1111阅读
1回复

[美食做法]用酵母粉发面不成功？那多注意这几个地方[8P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

离线wcg112233

UID: 318653

精华: 0
职务: 山庄提刑官
级别: 一代宗师

发帖: 49881

金币: 104983

道行: 1736

原创: 6

奖券: 1120

斑龄: 51

道券: 557

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 5047(小时)
注册时间: 2007-11-10
最后登录: 2023-03-01

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-03-16

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-03-17) —

　馒头、包子、发面饼等面食是非常受欢迎的主食，尤其是在北方。但想要在家做成功，却不是一件易事，尤其是对新手来说。其实，做面食最重要的一点就是发面，以下，咱们就以酵母粉发面为例，简单的聊聊需要注意的几个地方。
　　首先为什么要用酵母粉发面呢？
　　比起老面肥，用酵母粉发面更加方便，随用随取，制作步骤也简单许多。
　　酵母粉 (活性干酵母)是一种天然的酵母菌提取物。用它发酵做好的面食，口感松软、营养丰富。
　　酵母粉含有丰富的维生素和矿物质，还可以对面粉中的维生素起到保护作用。另外，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素含量。所以，用它发酵制作出的面食要比未经发酵的面食营养高出好几倍。
　　还有，购买方便。通常在超市，一两块钱就可以买一包酵母粉，非常实惠。我常用的有燕山、安琪这两个牌子。
　　所以，使用酵母粉是最理想的方法。

　　酵母粉怎么用？
　　用量比例：通常500g面粉用4-5g的干酵母粉就差不多了。如果多放了呢？没有关系，因为酵母粉是天然物质，并不会产生不好的影响。但用少了，就会影响发酵效果。
　　水温：通常30度左右的温水最为合适。水温若太高，不宜酵母繁殖，从而影响发酵效果。
　　使用方法：可以将酵母与面粉混合，然后再倒入适量的温水，和成表面光滑的面团。如果是新手，更建议将酵母粉先用温水融化，静置3-5分钟后再倒入面粉中揉匀，这样效果更好。

　　面团的要求
　　面团要充分揉匀，做到表面光滑。还有，水量不宜太多或太少。太多容易让面团粘手，不易操作。太少容易使面团过硬，影响发酵效果。
　　另外，和面时加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。加少许牛奶，可以丰富口味，提高成品品质。加少许鸡蛋液，能增加营养。加一小块猪油，蒸出来的面食会洁白、松软，味道也更好。

　　发酵环境
　　发酵时，最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在60-75%之间。我个人比较喜欢盖上保鲜膜，将发面盆放到有阳光的地方，通常1个小时左右就可以发好。
　　亲们，也可以在一个大蒸锅中放入50-60度左右的热水，然后，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖来发酵。当然，若是烤箱、微波炉有发面功能的话，也是不错的选择。

　　二次发酵很关键
　　当面团揉成型后，还可以放到蒸笼上再次发酵一会儿。二次发酵对于成品的松软度有很大的作用哦。所以，这一步一定不要省略了。
　　冷水上锅
　　拿蒸馒头来说吧，馒头揉好后，应该是冷水上锅。因为生冷的馒头突然遇到热气，容易使馒头发不起来。正确的方法应是在锅内加入冷水，然后放上馒头，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
　　蒸好后别急着揭锅盖
　　不少朋友说，馒头在蒸的时候，看着效果非常好，但一揭盖就变样了。这是因为蒸好后的馒头突然遇冷，导致的回缩。所以，正确的方法是，蒸好后，不要急着揭盖，要让馒头在锅里再焖几分钟。
　　还有就是一定要留意一下发酵粉的保质期，如果保质期过了，发酵菌就会失去活性，导致面团发不起来。
　　以上，就是我总结的几点在发面时需要注意的地方，希望对亲们有用~
　　举个例子吧~
　　一咬一嘴香的【酱肉包子】
　　这款包子酱香味十足，馅料香浓软糯，一口气吃上好几绝对不成问题，明天正好是休息日，大家可以试试哦~

　　具体制作方法
　　主要食材：普通面粉500克、酵母粉5克、五花肉500克、葱2根、姜1小块。
　　第一步：将酵母粉放入碗中，倒入适量的清水，搅拌匀均后静置10分钟（水的温度一定不要超过40度，否则会影响面团的发酵）
　　第二步：将酵母水缓缓的倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，搅拌到盆中没有多余的干面粉。
　　第三步：揉成面团。然后用保鲜膜盖上醒发1个小时。

　　第四步：趁面团发酵的时候，开始准备包子馅。先把五花肉去皮，然后放入锅中，倒入适量的清水，再放入2勺料酒、2个大料、2片姜，大火烧开后转小火煮20分钟，直至猪肉可以用筷子轻松刺穿。（将肉煮一下，是为了肉馅的口感更加软糯）
　　第五步：将煮好的五花肉晾凉，切成丁。葱切末，姜切末备用。
　　第六步：将五花肉丁放入锅中煸炒至变色。
　　第七步：将姜末放入锅中煸炒出香味。
　　第八步：往锅中放入3勺甜面酱煸炒匀均，然后再放入2勺老抽、1勺白糖煸炒匀均。（因为甜面酱中有盐味，所以不用再加盐了）
　　第九步：将大葱末放入锅中煸炒匀均，然后关火盛出晾凉后备用。
　　第十步：面团发酵至两倍大小的时候就可以了。

　　第十一步：将面团从盆中取出，揉至表面光滑。
　　第十二步：把面团分成大小匀均的小剂子。
　　第十三步：擀成边缘薄，中间稍厚的包子皮。
　　第十四步：取适量的馅放在包子皮中间，然后捏成包子形状。
　　第十五步：包好的包子放在蒸笼上（蒸笼提前抹些油或垫上油纸），进行第二次醒发（大概需要15分钟左右）。
　　醒发结束后开始蒸包子。大火烧至蒸锅冒气后，转中火再蒸十五分钟。
　　蒸好后放置几分钟再揭锅盖取出（以免包子突然遇冷后表皮回缩）。
　　