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本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-02-16)
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一个完美的蛋糕，需要经过多重工序制作而成。分材料、打发蛋白和蛋黄、搅拌面糊，最终进炉烘烤，这才做出日常我们所吃到松软可口的蛋糕。 分材料，搅拌蛋黄糊、加入牛奶，这些都不是难事。不过呢，到了打发蛋白这一环节，问题就开始来了。 打发蛋白作为整个蛋糕制作中最重要的部分，是决定着蛋糕是否成功的关键。蛋白没打发好，蛋糕自然发不起来；蛋白打发过了，蛋糕也会破裂甚至塌陷。所以掌握好打发的技巧是很重要滴。 So ，正确的打发姿势该是怎样的呢？看视频学学呗~ 打发小贴士 ⒈ 分离好的蛋清装入无水无油的打蛋盆中，如若打蛋盆中有水或者有油的话，那么就很难打发。先低速开始打发。 ⒉ 初始期间不要太早加入细砂糖，不然会影响蛋白的膨发。蛋白打发至出现明显粗炮状，提起打蛋头会出现小尖沟，此时加入三分之一的细砂糖。
⒊ 转高速打发，此时会感觉蛋白有阻力，开始形成纹路了，没关系，继续打发。 ⒋ 待蛋白打发至形成明显纹路，提起打蛋头可行拉起弯曲的小尖沟的时候，加入第二次砂糖，继续打发。
⒌ 边搅拌边把打蛋盆边上的蛋白也刮一下，使得整体搅拌均匀。越打发阻力会越来越大，要适时地提起打蛋头检查下蛋白的打发状态。加入第三次细砂糖打发。当提起打蛋头能形成坚挺的弯钩时候，蛋白霜就做好了。 注意事项 是不是按照以上做法就能做好了呢？也不尽然，还得参考下下面的注意事项哦~ ⒈ 打发用的模具、工具必须保证无水无油，不然的话则会大大延长打发时间，甚至会完全打发不了。 萧萧就试过一次不小心沾了些许蛋黄液在蛋白里面，结果打发了半小时才打发完，而且蛋白霜打发的程度还不怎么好，所以要注意好了。 ⒉ 鸡蛋的选用也很重要。第一要新鲜，第二便是要把握温度。 室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋却稳定性较强，萧萧比较推荐前者，只要把握好面糊混合的时间，那就问题不大了。
⒊ 细砂糖须分三次加入，且不能加入得太早，不然会导致蛋白打发不起来的，一般在蛋白打发至粗泡沫、有明显纹路、纹路很清晰的时候加入三次细砂糖。砂糖的量可以根据配方以及个人口味调整。 ⒋ 那么，打发好的蛋白会是怎样的呢？打发好的蛋白霜纹路清晰、光滑、亮丽，气泡分布均匀。而如果大发过头了话，则会使得蛋白成块、气泡破裂甚至成豆腐渣。 如果不确定蛋白是否打发好，可以用手动打蛋器快速搅拌蛋白霜，毫无变化且依然是细腻紧凑的状态则证明蛋白霜是完好的。 如若不然则需要再次用手动打蛋器把它打发至完美的阶段咯~当然，如果已经是豆腐渣状态就没办法啦，只能重新分蛋打发了。
OK咯，按照以上贴士去做，一定能打发好完美的蛋白霜继而做出松软好吃的蛋糕啦~ 虽然是有那么一丢丢的难度，不过对于各位好学的童鞋来说一定不算什么吧！看好你们哦！
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