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[美食做法]全蛋海棉蛋糕[20P] [复制链接]

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离线citichmcyu

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-04-04
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —

材料:(7寸圆形活底蛋糕模)可用8寸做
全蛋4颗(每个连壳60-65克) 细砂糖140克 盐1/4茶匙 低筋面粉140克 色拉油30克 鲜奶30克
烤温:倒数第二层180度35分钟,途中见前面上色(至浅褐色时)要加盖锡纸


有同学问到我分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别?呵呵,我说最大的区别是在于粉的添加次序。分蛋海棉蛋糕是在蛋白打发后和
蛋黄混合了再加入面粉的。戚风蛋糕是先把粉加在蛋黄里混合了,再和打发的蛋白混合。这样就混合的更均匀,蛋白就可以发
的更高,组织就更细腻。
海绵蛋糕的口感软戚风粗糙,干涩一些,但弹性十足,咬起来比较有韧劲,而且蛋味浓郁。

做全蛋海棉蛋糕最大的两个难点:
1.全蛋打发的状态,全蛋打发比单打发蛋白时间要长的多,而且硬度也不如单打蛋白。初学者会比较不容易掌握,

好在我学习了自由姐姐和台湾纪娟老师的博客,里面有提到全蛋打发的最佳状态是提起蛋糊,蛋糊流到表面可以画出8字形,

并在几秒中内消失,如果久久不消失的话就说明打过头了。(打过头了,做出来的组织就会很粗糙)
2.全蛋液打发后加粉的手势要轻,要快,可以用翻,切的手势但不能用压的手势,压会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是
不会事先筛粉,还是在打发好蛋液后,再分三次筛入蛋液中。因为不管过筛的次数多久,一次性倒入大量的面粉进入蛋糊中还是会
结块的很严重。
3.加入面粉拌好的面糊体积要和全蛋打发时的体积一样.如果体积明显变小了,说明消泡的厉害了,此时再放入烤箱烤也只会做出失败的蛋糕.要补救的方法,就可能在里面加上泡打粉,再混合均匀.靠泡打粉来帮助发泡了.


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只看该作者 沙发  发表于: 2016-04-05
看上去就很蓬松入口即化的吧看了就有食欲啊
如何不发帖就快速得到金币道行
 
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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