《神农本草经》将山药列为上品，有神仙之食的美称。山药究竟有何神奇之处获得如此的殊荣呢？
山药肉质洁白，含有蛋白质、维生素、淀粉、钙磷等人体必需的营养素，据药理研究山药中的黏多糖，可以刺激和调节人体的免疫系统，有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老的作用。粘液多糖与无机盐类结合，可以形成骨质使软骨有一定的弹性。
山药最大的特点是含大量的粘蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生。山药中的皂甙可以调节血压、降血糖、降血脂、抑制肿瘤。同时也有利于胃部的保护，粘液所特有的粘稠质地可以对胃壁形成一层保护，减轻胃黏膜的压力。
山药中含有尿囊素有麻醉的作用，可以促进上皮生长起到消炎抑菌的效果，用于辅助治疗手足皲裂，鱼鳞病等。
洗山药时，由于山药中含有的皂角素，会刺激皮肤出现发痒的症状，可以削皮前手上抹点醋。也可以将泥土洗净后，短时间蒸2-3分钟皂角素就会被破坏，去皮也不会感到手痒。
