武当休闲山庄

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-01-01

忙得不得了的年末、月末，周末，还抽出时间来给糖果厂老板出谋划策了一番，不过，idea的咨询，在厂家看来都是不值钱的，这种知识是不必付费的，这个，我也是习惯的了，就当做高校教师社会服务的一部分。
我把我的建议写出来，让更多的糖果老板们看到，对做糖果的，卖糖果的，吃糖果的，或许都有一点帮助，我耗费的时间就更有价值了。

甜味是人类诞生于尘世间最先感受和寻找的味道，糖果之爱是美丽人生发乎本能的甜蜜体验。但是，这浓得化不开的甜蜜背后又有种种健康所不能承受之重，世界食糖消费1.5亿多吨，但有超过10％的人群却因各种原因不能或不宜摄入食糖。
把传统意义的蔗糖和蔗糖的纯正甜味分隔开来，既给甜这永恒的诱惑一个不变的承诺，又符合当下糖的健康消费理念，这是糖果企业当下面临的一个挑战，糖果业中的无蔗糖工艺应运而生，成了一个绕不开的问题。
对于在糖果生产销售上属于发展中市场的中国糖果企业，我个人认为应该将无糖和巧克力联合起来做，联合两个最有发展前景的，同时又是目标人群有大部分交叉的，相对高端的一个无糖，和一个巧克力，先入为主，占领市场先机。
目前，诸多有利因素显示无糖巧克力或许会成为无糖糖果食品的领头羊。
这种我以为的国内糖果企业最有发展前途的巧克力低糖工艺，选择什么甜味剂最好呢？
在国外，把糖醇称作食糖替代品；而高倍甜味剂称作无热量甜味剂，用高倍甜味剂制取的食品，称无热量甜食品。而用糖醇制取的甜食品，才能称无糖食品。
应说明的是，无糖不是无蔗糖，而是无食糖。食糖指常食用的单糖，如葡萄糖、果糖等，还有双糖，如蔗糖、麦芽糖等。
糖醇，能1：1地代替食糖，制取相似的糖果、糕点和饮料，和原来用食糖制甜食品的加工工艺，基本上可不作什么改变。

赤藓糖醇是我力推的好替代。赤藓糖醇通过WHO和FDA的认可，允许在食品中使用代替传统的甜味剂生产糖果。赤藓糖醇甜度是蔗糖的60%～70%，可降低热量约30%，在相对湿度90％以上环境中也能保持干爽，低吸湿性很好地改善了巧克力的贮藏稳定性。
作为目前最理想的填充型功能甜味剂，赤藓糖醇在无糖巧克力工艺中的替代很是简单，将其替代配方中的砂糖即可。加之其热稳定性好，可以在80摄氏度下精炼，不会出现褐变或分解现象。赤藓糖醇与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，还可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味，如果单用赤藓糖醇觉得巧克力甜味不足，可以加0.03%的阿斯巴甜。

不过，既然奔着健康来，这阿斯巴甜能不加就尽量不加了，对甜的感受阈值也是生产企业不断引领的适应性结果，完全健康的理念应当贯穿在整个工艺流程中。如果觉得赤藓糖醇的成本太高，也可以考虑用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术基本上与使用蔗糖时一样，只是精磨和精炼温度要适当低些。
末了，咱们还是再规范一下我们有点甜的糖果的内涵吧，较为传统的说法是用不含构成龋齿的糖质即含有食糖属性的食糖替代品制成, 且比常规糖果减少三分之一以上热量的糖果,而其他营养元素相同。
最后还想说个哭笑不得的事情，有的巧克力生产厂家，很新潮啊，人都在琢磨怎么减糖，他们居然在研究如何增糖而不被发现。他们来寻求帮助，因为他们在巧克力中加了很多蔗糖，实在是太甜了，想减弱这个甜味。
我当然是有办法的，请甜味抑制剂出山，一下就不那么甜了呗。这是一种三萜烯糖苷类化合物，本身无味，但可以通过阻塞我们的甜味受体，从而减弱受体对甜味刺激的反应，让我们吃起来觉得不那么甜。添加甜味抑制剂的司马昭之心，我知道，路人或许不知道，就是想通过增加蔗糖用量来降低巧克力中可可脂用量，在保持巧克力口感和风味的同时，降低生产成本。