[美食做法]庖丁解牛——品味牛肉的极致鲜甜[10P] [复制链接]

        

　　星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景，让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。而双刀火鸡出众的腕力则是弹力的源泉

　　潮汕自己不养牛，基本上牛从四川贵州一带进货，到本地后会再养一阵子，对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切

　　与日本人吃牛肉的等级森严相比，潮汕人来的更加举重若轻，大巧若拙，一头牛被分成了几十个不同的部位，每个部位都有自己的专属名称。

　　潮汕街头随处可见的牛肉摊档，价格也十分的亲民。汕头全民爱吃牛，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，这就是良性循环的产业链。比如最有名的海记牛肉，每天过手的肉至少3-5吨，庞大的流量才能有足够多的好肉，加上老板用心，怎能不好吃？

　　潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，许多部位别说老外，没吃过的国人也是闻所未闻的，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。比如脖仁，极品脖仁，一百头牛才能给你凑足两盘。

　　沙茶酱更是吃牛肉时必不可少的重要配料，超市现买的完全不堪用，评价一家牛肉店的好坏，自制沙茶酱的口味是一条金线。除了沙茶酱，通常店家还会提供豆瓣酱或辣椒酱，海鲜酱油加辣椒圈，再加上些许金银蒜，是我个人心头好。

　　一头牛，只有最好的30%多才适合火锅，次之的打成牛肉丸，再差点的做成牛肉饼，至于其它剩余产品在汕头牛肉里是不入流的下脚料。

　　福和埕的临街店面旁边，牛肉丸现场制作中。常见的有牛肉丸和牛筋丸两种，口感不同。鱼汤煮牛肉丸、加上也小香芹、香菜末，再给一点金蒜末，那鲜活立体的香，简直了……

　　最后推荐点吃牛肉的店，潮汕的牛肉好吃就在一个字，鲜！潮汕地区的海记、飞厦老二、高老二都是值得一试的好选择。海记在深圳也开了不少连锁店，口味也还是有保证的。至于牛肉丸，汕头的福合埕是金字招牌，同好者，不妨去解解馋