一、评价产品
所有评价产品均为预包装产品。评价的6款酸奶产品，2款合格。抽样地点为北京的连锁超市集团。
图为样品抽样地点实照展示
二、评价标准
食品安全是一个全球问题，各国及世界卫生组织、欧盟均有自己的食品安全标准，此次评价并不是单一借鉴中国或者某个国家或组织的食品安全标准，而是将国标和以欧标为主的国际标准加以统一，简单说，就是采用国标和欧标中的较严者作为评价标准（详见下表）。
例如，酸奶中铅的限量标准，国标GB 2762规定为≤0.05mg/kg，欧标(EC)No 1881/2006规定为≤0.02mg/kg(原料奶)，此次酸奶中铅的限量评估标准就采用了欧标中的≤0.02mg/kg。
酸奶产品评价标准
序号- 检测项目- 标准限量
国家标准 欧盟标准 评价标准
1 铅(Pb) ≤0.05mg/kg ≤0.02mg/kg（原料奶） ≤0.02mg/kg
2 总砷(As) ≤0.1mg/kg 未规定 ≤0.1mg/kg
3 总汞(Hg) ≤0.01mg/kg 未规定 ≤0.01mg/kg
4 铬（Cr） ≤0.3 mg/kg 未规定 ≤0.3 mg/kg
5 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 N=5,c=0,m=0/25g(mL) 0/25g 不得检出
6 霉菌 ≤30cfu/g(mL) 未规定 ≤30cfu/g(mL)
7 酵母 ≤100cfu/g(mL) 未规定 ≤100cfu/g(mL)
8 大肠菌群 N=5,c=0,m=1cfu/g, M=5cfu/g(mL) 未规定 N=5,c=0,m=1cfu/g, M=5cfu/g(mL)
9 伊维菌素 ≤10μg/kg(*针对牛/奶) 未规定 ≤10μg/kg
10 多拉菌素 不得检出(*针对牛/奶) 未规定 不得检出
11 玉米赤霉醇 禁用 禁用 不得检出
12 阿维菌素 不得检出 未规定 不得检出
13 地塞米松 ≤0.3 μg/kg(*针对牛/奶) ≤0.3μg/kg(乳品) ≤0.3 μg/kg
14 亚硝酸盐 ≤0.2 mg/kg 未规定 ≤0.2 mg/kg
15 硝酸盐 ≤11 mg/kg 未规定 ≤11 mg/kg
16 双氰胺 未规定 未规定 不得检出
17 黄曲霉毒素M1 ≤0.5 μg/kg ≤0.05 μg/kg（原料奶） ≤0.05 μg/kg
18 三聚氰胺 ≤2.5 mg/kg ≤2.5 mg/kg ≤2.5 mg/kg
19 硫氰酸钠 禁用 禁用 不得检出
20 革皮水解物 禁用 禁用 不得检出
21 山梨酸 禁用 禁用 不得检出
22 苯甲酸(内源性) ≤50 mg/kg 未规定 ≤10 mg/kg
评价产品排名主要是从含有危害的种类多少和含量高低两方面综合考量，检出危害种类越少、对人体健康危害程度小、不具有累积效应的、含量低的排名越靠前，反之，检出危害种类多，含量越高的排名则靠后。
三、评价项目
评价项目考虑酸奶的生产过程，其生产工艺流程主要为原料乳→标准化→均质→灭菌→冷却→接种→灌装（用于凝固型酸奶）→发酵→搅拌（用于搅拌型酸奶）→灌装（用于搅拌型酸奶）→冷藏后熟→成品包装、储存、运输、上市流通，分析每个环节可能引入的危害因素，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，确认项目所需的食品安全分析检测指标，包括重金属、微生物、真菌毒素、兽药残留、食品添加剂等共计23项。
1、重金属4项：总砷、铅、总汞、铬
原料乳及其它原料可能含有重金属，是由环境污染、饮用水、食物污染等因素导致的。
（1）铅摄入过量会导致生长缓慢、反应迟钝、对大脑造成永久的不可逆的损伤，铅会对神经系统、血液系统、心脑血管、骨骼系统造成损伤、损伤肝肾功能；
（2）砷摄入过量会导致胃肠道、肝脏、肾脏、心血管系统、神经系统、呼吸系统、血液系统、生殖系统病变，还可能导致癌变；
(3）汞摄入过量可损伤神经系统及肾脏；
（4）铜摄入过量主要会在肝脏等组织中大量蓄积，可引发肝硬化。
2、微生物5项：大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌
可能由于加工环境或者包材、人员手部等食品接触面不清洁导致产品污染微生物甚至致病菌，或者杀菌过程不彻底都会导致微生物含量超标。
微生物超标可能会导致急性食物中毒，引发急性肠胃炎以及其它相关的疾病。
3、兽药残留5项：多拉菌素、伊维菌素、玉米赤霉醇、地塞米松、阿维菌素（兽残）
可能非法使用畜大壮促进奶牛生长，提前泌乳，也会使用抗生素等进行疾病防治，这些药物及其代谢物会残留在牛乳中。
4、食品添加剂1项：山梨酸
山梨酸是一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，配料过程中会添加防腐剂以延长产品保质期。但长期过量摄入，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
5、内源性污染物1项：苯甲酸
苯甲酸在食品加工中通常作为防腐剂添加使用，但自然界中多种食品中含有天然生成的苯甲酸，含发酵乳（酸奶）的产品可能在酸奶发酵过程中自然产生苯甲酸。
摄入超标会加重肝脏负担，严重时肝、肾出现病理变化，生长和寿命都将受到影响。
6、非食用物质3项：三聚氰胺、硫氰酸钠、革皮水解物
这三项均属非食用物质，不允许人为添加到酸奶产品中。三聚氰胺是为提高蛋白质的检测量而可能非法添加；双氰胺是为降低硝酸盐污染，施用化肥的代谢残留；硫氰酸钠在乳制品生产加工环节添加以抑制微生物的繁殖。
（1）三聚氰胺超标可导致肾结石及肾脏功能损伤，影响生殖健康，引发其它器官的癌变。
（2）硫氰酸钠的危害是以神经精神、消化系统和皮肤损害为主的全身性疾病。
（3）革皮水解物是从皮毛中水解出的物质，能增加食品中氨基酸的含量但革皮水解物含有危害人体健康的重金属六价铬，不能用于食品加工。
7、真菌毒素1项：黄曲霉毒素M1
原料乳可能含有黄曲霉毒素M1，这是由奶牛食入霉变的含有黄曲霉毒素B1 的饲料在体内转换成黄曲霉毒素M1 而残留在奶中的。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1代谢产物，是一种强烈的致癌物。
8、其他污染物3项：硝酸盐、亚硝酸盐、双氰胺
采用被细菌污染产生硝酸盐及亚硝酸盐的原料会引入到酸奶产品中。双氰胺是为降低硝酸盐污染，农场施用化肥的代谢残留；
（1）硝酸盐可致人体黏膜组织受损，损伤胃肠功能，具有一定的致癌性。
（2）亚硝酸盐可引起中毒反应，3g即可致死，具有极强的致癌性。
（3）双氰胺属于无毒或微毒物质，可能会对健康造成危害，毒性比三聚氰胺小。
四、评价结果分析
酸奶共抽样检测6款产品，结果显示有2款产品符合评价标准，合格率为33.3%，合格产品是【冠益乳】风味发酵乳原味(250g)，【畅轻】风味发酵乳燕麦+黄桃(450g )。
符合评价标准产品抽样信息
产品名称 食物照片 抽样地点 产品批号
【冠益乳】风味发酵乳原味(250g)
家 乐 福创意佳店 1C20150515A01
【畅轻】风味发酵乳燕麦+黄桃(450g)
北京华联安贞店
20150518 08 08 22 N22R
符合评价标准产品排名
2款合格产品在微生物、真菌毒素、兽药、非食用物质等多项上均未检出，说明合格产品在整个生产过程中对环境、人员、环境等方面均控制良好。
在重金属铅和硝酸盐有检出值，在我们往期评估过奶和含乳饮料，可以发现此两项在奶制品中被检测出是大概率事件，重金属铅主要和环境污染相关，污染物硝酸盐 主要原因可能与原料污染有关。苯甲酸，正如上面所述，一般在食品加工中通常作为防腐剂添加使用，但自然界中多种食品中含有天然生成的苯甲酸，含发酵乳（酸 奶）的产品在微生物发酵过程中，自然代谢产生苯甲酸。这三项的检测值符合我们的评价标准，在正常食用范围内对人体健康不会显著影响。
符合评价标准的产品的检测结果
序号 检测项目 检测结果
【冠益乳】风味发酵乳原味(250g) 【畅轻】风味发酵乳燕麦+黄桃(450g)
1 铅(Pb) 0.006mg/kg ND
2 总砷(As) ND ND
3 总汞(Hg) ND ND
4 铬（Cr） ND ND
5 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 ND ND
6 霉菌 ND ND
7 酵母 ND ND
8 大肠菌群 ND ND
9 伊维菌素 ND ND
10 多拉菌素 ND ND
11 玉米赤霉醇 ND ND
12 阿维菌素 ND ND
13 地塞米松 ND ND
14 亚硝酸盐 ND ND
15 硝酸盐 1.0mg/kg 3.8mg/kg
16 双氰胺 ND ND
17 黄曲霉毒素M1 ND ND
18 三聚氰胺 ND ND
19 硫氰酸钠 ND ND
20 革皮水解物 ND ND
21 山梨酸 ND ND
22 苯甲酸(内源性) 1.9mg/kg 9.6mg/kg
ND：表示未检出，代表检测值低于检出限（检出限是根据仪器条件以及实验方法确定）[ 此帖被疾风-劲草在2015-11-17 23:51重新编辑 ]
