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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2017-11-24)
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大自然中有各种各样的霉菌，你经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑。这其中蕴藏了许多宝贝，比如青霉素。不过我要说的是另一个东西，叫做红曲，一种广泛使用的天然色素，现在已知红曲中至少有10种色素成分。 【红曲的历史】古时候人们用红曲发酵生产酒，例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒，色味两绝”，这种传统一直流传到今天。古时候获取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，红曲就是其中的优秀代表，例如《清异录》里有“以红曲煮肉”，现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲。古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能，比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉，“经10天蛆蝇不近，色味不减”。传统红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒，轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒，食品着色，色曲主要用于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。福建是我国传统红曲的主要产地，以古田红曲最有名。 【红曲的获取】先民或许是从生霉的米饭得到启发，发明了制作红曲米的方法。说来也简单，就是让红曲霉污染蒸熟的米饭，然后让它充分生长，最后晾干就得到红曲米。下次饭没吃完，别急着倒掉，放几天，说不定你就能看见红曲从里面长出来呢~现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉，然后经过分离和提取工艺得到其中的色素，又叫红曲红。当然也可以用传统方式获得红曲米，然后磨碎提取色素。但从90年代开始，液体培养的工艺渐成主角，红曲色素的产量大幅提高。
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