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[美食做法]汤鲜鱼嫩的酸菜鱼[22P] [复制链接]

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离线citichmcyu

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-03-11
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-03-14) —




酸菜鱼和水煮鱼不同,除了吃鱼肉,酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。
只要掌握了以下四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就成功了!(最底下有解释)
今天买的鱼比较小,鱼8块,酸菜和泡椒1.8,再加上其它的配料差不多11.00元的成本价
材料:新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙
腌鱼调味料:盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成)
煮鱼调味料:鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙  盐1/4小匙(或是不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味)
先介绍鱼的处理方法,鱼的照片是我做水煮鱼时拍的,这次买的鱼比较小。

1.新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。
2.先斩去头部。
3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
4.打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。
5.再把上下两片肉都片出来。
6.两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。
7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
8.将鱼头从中间剁开成两半。
9.最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。

酸菜鱼的煮制方法:


1.将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。
腌制10分钟。
2.酸菜洗净,切成段。
3.锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。
4.另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。
5.加入清水4碗,加盖大火煮开。
6.加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉
7.煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。
8.干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。
9.再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。


四大要点:
1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。
2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)
当然也不能太厚,口感不好。

3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多,汤就浞。
4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定
是否要加盐。




1条评分金币+18
smlz 金币 +18 优秀文章,支持!n神马都是浮云 2016-03-14
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离线孤独龙

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只看该作者 沙发  发表于: 2016-03-11
看着不错。学习学习了。
如何不发帖就快速得到金币道行
 
离线假正经也

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只看该作者 板凳  发表于: 2016-03-13
好手艺,好靓的鱼!
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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