1、海底捞上新的逻辑
2、酸汤火锅的前世今生
3、酸汤火锅的未来趋势

大牌引领，品牌细分
酸汤火锅再分化
近日，海底捞上新一款云南鲜舂酸汤锅，引众多吃货舔屏。
根据官方公号消息，这款锅底，用的是西双版纳树番茄、酸木瓜，天然食材发酵而成，酸味醇厚自然，且现场手工制作，发布的图片上，配的文字很考究——

◎现舂锅底
“石田舂捣新鲜配料，释放原始香气，增强锅底的鲜辣感和仪式感，还原地道云南风味。”
对于新鲜事物，海底捞似乎总是慢半拍，鲜舂锅底从去年秋天开始起风，竟然过了大半年才跟；还有酸汤火锅，2023年爆火，时隔一年，海底捞才上新雷山鱼酱酸锅底。
海底捞是反应慢吗？肯定不是。对于全国流行的锅底或食材，海底捞一般会观望其能否经得起市场考验，通过了、顾客认可了，海底捞才会上。足见，现舂火锅有的玩。

◎锅底现舂
前段时间，海底捞的广东店上新了清远鸡，明显是看中了鸡煲火锅的风靡，反应速度非常快，像这种具有强地域性的食材海底捞绝不大范围推，他们很清楚认知与成本的受限条件。
回到酸汤火锅。这些年，酸汤火锅的火爆程度，几乎能与牛油火锅并驾齐驱，味道的差异和锅底成本，让其迅速脱颖而出并疯狂复制。
从传统的酸汤牛肉，到如今的鲜舂火锅、水果火锅，风头正劲酸汤火锅，究竟还能走多远、还能分化出什么新物种来？
如果预判一个事物的趋势，必须搞清楚它的来时路。

◎酸汤火锅
酸型风味源于云贵之地，古时的云贵，贫瘠少盐，当地人为了充饥，时常挖些植物的根茎、块茎吃，而这类植物在未熟时，常带酸涩味，老百姓就拿来下饭，这叫“以酸代盐”。
久而久之，当地人形成吃酸的习惯，当然，吃酸也与气候相关，云贵湿热，影响食欲，酸能开胃，这与川湘人嗜辣的逻辑相同，两地均有风湿之忧，吃辣可以祛除身体湿气，且能下饭。
从酸味起源来看，酸的出现，是为下饭之用。这是基因。
酸汤火锅在云贵“霸榜多年”，当地人司空见惯，也爱吃，诸如酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤牛肉之类，价格不高，又很美味。
2023年，沉淀多年的酸汤火锅迎来绝佳契机。彼时贵州村超爆火，全网曝光量达数十亿，这就意味着，贵州要站在聚光灯下，接受数十亿次目光的检索，贵州美食自此“大白天下”，洋芋粑、米豆腐、裹卷、牛肉粉登上美食舞台，彼时黑天鹅已飞走，全国各地的游客纷纷涌入贵州，酸汤火锅的风，开始从贵州吹起。
酸汤火锅的风吹了一年，海底捞、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等大牌纷纷跟进。
一个品类要想火，必须有头部品牌带领，头部意味着标杆，标杆意味着“不犯错”。

◎海底捞酸汤火锅
当然，贵州酸汤火锅爆火后，云南酸菜火锅也开始逐渐为人熟知，都是酸型锅底，大伙儿一股脑儿地做贵州酸汤，总得有点不一样的出来，云南酸菜火锅，出道了。
贵州酸倾向于发酵，所以口味比较浓郁，云南酸倾向于新鲜现做，口味比较清新，有的还带果香，所以云南有鲜舂火锅，贵州没有。这是云贵酸的最大不同。
此时的酸汤火锅，虽然有大品牌引领，但仍尚在起步阶段。

山野火锅“搅局”
酸汤放慢速度
品类要爆，只有头部引领还不行，必须有中坚力量承接，一是确保该品类的广散，增强认知度，二是对该品类进行创新，等到中坚力量成势后，一些腰部以下的品牌则直接拿来主义，进行更大程度地扩散。
关于酸汤火锅的承接，2023年后出来不少，像滇牛、滇翁、王奋斗，都是其中佼佼者，前两个做的是云南酸，王奋斗做的则是贵州酸。

◎王奋斗产品
对于云贵外的消费者而言，云南酸和贵州酸区别并不大，都是酸酸的口感，只要涮菜好吃即可。
相较传统牛油汤底，酸汤锅底成本要略低些，所以，卖同样的价钱，酸汤火锅毛利会更高，为了提升酸汤火锅的价值，很多品牌运来云贵的食材体现其稀缺性和“配得感”，酸汤火锅卖贵些，也在情理之中。
客单对标牛油火锅，成本降些、毛利增些，复制就快些，像滇牛和王奋斗，都是一年跑出100多家店的主，滇翁更狠，一年跑了200多家。

◎滇翁产品
酸汤火锅在没全国铺开之前，对于多数人而言是个新鲜玩意，而且客单价不低，这就决定了其客群特点和基本位置，在中国，经济发展较好的城市莫过于江浙沪，于是，酸汤火锅就从江浙沪起势，向全国辐射。
一个品类要想从高维向低维扩散开，受众必须广，客单价得让大多数人接受，于是，一些普通火锅店开始上新酸汤锅，如果与清汤锅组合成鸳鸯锅，成本也能降下来（相较牛油与清汤的鸳鸯锅）。
在贵州本地吃酸汤火锅，蔬菜属于自助，顾客只需要付十几元就能随便炫蔬菜，这种模式与当地经济相关，于是，酸汤火锅在经过一段发展后，出现了全自助模式，客单价就打了下来，而且性价比很高。
如果酸汤自助模式一旦成风，酸汤客单价下降，生意火爆，跟风模仿者增多，竞争压力增大，酸汤火锅的品质就会毫无意外地走下坡路，而实际上，市场上很多的酸汤火锅店早已关门大吉。

◎酸汤火锅自助
这一点，酸汤火锅的发展跟重庆火锅有很大区别，虽然重庆火锅也走向了自助模式，但引领重庆火锅的品牌很多，区域王也多，且品质不降，大众对重庆火锅的认知也不会因此改变，而酸汤火锅一旦滑向自助的恶性循环，大众认知改变，会直接影响酸汤品类的引领品牌，结果就是规模缩小，大肆闭店，到最后，只能在云贵地区吃到酸汤锅。
山野火锅的出现挽救了这一现象，以高规格的装修、高颜值的产品及高品质的口味，将酸汤火锅的客单价再度拉了上去，在大众认知中，高端就意味着权威，酸汤火锅经过微创新，挽回了认知。
不过，山野火锅自助目前开始零散出现，一些地区已成气候，甚至还跨界出现了山野烤肉自助，这标志着山野火锅开始从高维向低维走，走向更广阔的人群。至于会不会陷入酸汤火锅的恶性循环，还是要看品牌的创新力。

◎山野火锅
所以，去年兴起的现舂火锅（鲜舂火锅），是一个非常好的品类，一是具有表演性，给了顾客社交货币，让更多人了解酸汤火锅，二是符合大众对“鲜”的喜欢（舂的皆是鲜果），三是现舂火锅的稀缺性溢价，能阻止客单价下滑。
从酸汤火锅的脉络来看，从头部引领到中坚力量承接，完成酸汤火锅的“原始积累”，储存走向全国的力量；从聚焦酸汤单品的品牌走向上酸汤锅底的普通品牌，完成酸汤火锅的认知普及；自助模式的出现，则是打下客单价，打通酸汤火锅往更多人群中走的路；山野火锅又将酸汤提升一个档次，让大众对酸汤有个更全面的认识，不至于自助陷入恶性循环，将酸汤品类做烂；山野自助的出现，标志着高端酸汤火锅的逐步普及，而现舂火锅则是一次创新升级。
从整个链条的发展来看，酸汤火锅一直在跟客单价作斗争，每当下降时，总会有创新品类跳出来往上拉一下，好处有二，对于品类自身而言，在认知未彻底普及之前，酸汤火锅要保持品质；对于品牌而言，仍有溢价空间，可以为走向全国争取更多时间。

◎山野火锅自助
如果从发展脉络看酸汤火锅的趋势，无疑是有料酸汤火锅和下饭酸汤火锅两种，即是，等酸汤火锅的认知普及后，顾客彻底信任品类和品牌，随后，情绪价值逐步淡化，功能价值上升，回到酸汤火锅的基因上——以酸代盐，下饭。
不同的火锅品类，发展境遇不同，因素错综复杂，呈现的结果也各不相同，至于存活时间的长短、能够成风多少年、有多少利可图，则需要谨慎梳理品类发展脉络才行，因为这牵扯到经济环境、品牌贡献、品类潜力、大众认知等诸多因素。
目前来看，酸汤火锅尚存在较大的增长空间。