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[饮食常识]红烧肉3条经验[1P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-11-04

很多厨师烧制红烧肉，经常会遇到脱色或变色的问题。根据多年的烹饪经验，我认为这个问题可能出在三个方面：
一是酱油的投放时间。很多人烹调红烧肉，都是将处理好的肉与糖、黄酒和水一起下锅，待肉烧得差不多时，才放入酱油，其实这种做法是错误的。因为如果酱油放的太晚，肉质已经定色，酱油的色只能附着在肉的表面，略微存放，自然会出现脱色的状况。当然酱油放的太早也不行，做出来的成品颜色不容易把控。
我个人认为，酱油最好分两次加入，第一次是取酱油总量的60%-70%与处理好的肉、糖、黄酒和水一起下锅，大火烧开后小火烧制，待五花肉烧到七八成（以肉质酥而不烂为十成）时，再根据此时五花肉的颜色，决定放多少量的酱油。
二是肉与主要调料的比例一定要掌握好。影响红烧肉色泽的因素有很多，除了酱油外，冰糖、黄酒、水与肉的比例也都很关键。我们的搭配比例是：五花肉10千克时，需要添加冰糖1千克、黄酒3千克，水则以没过五花肉为标准。
三是火力的变化。烹制时，如果火力过猛，那么五花肉也很容易上色。所以，我们规范了红烧肉的烧制火候和时间，火力要求是先大火，再小火，最后是中小火。大火加热的时间大概占到整个烹调时间的20%，小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的70%，中小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的10%。