肉燕是福州传统风味之一。肉燕的外形和其他地方的扁肉或馄沌很象。但它的皮却是大有讲究，人们给了它一个美称----燕皮。在物流业还没这么发达的时候，如果问在外地落户的福州人需要带点啥，最受欢迎的福州土特产一定是燕皮。
我们就先从燕皮的制作开始详细解读福州的肉燕吧。
燕皮的主要成分是精瘦猪肉和淀粉（福建当然常用地瓜粉），还有一点盐水。肉燕店的师傅一般先把肉去筋剁成绒，再加入适量的淀粉（比例我也不清楚，但我想大家都不会在家里做这么费工夫的事，就没去打听，请原谅我偷懒），和入少许盐水，略加搅拌后放到大案板上，用大木捶一下下用力打成肉泥。
现在要找到锤肉泥的场景不容易，用画图来说明吧。
在打的过程中，师傅会不断用另一只手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋。和做鱼丸的鱼浆做法大体相似，区别在于：燕皮打多于搅，鱼浆搅多于打。捶打完成的肉泥，师傅会用特制的板压成薄薄（牛皮纸厚薄）的肉膜，然后自然阴干。注意，一晒就会脆裂，不能成型了。
干透的燕皮颜色白而略带灰色，被修边，折叠，包装成比扑克牌略大的纸包。成品燕皮的包装都是纸包，上面有红戳，标明出处。很有古意。比较有名的有双喜，同利等百年老字号。
我的理解所谓肉燕就是用燕皮包的馄沌。馅料不过是剁五花肉绒，葱花加盐味精料酒混合而成。燕皮因为很脆，在做肉燕之前要先拍水（或用湿布覆盖一段时间），等燕皮湿润可以折叠才能使用。其它地方的朋友想吃肉燕很容易，现在超市应该有速冻成品肉燕卖，但我觉得馅有点偷工减料，掺进了粉，不如自家真材实料来得香。
包好的肉燕可以蒸熟备用，也可以跟煮馄沌的时间差不多那样直接煮。煮好的肉燕舀进放了葱花的碗中，再撒上点胡椒粉，麻油。太香了！至于我们前面费力介绍的燕皮，比起馄沌的面皮来强得可不是一星半点。滑溜溜的，嚼上一口，脆脆的，你会觉得它根本不可能是肉作的，但仔细品味，分明又有清清的肉香，相当奇妙。
因为肉燕店每天都要切下很多燕皮的边角，这些边角在市场上出售，称为“燕丝”。人们把燕丝买回家。烧开水，加点肉末，加上燕丝，煮开调味后倒入放进葱花的汤盆，就是一盆上好的汤，也是一碗特别的面。
以上燕丝面和首图的肉燕拍自西洪路董记小吃店。
