那么多食品，世界卫生组织怎么就偏偏盯上了中国的咸鱼？
原因很简单，这和中国传统的制作咸鱼方式相关。
中国人制作咸鱼都喜欢先用大量盐腌制，过多的盐在腌制过程中会转化生成一定的「亚硝酸盐」，而它恰恰是「一类间接致癌物」。
海虹口区一菜场推出春节“私人订制”腊味的便民服务项目，代客腌制鳗鱼、青鱼、鸡、鸭和灌制肉肠等年货丨视觉中国
目前，流行病学有证据证明咸鱼可以导致「消化道肿瘤」和「鼻咽癌」等恶性肿瘤的发病率增加。
2018年1月9日，山东青岛某集市，摊贩在制作咸鱼饼子丨视觉中国
是不是不喜欢吃咸鱼的人看到这里已经松了一口气？
别着急，来看下亚硝酸盐的那些黑历史，一不小心人们就可能中招。
日常生活中，许多人偏爱的「肉类腌制品」、「咸菜」、「卤制食品」等都含有大量亚硝酸盐。
年货市场的腊肉香肠火腿丨视觉中国
虽然它们没有出现在致癌物清单上，但也切记不可贪吃。
舌尖上的隐患
一、肉类腌制品
咸鱼、香肠、腊肉等都属于肉类腌制品，腌制过程中需要加入大量盐，随着时间，会转化为亚硝酸盐，日常生活中尽量少吃，喜欢食用也要适度。
2018年春节将至，贵阳年货供应丰富，腊肉香肠应有尽有 | 视觉中国
干椒炒腊肉 | 视觉中国
二、咸菜
咸菜中同样含有较多的亚硝酸盐，腌制咸菜的过程中会加入大量盐用以调味。
2016年，黑龙江黑河，街边售卖各种风味咸菜 | 视觉中国
三、不新鲜的蔬菜
蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。
但在常温下放置一段时间后，蔬菜中的硝酸还原酶会将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
2015年，山东青岛，农民在采摘新鲜蔬菜 | 视觉中国
因此，买来的新鲜蔬菜一定要及时吃，炒好的蔬菜也要及时吃掉。
炒时蔬 | 视觉中国
四、不良商家将亚硝酸盐作为食品添加剂
熟食卤菜很多人都喜欢，喝酒的时候来一点当下酒菜，下班回家太累，买点卤制品回去方便快捷。
但有的路边卤菜摊为了延缓食物变质，会添加亚硝酸盐，而卤菜的制作过程中食材本身也会产生亚硝酸盐，大量食用，对人体有一定危害。
2017年，陕西安康，一卤菜店老板违法添加亚硝酸盐备被刑拘 | 视觉中国
五、不法分子从工业用盐中提取的散装食盐
食用盐和工业用盐，化学成分不一样，食用盐是氯化钠，工业用盐是亚硝酸钠，属于亚硝酸盐的一种，如果食用了工业用盐，可能导致中毒身亡。
2016年，西安市长安区，查获三大袋工业用盐 | 视觉中国
亚硝酸盐中毒
上面这些食物长期食用，会增加患癌的风险性。如果短时间内大量食用，还有导致中毒的可能。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡。
2017年3月21日，南京高淳老街出售的咸鱼 | 视觉中国
某次，在连续吃了两天咸鱼后，曾有人出现嘴唇发紫、呼吸困难的症状。
随后被家人紧急送往医院，确诊为亚硝酸盐中毒，中毒源于李先生吃的咸鱼，幸好中毒不深，没有危及生命。
亚硝酸盐是强氧化剂，可使身体中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧而中毒。
下饭咸菜 | 视觉中国
多食咸菜也会造成亚硝酸盐中毒
一、出现亚硝酸盐中毒的情况，可能会有如下症状：
1、 头痛、无力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
2、全身皮肤呈现不同程度青紫色。
3、严重者会昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。
上海一名老人从外面捡回一袋来历不明的盐，用来给两个年幼的孙子烧菜吃。两个孩子吃后不久便昏迷倒地，最终抢救无效死亡。
事后，经过调查，问题就出在老人捡来的盐身上，老人捡到的不是食用盐，而是工业盐，其中含有大量的亚硝酸钠，属于亚硝酸盐的一种。
2005年，郑州一展会上的工业盐 | 视觉中国
亚硝酸钠其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
如何预防亚硝酸盐的危害
一、延长咸菜的腌制时间
如果自己在家里制作咸菜，请大家适当延长泡菜的腌制时间。
有研究表明，腌好的咸菜，2-4天后，亚硝酸盐含量开始增高，7-8天含量最高，9天以后逐渐下降。
实验显示，新腌泡菜亚硝酸盐超标 | 视觉中国
当腌制时间长达一个月或者几个月之后，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。
研究还表明，「大蒜」能抑制亚硝酸盐的生成并阻断亚硝酸盐合成亚硝胺，所以自家腌菜的时候还可以拌上大蒜。
二、多吃维生素C
少量亚硝酸盐会随着尿液排出体外，但很难全部排干净。
如果已经吃了含有亚硝酸盐的食物，最好同时摄入「维生素C」，例如橘子，这样可以在胃内阻断亚硝酸盐生成致癌物的过程。
一市民正在挑选橘子 | 视觉中国
亚硝酸盐对人身体危害性大，大家在日常生活中一定要注意尽量避免食用含有大量亚硝酸盐的食物。养成健康的生活方式，才能有一个健康的身体。
