在营养学界，鸡蛋一直有着“全营养食品”的美称。 近日，美国《健康》杂志又为鸡蛋戴上了“世界上最营养早餐”的殊荣。
鸡蛋是一种常见的食品，烹饪简单、方式多样，便捷、美味、营养而成为大众化的食品。其中，煎蛋顺应口味的变化能在烹饪上变换很多的花样，其营养价值的全面性也因可以加入的各种各样的配餐食品而得到了进一步的提升，再加上“产品创意设计者”们给我们创造了五花八门的煎蛋器模型，创意煎蛋锅和滤蛋器等，真是给我们创造了大展厨艺的舞台。
看着层出不穷的煎蛋品种，是不是跃跃欲试呢？可是，在你准备来一场花式煎蛋的“创作”时，你知道要如何保全煎蛋的营养和美味吗？
首先，关于营养上，你应该知道的是：
（1）不同的加热方式对鸡蛋营养的吸收影响不同
以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。不同烹调技术对各种营养物质的影响。
（2）不管煎什么样的蛋，熟的蛋才是更营养的煎蛋
不少妈妈给孩子做早饭，都喜欢煎一个“单面煎蛋”。所谓单面煎蛋，是指煎鸡蛋时只煎一面，蛋黄呈“溏心”状态。她们觉得这样煎鸡蛋，孩子吃起来会感觉更鲜嫩，鸡蛋也更加可口美味和有营养。做起来简单快捷，而且蛋黄还没有经过高温煮熟，看起来营养物质都没有被破坏，而且很容易吸收。
然而美国的一项研究发现，没有煮熟的蛋中，残留有对人体有害的细菌。为此，美国政府已经决定，今后要在蛋壳上贴出警示，提醒民众蛋中含有细菌，一定要将蛋煮熟食用，否则会引起严重疾病。
其实，没有完全熟的鸡蛋，不够熟的那一部分就会和生鸡蛋一样。生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物质，前者会阻碍人体肠胃道中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。简单来说，就是不熟的鸡蛋中会含有两种东西阻碍我们吸收鸡蛋的营养，而鸡蛋一经煎熟，它们就会被破坏，不再影响人体对营养素的吸收。另外，生鸡蛋的蛋白质结构紧密，很大一部分不能被人体吸收，只有煮熟后，蛋白质才会变得松软，被人体胃肠道消化吸收。这里特别提醒大家，单面煎蛋，不仅蛋黄一面容易残留致病菌，贴着锅的一面经煎炸后容易变焦，变焦的鸡蛋可能含有致癌物苯并比。
（3）微煎焦的蛋很香，但这是个技术活
很多人喜欢把蛋煎至微烧焦状态，当然，肯定熟了，也一定把致病菌都杀死了，但是，煮太熟了也未必是一件好事哟，专家表示，在长时间加热时，蛋中的氨基酸与会发生化学反应，生成糖基赖氨酸，破坏了对人体有益的氨基酸成分，所产生的化合物还带有毒性，并有凝血作用，对人体造成不利影响。而且，鸡蛋煎烤后，蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，在高温下还可能形成致癌的物质。
知道了这些煎蛋的营养小知识之后，就可以更好地设计煎蛋的花样啦。
关于美味
首先，美味从某种意义上来说，是食物所含的色泽与食物味道的并称。花式煎蛋的“花式”是煎蛋“色，香，味，形”的整体体现和烹调创新。
原料上的花样
专家认为，“缺乏维生素C是鸡蛋唯一的‘短处’，搭配番茄、青椒等，就可以弥补了，这是很普遍的煎蛋搭配，这里简单介绍一下其他的搭配：
①江鱼煎蛋
用料：江鱼仔100g，蛋3粒打散。
做法：江鱼仔用水洗净滤干待用，烧热锅，下半碗油，略热下江鱼仔炒，炒至江鱼仔带黄，下蛋煎，煎至两面金黄，盛起，去掉多余的油就可以了。
②芙蓉蛋
用料：鸡蛋3粒，大葱半粒切丝，红辣椒1条切丝，青葱 1棵切粒，虾仁 50g。
做法：将鸡蛋、大葱丝、辣椒丝、青葱粒和少许盐，用力打散。烧热锅，下半碗油，将虾仁炒熟，再混合蛋煎，煎至两面金黄就行了。
③虾皮洋葱煎蛋
原料：鸡蛋2个、虾皮、洋葱半个、橄榄油1汤匙、盐
做法：
1、洋葱从左到右这样切开，取洋葱圈。
2、点小火，锅中放入洋葱圈，待锅微微变热后，加入适量油。
3、油稍稍加温后，往洋葱圈内磕一个鸡蛋，撒上少许盐和虾皮。
4、待一面煎至定型后，翻面煎另一面，煎至两面金黄，用筷子扎一下看没有蛋液流出即可。
④面包煎蛋
原料：粗粮面包片、小西红柿、黑芝麻、鸡蛋、盐、胡椒粉。
做法：
1、将面包用心形磨具将心挖出。
2、锅内放入少许油，将面包煎至一面微酥，把鸡蛋清小心的倒在面包中间心形的镂空里面。
3、小火慢煎一分钟待凝固将盐、胡椒粉均匀的撒在鸡蛋清上。
4、把蛋黄轻轻放入直到面包内的鸡蛋成形即可，心形面包内心也煎一下，撒入黑芝麻点缀即可。
形状上的花样
煎蛋器：是指针对煎鸡蛋这一特性，特别制作发明创新的一种用来煎鸡蛋的一种器具。也可以用其他的食材充当煎蛋器，比如把洋葱切成一个圈，把巨大的灯笼椒横切等。现在还有新型的三维立体煎蛋器，而且形式多样，可以煎出不同形状的，立体的鸡蛋，比平时普普通通敲到锅里煎一个荷包蛋，要好看得多，更加新颖，更加能够吸引美食者的眼球，让美食者眼前一亮，更加重要的是能够吸引美食者的心思，不在让美食者觉得乏味，煎鸡蛋，也是可以有形有色有味有蛋香。
小贴士
1、煎蛋前在煎蛋圈内侧涂少量食用油，这样不容易粘上去，煎蛋效果更佳，而且方便清洗 2、记得待基本成型后，撤掉煎蛋圈，将煎蛋翻面，再煎两三分钟确保鸡蛋煮熟。
除了可以在原料，形状上创新，还可以在火候和油量上进行煎蛋的花样创新，只要大家遵循营养小tips，大可放心地大展厨艺哟。
