河蟹，学名叫做中华绒螯蟹，又称毛蟹。在中国有四个种群，其中以长江水系种群为最好，长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”至今传为美谈。
食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”懂吃的人叫得简单，唤作“九雌十雄”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九十两月，是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行；这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更涨得离谱了。
大闸蟹，首先是要大，现在随着养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选那雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价格贵点，却也值得。然而，这蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹分量一样，那还是个子比较小的好。这蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词来形容蟹的饱满，叫做“长足”。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。
蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好；脚软的，俗称“软脚蟹”，老辈人常用来形容没有胆识的人，这种蟹当然不好。
蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污。若是讲究，可用牙刷清洗蟹壳。烹饪大闸蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是“乡下人吃法”。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是锅中放水，将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸，于中间要开盖将蟹上下翻个身，里外转个向，方能加热均匀，否则，这蟹一边已经红袍加身，一边还是青的。
作料亦有讲究。必要有醋，醋能解腥。醋中要放入用纱布滤出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜丝，若用姜片，便是不上台面了。这姜，一定要用嫩姜，嫩姜水分极多，光用手亦能挤出姜汁来，九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋里还要加糖，纯醋太酸，糖能解之，而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多，放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。
有了作料，还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”，现在无处可觅，只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂花，加热黄酒时放入，可谓人间极品。黄酒一定要热，于加热时，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。这月光菊篱下，酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒，只能冒昧说他一句“外行”了。
菊黄蟹肥秋天，温一壶黄酒，捉几只肥蟹，看秋高气爽，听秋虫吟唱，不亦乐乎？
这时的螃蟹不仅好吃，含有丰富的维生素，还有一定的药用价值。不过有不少人吃了螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，这通常是因为吃蟹的时候没注意细节造成的。
注意下列8方面，就可能最大限度地减少吃蟹后出现的问题
河(湖)蟹要蒸熟煮透，生蟹不要吃
河(湖)蟹以动物尸体或腐殖质为食，所以蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。
有些人因为未将蟹洗刷干净，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹体内的病菌或寄生虫吃到肚子里，怎么会不生病呢？蒸熟煮透了再吃，就不会有这个问题了。
河(湖)蟹要吃鲜活的，死蟹不宜吃
河蟹死后的僵硬期和自溶期大大缩短，蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。
新鲜活蟹的外壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部白洁。而垂死的蟹外壳呈黄色，蟹脚较软，翻正困难。
蟹要现蒸现吃，不要存放
一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。
吃蟹不要乱嚼一气
吃蟹时，在开盖后要注意四个清除：清除蟹胃，就是蟹盖里三角形的骨质小包，先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥状的蟹胃，内有污沙应将其丢弃；吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴剪掉；用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分应丢弃。还有蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，都应该清除掉。
少吃，不宜吃太多
蟹肉性寒，脾胃虚寒者尤应引起注意，以免引起腹痛腹泻。
不要与茶水同食
吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
不要和柿子一起吃
蟹肥的时候柿子也熟了，这两种东西应当注意不要同时吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。
五类病人不适合食用
患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃，因为蟹黄中胆固醇含量高。过敏体质的人。脾胃虚寒的人。
