绿豆芽即绿豆的芽，绿豆在发芽过程中VC增加很多，可达绿豆原含量的7倍。绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，可预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌) 。绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。绿豆芽中含核黄素，很适合口腔溃疡的人食用。绿豆发芽过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类消失，进食绿豆芽后不会引起腹部胀痛。下面再介绍一道春节素菜-香辣绿豆芽：
原料：绿豆芽 青椒 香菜 小葱 红辣椒 姜 植物油 醋 盐
做法：
1、摘去绿豆芽里面的豆皮，冲洗干净备用；香菜摘洗干净，切成长条，装盘备用；
2、青椒去蒂去籽，洗净切丝备用；葱、姜、干红辣椒洗净，姜切丝，葱斜切成段，干红辣椒切成丝备用；
3、锅中放入少许油，倒入姜丝和葱段，待葱、姜变色后放入红辣椒爆出香味，
4、放入绿豆芽、少许醋，大火爆炒片刻后，放入切好的青椒丝、香菜、盐再翻炒几下出锅即可。
【注】不喜欢辣的朋友可少放或不放青椒、小辣椒，做成素炒绿豆芽
