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本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29)
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材料:(7寸圆形活底蛋糕模)可用8寸做全蛋4颗(每个连壳60-65克) 细砂糖140克 盐1/4茶匙 低筋面粉140克 色拉油30克 鲜奶30克烤温:倒数第二层180度35分钟,途中见前面上色(至浅褐色时)要加盖锡纸有同学问到我分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别?呵呵,我说最大的区别是在于粉的添加次序。分蛋海棉蛋糕是在蛋白打发后和蛋黄混合了再加入面粉的。戚风蛋糕是先把粉加在蛋黄里混合了,再和打发的蛋白混合。这样就混合的更均匀,蛋白就可以发的更高,组织就更细腻。海绵蛋糕的口感软戚风粗糙,干涩一些,但弹性十足,咬起来比较有韧劲,而且蛋味浓郁。做全蛋海棉蛋糕最大的两个难点:1.全蛋打发的状态,全蛋打发比单打发蛋白时间要长的多,而且硬度也不如单打蛋白。初学者会比较不容易掌握, 好在我学习了自由姐姐和台湾纪娟老师的博客,里面有提到全蛋打发的最佳状态是提起蛋糊,蛋糊流到表面可以画出8字形, 并在几秒中内消失,如果久久不消失的话就说明打过头了。(打过头了,做出来的组织就会很粗糙)2.全蛋液打发后加粉的手势要轻,要快,可以用翻,切的手势但不能用压的手势,压会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是不会事先筛粉,还是在打发好蛋液后,再分三次筛入蛋液中。因为不管过筛的次数多久,一次性倒入大量的面粉进入蛋糊中还是会结块的很严重。3.加入面粉拌好的面糊体积要和全蛋打发时的体积一样.如果体积明显变小了,说明消泡的厉害了,此时再放入烤箱烤也只会做出失败的蛋糕.要补救的方法,就可能在里面加上泡打粉,再混合均匀.靠泡打粉来帮助发泡了.
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