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[美食做法]冻金钟鸡 [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-07-04

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-07-06) —

主料：母鸡1250克

辅料：鱼肚15克,鸡蛋120克,火腿25克,豌豆50克

调料：小葱10克,姜10克,琼脂5克,盐5克,味精5克,黄酒3克,鸡油10克,香菜25克

制作：
1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
3 将浸泡好的鱼肚洗净切片；
4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；
5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；
6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；
7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡；
8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；
9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出；
10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；
11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁；
12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒；
13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片；
14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；
15. 其余的鸡肉粒适量加入；
16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。

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