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[美食做法]汤鲜鱼嫩的酸菜鱼[22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-03-11

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-03-14) —

酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。
只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了！（最底下有解释）
今天买的鱼比较小，鱼8块，酸菜和泡椒1.8,再加上其它的配料差不多11.00元的成本价
材料：新鲜草鱼750克酸菜1把泡椒6个干红椒5个花椒1/2茶匙蒜蓉1茶匙姜蓉1茶匙
腌鱼调味料：盐1/2小匙鸡精1茶匙料酒1大匙水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成）
煮鱼调味料：鸡精1茶匙白胡椒粉1/4小匙盐1/4小匙（或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味）
先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小。

1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。
2.先斩去头部。
3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。
5.再把上下两片肉都片出来。
6.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。
7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
8.将鱼头从中间剁开成两半。
9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。
酸菜鱼的煮制方法：

1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。
腌制10分钟。
2.酸菜洗净，切成段。
3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。
5.加入清水4碗，加盖大火煮开。
6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉
7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。
8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。
9.再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。

四大要点：
1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。
2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）
当然也不能太厚，口感不好。
3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。
4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定
是否要加盐。