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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2018-01-30)
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在制作蔬菜的时候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？是炖？营养素保存率特别高，操作又简便，口感很美味，又不太挑原料，还不产生油烟，不污染厨房还不会伤皮肤……这样优点多多的全能冠军，是哪一种烹调方法呢？ 嗯，当然还是我推荐了好几年的「油煮菜」啦。不过，这只是这种烹调方法的俗称，它的正规名称，可能叫「水油焖炒」比较精准。一种「神奇」的烹调法 所谓「水油焖炒」，听起来挺麻烦的，其实是概括了这个烹调方法的几大特征：▶ 炒？！它有炒的操作，但和炒菜有区别，其实是用「沸水+少量油」来替代了大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒，实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹调。▶ 煮？！它有煮的操作，但和煮菜有区别。- 煮菜需要大量水，要没过所有食材
- 而这种「水油焖炒」则只需要一小碗水，甚至半碗水都可以
用少量加了油的水来替代大量的水，既能避免水溶性营养素大量溶出损失，又能让蔬菜纤维吸油变软，改善口感。▶ 蒸？！它有炒和煮的因素，但又结合了蒸菜的优势。因为在放了菜、翻匀之后，还需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。这个过程中能让蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。热蒸汽的穿透力强，能让食材内部迅速成熟，而又不会让食材内部的风味和营养物质大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜的美味。▶ 焖？！它有焖的过程，但和炖菜也有区别，因为它只中火焖半分钟到1分钟（如果是难熟或大块的食材，可以延长焖的时间），然后就打开盖子，中火再翻1分钟，让水分适当蒸发，再迅速关火，烹调时间短。这样，成品菜看起来和炒菜没有区别，盘子里只有很少一点汤汁。 总之，这种「水油焖炒」的好处是巨大的——它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比炖菜时间短。可以说是综合了各种烹调方法的优点。一种「营养」的烹调法 据我们实验室的测定，菠菜、芥蓝等菜肴，在用「油水焖炒」的操作法时，维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法（仅能保存40%~60% 维生素C）。我们的特别发现是：水中先放油，再放入菜煮熟，可以有效保护维生素C。而如果水中放入盐，则会大大增加维生素C的损失。同样用100克水来煮100克菠菜，营养素保存最好的方法是：在水中添加2.5克油、焖煮2分钟、出锅后再加盐，连汤一起食用。- 这样操作时，菠菜的维生素C保存率高达96%！
- 而用大量水煮沸，把菜放进去焯一下，再捞出来，把煮菜水扔掉，则维生素C保存率只有约50%！
 同时，这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量只有2.5%，而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜样品脂肪含量在6%以上，有的甚至高达10%以上。这种烹调法操作很简单，烹调零基础的菜鸟也能学会。最好的地方是，它还特别环保健康！没有油烟，不在厨房产生PM2.5，不伤烹调者的皮肤。我的私房菜秘籍大公开！ 最后，再给大家介绍两个我用「水油焖炒」方法制作的升级版美食：1. 上汤海米蘑菇菠菜- 锅里放一小碗水（去油鸡汤当然更好），加入1汤匙泡发海米，2汤匙切片的口蘑或其它鲜味蘑菇，煮2分钟。
- 加1汤匙香油，再放切段的菠菜200克，翻匀，盖盖子焖煮1分钟。
- 然后放入1个切碎的整煮蛋，混匀，汤就有点乳白色了。
- 加入少量盐（或用鸡精替代）和白胡椒粉调味即可。
小白菜、油麦菜等绿叶菜同样适合。冬天的菠菜涩味很淡，草酸含量也就减少，即便不提前焯过，也无需担心。如果实在心理过不去，可以把菠菜换成其它深绿色的绿叶菜。 这个菜是我在北京卫视「我是大医生」栏目现场操作过的。卖相很不错，味道更不错。我在餐馆吃的蔬菜菜肴通常还不如我做的这个…想看视频的，可以找找「我是大医生」节目的这一期——「亚硝酸盐的三生三世大起底」。2. 木耳粉丝羊肉油麦菜- 锅里放一碗半水，加入2片姜和几粒花椒煮沸，加50克羊肉片搅匀，中火。
- 再次沸腾后，去浮沫，加入50克水发木耳，沸腾后小火焖1分钟（木耳不能完全泡入水中，所以需要蒸汽杀菌）。
- 打开盖，加1小勺香油，再放洗净切段的油麦菜150克，翻匀，沸腾后小火焖煮半分钟。
- 然后放入泡软的粉丝，搅匀，开盖煮半分钟，即可关火。
- 加入少量盐（或用鸡精替代）和白胡椒粉调味即可。
小白菜、茼蒿等绿叶菜同样适合。
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