武当休闲山庄

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-01-19

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-01-19) —

不敢自称这个《陕西肉夹馍》，因为要做的正宗的话，还的有个专用的柴火柜架来烙馍。曾经看书上说的一款家庭版，要先把馍在锅里两面烙一会，再用烤箱烤熟内部。想到大部分同学还没有备有烤箱，我就一次过用平底锅烙熟好了。
腊汁肉到底怎么做最正宗，我的做法也是自己乱想的，香料先炒过会更香。
在网上搜了这么一段话供大家参考：
“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚，见他们正在给汤锅里配料，这引起了我的兴趣，细观配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉时起什么作用？少加思索，恍然大悟，樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪：“这么早就煮肉？”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜？煮一夜不就把肉煮落锅了！”“哎不，前半夜煮，后半夜要闷。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤：“你看这汤浓不浓？煮肉的腊汁要浓，不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话，觉得很有道理。

腊汁肉材料：
A：五花猪肉500克，大葱1根，姜片5片
B卤料包：干红椒8颗，草果1个，肉蔻2个，小茴香1小把，八角3颗，桂皮1块，香叶3张，花椒15颗，良姜1块
调味料：
生抽2大匙，老抽2大匙，细盐1/4小匙，冰糖10克，米酒3大匙
肉制作方法：
1.先将猪肉洗净切成大块用冷水浸泡30分钟去血水，大葱切段，生姜切片。（图1）
2.准备好各类香料，这些去菜市场的小店都可以买到。干红椒先用水洗净。（图2）
3.炒锅烧热，放入少许油，冷油放入各种香料，小火炒至出香味（图3）盛出放入卤料包里备用。
4.锅内剩下的油，放入大葱段，姜片及猪肉，用小火煸炒至肉块水份收干，表面微黄色（图4）
5.加入大骨高汤或清水，水量高过肉块约3CM位置（图5）
6.加入生抽，老抽，米酒，盐，冰糖，及卤料包，大火烧开后转小火加盖焖制（图6）
7.焖至约半小时时，用汤匙将表面的浮沫打去（图7）继续加盖用小火焖制60分钟（图8）
8.一直焖至用筷子可以插入肉块，汤汁剩下少量即可（图9）煮好的肉块不能马上用，要浸在肉汁里过夜，第二天再加热来吃（图10）

馍的材料：（6个量）
A：冷水或温水100克，酵母粉1/2+1/4小匙
B：中筋面粉200克，沙拉油1小匙，泡打粉1/8小匙
馍的做法：
1.将酵母粉放入冷水中浸泡5分钟至完全溶化，冬季用温水。(图1）
2.将面粉及泡打粉在盆内混合均匀，加入酵母水及沙拉油混合均匀。（图2）
3.用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后，用手将面揉和成团，移到案板上反复搓揉
直至面团表面变的非常光滑（图3）
4. 将面团放入盆内，盖上保鲜膜，室温30度发酵50-60分钟（图4）至面团涨大至2倍，内部充满气孔（图5）
5.将面团再度反复搓揉，直至面团表面变的非常光滑。将面团搓成长条状，（图6）

6.再用手拽成剂子，（图7）整形成园形（图8）
7.将园形再搓成小的长条形（图9）用擀面棍将长条擀扁（图10）由上向下卷成柱状（图11）
8.再将圆柱形用手掌按扁（图12）用擀面棍将其擀成5mm厚的圆饼（图13）盖上保鲜膜静置发酵20分钟.

9.平底锅烧热，放入圆饼转小火，加上锅盖焖2分钟，（图14）
10.反面继续加盖焖，焖的过程中，饼会鼓气，用锅铲略按平即可（图15）反面加盖焖2分钟后，再开盖烙1分钟即可。
11.将隔夜的腊肉用菜刀切在粗颗粒状，取少许香菜剁碎。（图16）
12.将肉碎及香菜碎放入碗内，加入两小匙腊肉汤汁拌匀，即为内包（图17）
13.将烙好的馍由中间割开，再填入肉馅即可（图8）

制作心得：
1.肉不需要煮的太软烂，过于软烂吃起来没有嚼劲。填肉的馅不要剁的太细，太松散，香菜可加可不加，我个人还是喜欢直接夹肉就好了。剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，这一步不要忘记了。
2.和面的时侯尽量多揉一会，让面起筋后口感更好。不要把馍擀的太薄，太薄就把发好的面擀死了，烙的时侯发不起来。烙馍的时侯用的小火，是只开中心柱的小火。因为有加盖焖制，不用担心不熟，刚烙好的时侯有些软，放凉了表面就很脆硬了。

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smlz

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优秀文章，支持！n神马都是浮云

2016-03-11

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