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庖丁解牛——品味牛肉的极致鲜甜[10P]
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[美食做法]
庖丁解牛——品味牛肉的极致鲜甜[10P]
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huozm32831
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发表于: 2016-04-20
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —
星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景,让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。而双刀火鸡出众的腕力则是弹力的源泉
潮汕自己不养牛,基本上牛从四川贵州一带进货,到本地后会再养一阵子,对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切
与日本人吃牛肉的等级森严相比,潮汕人来的更加举重若轻,大巧若拙,一头牛被分成了几十个不同的部位,每个部位都有自己的专属名称。
潮汕街头随处可见的牛肉摊档,价格也十分的亲民。汕头全民爱吃牛,整头牛都被完整消耗掉,毫不浪费,这就是良性循环的产业链。比如最有名的海记牛肉,每天过手的肉至少3-5吨,庞大的流量才能有足够多的好肉,加上老板用心,怎能不好吃?
潮汕人对牛的分解,比之西方屠宰更加细分,许多部位别说老外,没吃过的国人也是闻所未闻的,某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。比如脖仁,极品脖仁,一百头牛才能给你凑足两盘。
沙茶酱更是吃牛肉时必不可少的重要配料,超市现买的完全不堪用,评价一家牛肉店的好坏,自制沙茶酱的口味是一条金线。除了沙茶酱,通常店家还会提供豆瓣酱或辣椒酱,海鲜酱油加辣椒圈,再加上些许金银蒜,是我个人心头好。
一头牛,只有最好的30%多才适合火锅,次之的打成牛肉丸,再差点的做成牛肉饼,至于其它剩余产品在汕头牛肉里是不入流的下脚料。
福和埕的临街店面旁边,牛肉丸现场制作中。常见的有牛肉丸和牛筋丸两种,口感不同。鱼汤煮牛肉丸、加上也小香芹、香菜末,再给一点金蒜末,那鲜活立体的香,简直了……
最后推荐点吃牛肉的店,潮汕的牛肉好吃就在一个字,鲜!潮汕地区的海记、飞厦老二、高老二都是值得一试的好选择。海记在深圳也开了不少连锁店,口味也还是有保证的。至于牛肉丸,汕头的福合埕是金字招牌,同好者,不妨去解解馋
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优秀文章,支持!n神马都是浮云
2016-05-10
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沙发
发表于: 2016-04-20
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牛肉的好坏还是有很大区别的不同的地方有不同的牛
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颇有见地
2016-05-10
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板凳
发表于: 2016-04-21
现在这里的牛肉肉很多都不正宗,以马肉充牛肉,贫僧不敢吃了。
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