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[美食做法]水果蛋卷——（分蛋海棉法）[13P] [复制链接]

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离线citichmcyu

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-03-31

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-04-29) —

在写西点书的那段日子里，感觉自己的基本功实在是太差了。刚开始学会做一些西点后，就开始做奶油裱花蛋糕，翻糖蛋糕,尽是一些中看不中吃的花俏蛋糕，而真正的基本功却一点也不扎实。对于各种西点的分类从来没仔细研究过，只是抄了配方就依样画葫芦，从来没去深究过。从那时开始，决心要从头开始，把每一样基础的点心都掌握好，再去尝试创新，改良。
就像这个蛋糕卷吧，虽然不华丽，但它很实在，富有内涵，包装也方便，新手制作时也不容易失败。

分蛋海棉蛋糕——配方来自《法国糕点大全》
是指蛋黄和蛋白分别打发，再相互混合，再添加面粉。因分开含有油脂的蛋黄，可使的蛋白的气泡更稳定，不易破坏。分蛋法做出的蛋糕有些硬度，而且不添加任何水份，所以可以制作出各种形状的蛋糕，其膨胀性很好，但是质地较粗糙，不如全蛋海棉及戚风蛋糕细腻。

材料：（用大鸡蛋3颗，小鸡蛋用4颗）
A：蛋白3颗（120克），细砂糖40克
B：蛋黄3颗（75克），细砂糖40克
C：低筋面粉 90克
D：新鲜草莓，芒果，奇异果适量，动物鲜奶油100克，细砂糖12克
制作方法：
1.将蛋白，蛋黄分开，蛋白装入无水无油的干净盆内，分成三次加入细砂糖40克，用电动打蛋器搅打成硬性发泡。
2.打蛋头不必清洗，直接将蛋黄加入细砂糖40克，用中速搅打成浅白色（至砂糖溶化，不必打发）
3.将蛋黄液和打发的蛋白霜用橡皮刮刀，翻拌均匀。
4.将低筋面粉用网筛，筛入蛋糊内。
5.用橡皮刮刀翻拌均匀即为蛋糕糊。
6.裱花袋套上一个圆形花嘴，将蛋糊糕装入裱花内，在垫有烤纸的盘上斜挤上一条条蛋糕糊。

7.挤好的成品。
8.烤箱210度预热，210度中层烤8分钟，至表面有些微上色。
9.取出的蛋糕倒扣在另一张蛋糕纸上，放凉。
10.将新鲜水果切成块，动物鲜奶油加细砂糖打至9分发泡。涂抹在蛋糕体上。
11.取一根擀面棍将蛋糕卷起。
12.卷好的蛋糕，仍然用油纸包起固定，放入冰箱冷藏半小时定形后再切块。