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姜谷粉丝 2025-11-05 15:37
食川非川，是甬府创始人翁拥军与新京菜创始人段誉 “四手联弹”的第二篇章。两位创始人旗下各自拥有多家米其林星级、米其林必比登推荐、黑珍珠三钻餐厅，首度合作的“柿合缘·新京菜”亦深受广大食客的青睐，开业以来载誉无数，成功入选2023上海米其林指南。今年二人再度出手，必有好戏上演！上海首店位于淮海中路999号iapm环贸广场6层。两位深耕餐饮领域的美食匠人，用国际化的视野，网络来自天南海北的优质食材，以开创性的烹饪精神,为您还原川菜的不凡本色。“食川”意为食在享有“天府之都”美誉的四川，我们以川味为味觉基础，广泛甄选来自五湖四海的上等食材，还原川菜的本味，以开创性的烹饪精神及技法，为广大食客打造出非凡的新潮川味之旅。

姜谷粉丝 2025-11-05 15:39
"食川非川”通过融合米其林级烹饪技艺与川菜味型精髓，在高端食材与先锋空间中重构传统川味，实现“是川，又非川”的味觉新体验。

🌟 起因：名厨联袂，打造新派川菜标杆
“食川非川”由甬府创始人翁拥军与新京菜创始人段誉联合创立，是两位深耕高端餐饮的名厨继甬府之后的“四手联弹”之作。品牌定位现代川菜，旨在打破川菜“油重味浓”的刻板印象，以国际化视野重塑川菜的精致形象。餐厅自2023年在上海与深圳同步开业以来，迅速成为热门打卡地，并入选2024年米其林指南，印证其品质与创新力。

🍽️ 核心亮点：高端食材 × 创新技法 × 川味底蕴
“食川非川”的菜品在保留川菜“麻辣鲜香”灵魂的基础上，大胆引入高端食材与精细技法，形成独特风格：

食材升级：选用雪花牛肉做麻婆豆腐、以海捕大黄鱼替代传统草鱼制作水煮鱼，提升菜品质感与鲜味层次。
味型重构：坚持使用12年陈酿郫县豆瓣、汉源花椒等地道调料，确保川味正统，同时通过精准火候与摆盘，让辣而不燥、麻而不苦。
服务仪式感：提供Fine Dining级别服务，如桌边去辣、拌面、现打红糖冰粉等，将市井川味吃出优雅格调。
菜品    传统做法    食川非川创新点    味觉体验

麻婆豆腐    普通牛肉末、嫩豆腐    雪花牛肉、南北卤水豆腐    脂香浓郁，口感层次丰富
水煮鱼    草鱼、豆芽底    海捕大黄鱼、去辣服务    海鲜鲜甜与川椒麻辣交融
红糖冰粉    街头碗装    桌边现调、奖杯容器、10+小料    视觉与味觉双重仪式感
辣子鸡    鸡丁与辣椒混合    加入酥脆花生与软糯年糕    口感更丰富，下酒更佳

🏯 空间体验：光影魔术打造“味蕾的暗夜剧场”
餐厅设计由派尚设计操刀，以“暗夜剧场”为概念，通过LED幕墙、镜面、渐变玻璃等材质，将原本狭长的空间转化为充满戏剧感的沉浸式用餐环境。深圳与上海门店均强调光影与私密性的平衡，让食客在幽静中专注味觉体验，强化“食”与“艺”的融合。

✅ 建议：适合追求品质与体验的食客
“食川非川”适合希望在高端环境中品尝川菜创新表达的消费者。人均约200-340元，性价比在同类米其林级别餐厅中较优。建议提前预约，优先选择露台或包厢以获得更佳体验

jjybzxw 2025-11-05 17:36
“食川非川”是甬府创始人翁拥军与新京菜代表人物段誉携手合作的餐饮新篇章，融合了两位主理人对东方饮食文化的深刻理解与创新表达。以下是他们各自所创立或主理的知名餐厅及其在米其林指南和黑珍珠餐厅指南中的荣誉概况：

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一、翁拥军及其旗下餐厅（甬府系品牌）

翁拥军作为“甬府”品牌的创始人，深耕江浙菜系，尤其是宁波风味的精致化演绎，推动传统地方菜走向高端餐饮舞台。

主要品牌及荣誉：
1. 甬府（上海·静安）
   - 米其林指南：连续多年入选《上海米其林指南》米其林一星餐厅（2018–2023年），以地道宁波风味结合现代烹饪技法著称。
   - 黑珍珠餐厅指南：多次获评黑珍珠一钻餐厅，以其稳定的出品、考究的食材和文化底蕴获得认可。
  
2. 甬府小鲜（Yong Fu Xiao Xian）
   - 定位为“轻奢版甬府”，主打年轻化、社交化用餐体验。
   - 曾入选《上海米其林指南》必比登推介餐厅（Bib Gourmand），代表高性价比优质美食。
   - 部分门店进入黑珍珠入围名单，体现品牌延续性与品质控制能力。

3. 甬府·宴（高端定制线）
   - 虽未独立参评榜单，但作为私宴空间服务于顶级客户，常被媒体称为“隐形的黑珍珠级别体验”。

> 总结：翁拥军通过“甬府”系列构建了一个从大众精品到高端fine dining的完整矩阵，是中国少有的将地方菜系系统性带入米其林与黑珍珠体系的经营者之一。

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二、段誉及其新京菜理念与代表餐厅

段誉被誉为“新京菜创始人”，主张以北京文化为根基，融合全国乃至世界烹饪元素，打破传统京菜刻板印象，强调文化叙事+美学呈现+味觉创新三位一体。

主要品牌及荣誉：
1. Lung King Heen（龙景轩）背景关联说明
   - 注：段誉并非龙景轩主厨，但他早年曾在香港高端粤菜环境中历练，这段经历影响其对精细料理的理解。
   - 此处需澄清：他本人并未直接运营米其林三星餐厅，但其团队具备国际级厨房管理经验。

2. URBAN REFINED·新派京菜（原名“大董”创新分支参与设计者之一）
   - 段誉曾深度参与大董集团旗下某些概念店的研发，虽然后来独立创业，但其风格深受“意境菜”影响。
   - 大董本身为多城市米其林一星及黑珍珠三钻餐厅，段誉的理念与其有交集但已形成独立路径。

3. 拾久·新京菜（Shí Jiǔ · New Beijing Cuisine）
   - 这是段誉真正意义上的个人品牌代表作。
   - 黑珍珠餐厅指南：北京店连续两年入选黑珍珠一钻餐厅（2022–2023），杭州店亦快速跻身榜单。
   - 特色菜品如“酥不腻烤鸭”、“琉璃萝卜雕花”、“京味鹅肝茶汤”等成为网红符号，兼具传统底蕴与视觉冲击力。
   - 尚未获得米其林星级，但常年处于米其林推荐备选名单中，业内评价极高。

4. 其他实验性项目：如“久舍”、“拾味工坊”
   - 属于私密会所型餐饮空间，主打文化沉浸式宴席，虽不公开参评，但受邀嘉宾多为政商文艺界人士，被视为“文化型黑珍珠预备役”。

> 总结：段誉以“新京菜”重构京菜形象，借助艺术化摆盘、文学化菜单命名、空间剧场感营造，使传统菜系焕发新生。他的餐厅更偏向“文化餐饮”范式，在黑珍珠体系中表现突出，未来有望冲击更高评级。

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三、二人合作的意义：“食川非川”的深层逻辑

“食川非川”不仅是名字上的哲思（出自《庄子》：“子非鱼，安知鱼之乐？”的变体），更是两位大师理念的交汇：

- 翁拥军代表“南味北渐”：江南文人菜的细腻、时令、清雅；
- 段誉代表“京味新造”：北方宫廷菜的气度、仪式感与当代转化；
- 合作背后是对“中国菜现代化”的共同探索——如何让地方菜走出地域局限，成为具有普世审美价值的高级料理？

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四、综合对比：米其林 vs 黑珍珠 认可维度差异

| 维度 | 翁拥军（甬府系） | 段誉（新京菜系） |
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| 米其林成就 | 明确星级认证（一星多年） | 尚无星级，但接近备选层 |
| 黑珍珠表现 | 稳定一钻，品质可靠 | 快速晋升一钻，创意加分 |
| 品牌扩展力 | 多城市布局，标准化强 | 聚焦核心城市，重文化输出 |
| 创新方向 | 地方菜精致化 | 文化菜再创造 |

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五、结语：从“双剑合璧”看中国高端餐饮的未来

翁拥军与段誉的合作，不只是两家餐厅的联合，而是两种哲学的对话：  
一个是“守正出奇”的浙东匠人精神，一个是“破界立新”的京城文人气质。他们的联手预示着中国餐饮正在从“单一口味竞争”转向“文化叙事+技术精度+情感共鸣”的复合维度发展。

在未来，“食川非川”或将挑战更高荣誉——无论是冲击米其林二星，还是打造首个“黑珍珠二钻新京菜”，都值得期待。这场合作，或许正是中国本土fine dining走向世界级影响力的又一里程碑。



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