广东大排档最常见的主食小吃是什么？对，干炒牛河！从深圳到珠海，从惠州到佛山，从广州肇庆，都有这东西。做法相同，味道也相近。快火猛炒够“镬气”，牛肉与河粉的味道融为一体，有一股浓浓的焦香味。
在老版经典广东菜谱上，干炒牛河并未现身，90年代的《中国小吃集锦》里也没有。不过，它曾被美国《洛杉矶时报》评为年度十大食谱冠军，是世界级的美食。虽然名不见经传，但它却是老广们从小吃到大的美食，也很受食客吹捧。
干炒牛河的来历
汉奸逼迫诞生“干炒牛河”
宽米粉为何叫“河粉”？原来源自广州沙河镇，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，还有一个传奇的故事。
1938年广州被日寇侵占，百业凋零。有一个叫许彬的商人结束了酒楼生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。许彬见这种炒法被人接受，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还加上桂林辣椒酱，致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。
抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
粤厨技术试金石
炒好“干炒牛河”并不容易
别以为炒一碟干炒牛河是一件很简单的事。其实，它是被认为考验广东厨师炒菜手艺的一大测试。
还记得电影《满汉全席》吗？满汉楼老板欧兆丰说：厨房里有两样克星，头一样就是炒牛河！油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身。
干炒牛河有两个难点，一个是牛肉的处理，怎么保持滑嫩，炒出来不老；一个是如何炒的干爽，又能不粘锅，河粉不烂掉。
五个技巧
炒好牛河的
牛河炒好的标准是河粉油润不粘，吃完盘底干净没有汤，没有油，不粘酱色。想炒一盘好牛河，要掌握这几个技巧：
1．用不粘锅代替生铁锅以更好地控制油份。全程都要猛火快炒，才够“镬气”。需在短时间内（8到10分钟）一气呵成，为免手忙脚乱请先准备好炒粉酱油，调味的时候可以离火调味拌匀。
2．在炒的时候，不能用铲子翻炒，最好颠锅翻炒，不会的话就用筷子轻轻翻拌，在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。
3．炒河粉的油，要比平时炒菜多放一些，但不要太多。
4.绿豆芽不要放太多，家里炉头火力不够，豆芽放多了会出水，火力不够又不能快速收干，影响口感。
5.新鲜河粉不能沾水不能冷藏，请弄散后才开始炒；用干河粉做的话，浸泡时间一定不能过长，如果河粉被浸泡的太软，入锅就会散碎的。可先用微波炉热河粉15到20秒，让粉略带温度，这样炒起来更省时省油且不易断裂。
在家也能炒出
好吃的牛河
主料：河粉、牛肉（后腿）
配料：豆芽、洋葱、韭黄、香葱
调料：生抽、老抽、料酒、盐
前期准备：
1.河粉一小把，以温水泡6~8小时，备用；
2.牛肉断纹切片，以小苏打水泡一会儿，清水洗净；以少许盐、少许料酒、生抽、淀粉抓匀，抓出来不要太干，看着要水分饱满的样子，再打入半个蛋清，抓匀，淋上少许芝麻油，封上保鲜膜冰鲜冷藏几个小时；腌制牛肉放料顺序不要弄错，加糖可以令牛肉更嫩，千万别加盐，那会让牛肉出水而不是吸水；
3.豆芽掐去头尾，洋葱切丝，韭黄和香葱切段。
步骤：
1.煮河粉：锅烧热水，下河粉，关火，温煮，以筷子拨着没有硬心了，立即倒入漏勺，过凉水冲，见没有白色米汤了即可，控净水分备用（下锅前最好不时看一下、抓一抓，还是很可能又粘到一起）；
2.牛肉滑油：锅中多倒一点油，烧热，下牛肉（洋葱丝一起下），滑油，捞出控油；
3.炒河粉：锅洗净，烧热（要很热，普通铁锅可见锅底发白），下一大勺油，在锅中转满转匀，倒出来，下一点底油（最好是猪油），下豆芽，翻炒两下，下河粉和牛肉，下盐和生抽（生抽要溅着锅边下），翻勺炒匀，下韭黄和香葱，再溅入少许老抽，翻炒几下，炒匀颜色即可。腌制好的牛肉必须大火快炒，6到8分熟就盛起备用，芽菜要保持爽口只炒30秒。
