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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2018-01-03)
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我们平时在家做饭炒菜，为什么有些人炒出来的菜很好吃，有的却难以下咽？想要炒出好吃的菜，就必须掌握一些炒菜小技巧，快来学学吧！ 1炒菜临出锅前再放醋蔬菜中的维C喜欢酸性环境，而醋能提供酸性环境，使得维C更容易存留，但是高温下，酸性环境会破坏绿叶菜中的叶酸，有些绿叶菜烹调后的叶酸损失率可达90%。蔬菜很容易炒出来就颜色变深、发黑。2炒菜时要“热锅凉油”做饭时，油温不要太高，这个大家都知道，解决这个最好的方法就是热锅凉油。食物原料投入温油，预热后有瞬间的缓冲，使其受热均匀、充分。这样的话就可以避免油温太高，减少低级醛、酮等有害挥发性物质。另外，热锅凉油使得原料不易粘锅，防止原料破碎。3炒菜加点淀粉保护VC蔬菜中所含的维生素和矿物质易溶于水，所以要先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。炒菜时尽量做到急火快炒，蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。为了减少损失，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。4焯菜后要立刻放入冷水学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。过凉水可以保持蔬菜清脆的口感，避免蔬菜变软、口感变差。5淀粉多的菜炒前用水泡很多淀粉含量比较高的菜，炒之前需要用水泡一下，比如土豆。土豆切丝后不泡水，容易被氧化，出现生锈的颜色。 泡水去淀粉，防氧化，清炒也会变清脆而不粘。6炒肉先挂淀粉鸡蛋浆为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆搅拌。中火先把锅烧热再放油，然后放肉丝煸炒，这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，炒肉就不会粘锅了，同时肉质嫩滑，不会变老。7煎鱼前鱼身先抹油炖鱼之前，很多人喜欢先煎一下。但鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的办法是把鱼身抹少量生油，下热油锅后改小火，这样鱼皮和热锅隔离，煎出来的鱼就会焦黄、完整、不粘锅。类似的方法还有在鱼身上沾一层薄薄的面粉，或蘸一层鸡蛋糊。8应先放糖，后放盐以糖为调料时，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鱼等菜时，应先放糖，后放盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分，造成外甜里淡，影响口味。9酱油最好关火后再加入酱油富含多种氨基酸，应在即将出锅前或关火之后加入，因为放酱油高温久煮会破坏其丰富的氨基酸并失去鲜味。
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