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[美食做法]18CM 原味戚风蛋糕[16P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-04-01

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —

网上17-20CM的配方很多，唯独18CM的配方不好找，这个尺寸的模子用5颗鸡蛋又太多了，造成脱模不容易脱。上次给了好友一个5颗蛋的配方，结果说烤的时侯漏出来了：）用4颗蛋好像又太少了。。。
我还是很固执，不愿多加蛋白，喜欢吃蛋香味浓的原味戚风。既然这样，那蛋白就要打至接近硬性发泡才容易成功。

材料：
A：蛋黄4颗，沙拉油40克，热鲜奶45克，低筋面粉80克，细砂糖10克，盐1/8小匙
B：蛋白4颗，细砂糖60克，白醋3滴
烤制时间：170度预热，中下层，170度上下火，烤制33-35分钟

制作方法：
1.将沙拉油加温热鲜奶，细砂糖10克，盐，放入盆内，用手打搅拌至油水充份溶合。（图1）
2.分次加入蛋黄，用手打搅拌均匀。（图2）
3.用网筛分两次，将低筋面粉筛入蛋黄盆内（图3）每次用手打搅拌至均匀无颗粒，面糊呈流动状态（图4）
4.先将蛋白用电动打蛋器打散，再滴入几滴白醋，打散后分三次加入细砂糖60克，直至打至蛋白霜接近硬性发泡，约9分发。(图5）
5.挖出1/3的蛋白霜拌入蛋黄面糊内，用橡皮刮刀翻拌均匀。（图6）再将拌匀的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用橡皮刮刀拌匀。（图7）
6.将拌好的蛋糕糊倒入模具内。（图8）约8分满（图9）
7.烤箱170度预热，中下层，170度上下火，烤制33-35分钟。（图10）
8.烤好的蛋糕立即在台面上重摔两下，再倒扣在酒瓶上，放置凉透（图11）
9.完全冷透的蛋糕再使用脱模刀，将蛋糕小心的脱出来（图12），最后成品（图13）

制作心得：
1.鸡蛋需用冷藏蛋才容易分离蛋黄，蛋清，蛋白也容易打发，稳定性也较好。
2.贝印戚风很轻盈，在脱模的时侯要小心，刀一插下去就不要再拨出来了。否则很容易把蛋糕插破。
3.这个配方只适合中空模，普通戚风模的不行。

错误示范：
做贝印戚风最容易出现的情况就是底部回凹。
如果出现这种情况说明下次的蛋白要再打发够一些。