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本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-01-19)
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如何蒸出好吃的鸡蛋羹,这款做法是中式做法.材料: 鸡蛋两颗 肉燥两大匙 盐适量肉燥的做法可以直接用碎肉加甜面酱或是其它调味炒成肉酱,制作方法:01.准备鸡蛋两颗,蒸碗上涂上薄薄的一层植物油(这样蒸蛋不会粘碗)02.两颗鸡蛋打散成蛋液,加入少量盐.先搅打两分钟的样子.再加入2倍的凉高汤(或凉开水).再充分搅打均匀三分钟的样子. (如此充份打均匀,才不会造成盐觉底的现像,咸味均匀,蛋和水混和的非常紧密)03.打好的蛋液用漏网,过滤.(这样蛋就不会起泡泡了,也更嫩滑)04.过滤后的蛋液装入碗中.碗上包上保鲜膜,这样水蒸气才不会漏入蛋内(或者如果锅盖是拱形的,就可以不用包保鲜膜,因为水蒸汽会顺着流出下去,而不会流入碗内) 锅内放入冷水,蒸架,大火烧开水后,放上蒸蛋碗.盖上锅盖.先用大火蒸1分钟,然后转中小火,其间用一根筷子支起锅盖一边使它无法盖严,露出一点小缝,让热气跑一些.蒸7-8 分钟即可. 蒸好的蛋,放上一大匙肉燥就可以了..(因为肉燥是咸的,所以蛋液里不用放太多的盐.如果净蒸蛋,盐就适量多一些)这个份量用普通的饭碗,刚好一颗鸡蛋蒸一个蛋羹.如果容器不同,份量不同蒸制的时间不同.如何度量两倍水的量:只要先在一只饭碗里打开一颗鸡蛋.看鸡蛋到碗的位置.然后取另一只同样的饭碗倒入凉开水至鸡蛋到碗的位置.再把凉水倒进另一个大容器..如此倒两次就得出两倍水的量了.(1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损。也不宜用热开水,否则开水先将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美。
(2)蒸制时间忌过长,蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长,就会使蛋羹变硬,蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好,即蒸蛋羹时锅盖不要盖严,留一点空隙,边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
巧蒸鸡蛋羹:
在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀,做出来依然又滑又嫩. (我平时喜欢用炖盅来炖蛋的.通常是3颗蛋的量,蒸15分钟,全程用中火,盖严炖盅盖及锅盖)
蒸鸡蛋羹:鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些。要想鸡蛋羹更美味:可以用凉高汤代替凉开水.这样做出来的味道更棒.也可以水泡发一颗干贝(瑶柱)泡的水不要倒掉.将干贝撕成长条状,再把泡干贝的水也一起混入鸡蛋液中.但干贝有咸味,所以盐不要加的太多.
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