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[美食做法]水果蛋卷——(分蛋海棉法)[13P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-03-31
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —



在写西点书的那段日子里,感觉自己的基本功实在是太差了。刚开始学会做一些西点后,就开始做奶油裱花蛋糕,翻糖蛋糕,尽是一些中看不中吃的花俏蛋糕,而真正的基本功却一点也不扎实。对于各种西点的分类从来没仔细研究过,只是抄了配方就依样画葫芦,从来没去深究过。从那时开始,决心要从头开始,把每一样基础的点心都掌握好,再去尝试创新,改良。
就像这个蛋糕卷吧,虽然不华丽,但它很实在,富有内涵,包装也方便,新手制作时也不容易失败。

分蛋海棉蛋糕——配方来自《法国糕点大全》
是指蛋黄和蛋白分别打发,再相互混合,再添加面粉。因分开含有油脂的蛋黄,可使的蛋白的气泡更稳定,不易破坏。分蛋法做出的蛋糕有些硬度,而且不添加任何水份,所以可以制作出各种形状的蛋糕,其膨胀性很好,但是质地较粗糙,不如全蛋海棉及戚风蛋糕细腻。

材料:(用大鸡蛋3颗,小鸡蛋用4颗)
A:蛋白3颗(120克),细砂糖40克
B:蛋黄3颗(75克),细砂糖40克
C:低筋面粉 90克
D:新鲜草莓,芒果,奇异果适量,动物鲜奶油100克,细砂糖12克
制作方法:
1.将蛋白,蛋黄分开,蛋白装入无水无油的干净盆内,分成三次加入细砂糖40克,用电动打蛋器搅打成硬性发泡。
2.打蛋头不必清洗,直接将蛋黄加入细砂糖40克,用中速搅打成浅白色(至砂糖溶化,不必打发)
3.将蛋黄液和打发的蛋白霜用橡皮刮刀,翻拌均匀。
4.将低筋面粉用网筛,筛入蛋糊内。
5.用橡皮刮刀翻拌均匀即为蛋糕糊。
6.裱花袋套上一个圆形花嘴,将蛋糊糕装入裱花内,在垫有烤纸的盘上斜挤上一条条蛋糕糊。


7.挤好的成品。
8.烤箱210度预热,210度中层烤8分钟,至表面有些微上色。
9.取出的蛋糕倒扣在另一张蛋糕纸上,放凉。
10.将新鲜水果切成块,动物鲜奶油加细砂糖打至9分发泡。涂抹在蛋糕体上。
11.取一根擀面棍将蛋糕卷起。
12.卷好的蛋糕,仍然用油纸包起固定,放入冰箱冷藏半小时定形后再切块。

制作心得:
1.挤蛋糕面糊时,力道要均匀,不要挤到有的粗有的细,这样蛋糕的厚度不同,烤出来的蛋糕就有的熟了,有的还没熟。
2.刚烤好的蛋糕不要急于涂上奶油,这样会使鲜奶油融化。
3.水果可以切大块点,这样在切件时才会漂亮。
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只看该作者 沙发  发表于: 2016-04-01
弄上点应季的水果,什么口味都有绝对好吃还有以健康啊
如何不发帖就快速得到金币道行
 
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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