| 527801728 | 2025-12-27 22:28 |
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现在天越发冷了，人就忍不住想吃点、喝点热乎的汤汤水水来暖身。 但现在流行的糖水，点来点去无非就是热奶茶、热茶饮，再外加一些花里胡哨的升级版。名字倒是一个比一个洋气、可爱， 但往往甜得单薄，香得乏味。 如果你恰好去我的老家，有“金城”之称的兰州， 一定不要错过那里冬天的甜食和小吃。 没有什么酷炫的配方，也没有堆料堆得吓人的“豪华版”，就是最普通的食材、最朴素的做法，却能把一个整个冬天都熬得暖烘烘的。  兰州人的冬季，离不开一碗灰豆子汤。 你听过白豆、黑豆、绿豆、还有菲姐的“红豆”，灰豆是个什么豆？ 其实灰豆的本尊是麻豌豆。  供图：刘小喵 结豆后， 加入蓬灰，就成了这种灰不溜秋、不咋好看的小灰豆。 “灰豆子”的灰，说的是蓬灰， 这是一种兰州地区特有的从一种植物提炼出的食用碱。所以，灰豆子汤也可以理解为加了食用碱的豌豆汤。  灰豆子本尊丨图虫创意 为什么要给豆子加碱？ 老辈人的说法是 为了让豆子更快绵软，也为了让那股介于“清甜”和“苦涩”之间的独特香味立起来。 兰州人嘛，嘴刁得很， 光靠纯豆味总觉得寡淡了点，于是这一撮碱就成了点睛之笔。  灰豆子汤丨图虫创意 虽然叫“灰豆子汤”，但真正端上桌时，它更像是一碗稠得恰到好处的甜粥。 想把豆子熬到这种糊口的程度，得靠四个小时的小火慢熬。 豆子在锅里一边开花、一边化沙，等到汤色温润了，再加上红枣和白砂糖。枣香被热气蒸腾得软糯甜润，与豆子的绵沙混在一起，一勺入口，就是兰州冬天最实在的暖意。  作者供图 一碗好的灰豆子，得软得刚刚好。 入口要绵，但又不能像红豆沙那样被熬成完全“服帖”的糯糯质感。在性子硬朗的西北人看来，那样反倒没劲。 灰豆子就得保留一点点嚼感，舌尖轻轻一碰、牙齿略一咬，甜甜的豆香就顺势在口腔里散开，朴实又带着点倔强。  略带嚼劲才好吃丨图虫创意 走进兰州任何一家卖灰豆子的铺子，你几乎都能看到一口常年咕嘟着的黑紫色大锅，锅边永远氤氲着热气。 掌勺人舀起一勺黏稠敦实的灰豆子，倒进砂碗里，那颜色沉稳、质地厚实，像冬天的安慰。最妙的是它的温度，不烫嘴、不凉牙，温温吞吞地刚刚好，是让人愿意一口接一口的暖度。 众所周知，兰州的酿皮很出名，是兰州人夏季比吃的小吃、甚至有时候懒一下拿它当主食也无妨。  城隍庙高担酿皮丨林里供图 冬季也不能放下酿皮子的兰州人，会拿灰豆子汤和它“对冲”一下——一冷一热、一辣一甜，口中大有乾坤，刺激！  图片来源：小红书 @爱吃爱玩的QQ🍊 因为灰豆子富含营养、老少咸宜，所以兰州人四季不忌， 是我们早餐、下午茶、或者可以随地大小吃的首选，也是外地人来兰州不容错过的小吃代表。 除了灰豆子，兰州街头冬季必吃糖水里，怎么少得了甜胚子？ 其实甜胚子是兰州人夏季必备的消暑神仙水，但因为颇受大众欢迎，所以冬季也能上桌。甜胚子，又称甜醅，在甘肃、青海一带广受欢迎。 它以莜麦或青稞为原料，经蒸煮、拌酒曲发酵而成，成品带有淡淡的酒香和酸甜风味。与其他酸酸甜甜的糖水相比，甜胚子自带淡淡酒香的独特口味绝对独领风骚。  图片来源：图虫创意 兰州本地最常见的方法是直接加凉白开冲着吃——是的，就这么朴实无华地吃——当然也可以加些白砂糖。  作者供图 甜胚子因为营养丰富、口感独特，许多人还进行了二创。 比如把茶叶包和牛奶一起小火煮沸，再放上一勺甜胚子，混合均匀后放进冰箱冷藏，等到完全冰透，一杯无糖版的“甜胚子奶茶”就这样悄悄诞生了。甜味来自发酵后的米香，而不是加糖的甜腻，喝起来醇厚又带点清爽的小惊喜。  图片来源：小红书 @妮可 把甜胚子和酸奶混搭在一起，酸奶绵密醇厚，裹着粒粒饱满的甜胚子，咬下去瞬间爆浆，燕麦的清甜汁水在嘴里散开，带着微微发酵的香气，和奶香浓郁的酸奶完美融合，一口接一口根本停不下来。  甜胚子酸奶，很多人都爱丨图虫创意 更放纵一点的吃法， 是把甜胚子直接送进冷冻室，冻成结结实实的一块冰糕，拿出来就能直接啃，冰凉里透着糯软，越嚼越有劲儿。 我本人喜欢再豪横一点儿的吃法—— 把甜胚子舀进冰淇淋里，让细腻的奶香和颗粒饱满、带着微微酒香的莜麦混在一起，一口下去凉甜绵软、软糯弹牙，像把冬天和夏天一起含在嘴里。  图片来源：图虫创意 西北的冬季干冷，大家喜欢把甜胚子加热后食用。 加热后的甜胚子酒香减弱、甜味更明显；再放上一个打散的鸡蛋、红枣、枸杞和牛奶一起煮制。一碗营养丰富、暖和熨帖的鸡蛋牛奶甜胚子汤就做好了。  图片来源：小红书 @初夏 想象一下，窗外大雪纷纷扬扬、屋内淡淡酒香夹杂着甜味四溢，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的意境是不是出来了？ 灰豆子、甜胚子是兰州街头小吃的“双子星”， 如果对豆味无感、酒味敏感的人，可以试试果味型糖水的代表——热冬果汤。  图片来源：图虫创意 西北冬季干燥，每逢寒冬我总容易感觉寒冷，爸妈就会给我端来一碗热冬果汤，帮我驱散周身寒气。兰州热冬果是一道非常传统、且外地难以复刻的冬季暖身甜品。因为这道糖水的核心—— 冬果梨（又叫软儿梨）是兰州特产。  图片来源：图虫创意 把冬果梨与冰糖、大枣、枸杞、花椒等食材一同放入砂锅，经长时间慢火蒸煮而成。 成品梨肉软烂呈半透明，汤汁晶莹醇厚，入口温热甜润，梨子的天然果酸与冰糖的甘甜完美融合，化作一股暖流直达五脏六腑，带来极致的舒坦与滋润。  作者供图 地道的热冬果，梨肉入口即化、汤汁甜而不齁，既保留了水果的清新、又增添了炖煮后的温厚。一碗下肚，五脏庙都要暖得跳一曲。 冬果梨制作简单，所以很多兰州人会自己在家煮制。 虽然食材差不多，但用料略有不同就会煮出口味不同的热冬果汤。 比如，我们家就喜欢在煮制过程中加 银耳和陈皮。银耳煮久了软糯透亮，融进汤里，让甜味变得更柔、更黏嘴； 陈皮的香气一开始若隐若现，等汤色变深后便越发明显，带着一丝清爽的苦韵，会压一压冬果梨本身的甜味。 一口下去，是先甜后鲜的梨香，随后银耳的润滑在舌尖拖出一段柔和的回味，最后陈皮的香气才压轴登场，从鼻腔轻轻掠过去，让整碗热汤不至于甜腻。这样煮出来的冬果汤， 不只是暖胃，更是暖心，有种温柔又干净的兰州冬天的味道。 如果不想煮糖水，单是软儿梨也足矣成为兰州冬季的一道绝味。 说来有趣，兰州人偏在冬季吃软儿梨，而且越冷的时候越要吃。 把买回来的软儿梨冻入冰箱，等梨变得邦邦硬的时候，拿出来等它化开。 半硬半软时，把薄薄的梨皮撕破一个小口，用嘴猛吸一口，果肉和汁水瞬间充满口腔，不用嚼，就像喝有果肉的饮料一样，冰冰凉凉。  图片来源：小红书@小金是星星 上面这些汤汤水水，确实甜香爽口、暖心暖胃，但对于无肉不欢的人来说，可能略显寡淡。 冬季的兰州街头，难道就没有一款飘着肉香味的汤水么？ 羊杂碎汤——是我们馋肉的人的过冬神器。  作者供图 兰州传统的羊杂包括： 羊心、羊肝、羊肺肚、羊肝、羊肠、还有羊头肉，将这些羊下水洗净后 放入自家秘制的料汤中进行烹煮，待煮好后将其切成块，配以蒜、醋汁调味后，便成了兰州传统的硬核街头小吃——干拌羊杂。  兰州街头的干拌羊杂丨图虫创意 冬季大家喜欢再舀上一勺用羊骨慢火熬出的羊汤，轻轻没过碗里的羊杂， 再撒上一把鲜嫩的葱花和蒜苗；嘴馋好辣的，还要狠狠浇上一大勺红油辣椒。热腾腾的汤面立刻起雾，辣油在表面荡开一圈鲜亮的红，香味带着骨汤的醇厚、羊杂的脂香、辣椒的火气一路扑面而来，连冬天的冷风都被逼得往后退了半步。  图虫创意 说羊杂是“硬核”小吃，是因为不是每个人都能真正享受它的美味。 羊肉如果处理不好，很容易带着腥膻味，而羊的内脏更是让一些人望而却步。 心、肝、肚、肺，每一块都有自己独特又浓郁的口感和气味，需要精准的火候和调味才能去腥留香。 制作得当，内脏鲜嫩而不腥，汤汁浓厚却不油腻，羊香、葱香、辣香在口中交融，每一口都是复杂而饱满的层次感；稍有差池，味道就会跑偏，让不习惯的人敬而远之。 所以，羊杂汤考验的不仅是厨师的手艺、还有食客的味觉和胆识。 但对兰州本地人来说，羊杂汤不仅仅是食物，还是冬天的仪式—— 寒风一吹，手脚都像被冻成冰棍，来一碗热腾腾的羊杂汤，瞬间从里到外暖和起来。 羊肉和内脏熬出的浓汤，既能驱寒、还能补充蛋白质和各种微量元素，让人吃下去的后就给身体和五脏六腑穿上了了“防寒铠甲”，是身体和心灵的双重慰藉。 走在“急雪舞回风”的街头，推门而入一家小吃店，店内装修朴素但明亮、干净。寻得一处座位落下，眼前的灶头上炖着可荤可素、有果有肉的御冬汤水，香气早已抢先一步，先沁入鼻息，再渗入心底。 透过袅袅升起的热气，看似寻常的汤水，却承载着平凡人家的冬日小确幸；也勾起对远方游子的温暖回味：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。” |
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