| 姜谷粉丝 | 2025-04-23 11:21 |
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超市货架上，食用油摆了一排又一排，很多人买油时脚步一顿，一边看着标签一边犯嘀咕：这菜籽油好像香味足、看着色深，但那花生油也写着“营养丰富”、又清透，哪个才算好油？ 有人说，家里老人喜欢花生油那股子香，也有人图菜籽油便宜、炒菜香。 可真要问它俩哪个更适合长远吃、对身体更友好，那就得把成分、作用、潜在风险都拉出来掰扯清楚，不搞明白，真容易吃了十年油结果反把身体坑了。  此二者之油看似相差无几，实则相去甚远。先从最基本的脂肪酸构成说起。 油脂中的脂肪酸主要为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。 说得直白点，饱和脂肪酸吃多了堵血管，单不饱和脂肪酸是心血管的“护卫队”，多不饱和脂肪酸得搭配着吃，不然容易引起炎症反应。 菜籽油里的单不饱和脂肪酸含量高达60%以上，和橄榄油差不多，而花生油这部分也不少，但略低点，大概在45%左右。 所以从这个角度看，菜籽油在保护心血管方面会更胜一筹。  花生油的亮点在哪？那就是味道和稳定性。 它属于风味比较重的油，炒菜下锅一热，那股“锅气”一下就出来了，不少人做菜非它不用。 而且它的抗氧化能力强一点，含有一定量的植物甾醇和维生素E，热稳定性也不错，适合爆炒、煎炸，不容易冒烟起沫。 但它也不是一点问题没有。花生本为易受黄曲霉污染之原料，于储存或榨油时，若温湿度把控不佳，则可能带入致癌的黄曲霉素。 正规大厂当然有检测、有处理，但街头巷尾那种散装便宜花生油，质量参差不齐，吃进肚里就是个隐患。  说到这，有个点特别有意思，很多人都没意识到：菜籽油虽然在国内一直存在感不如花生油强，但它在国际上特别吃香。 加拿大、澳大利亚、欧洲不少国家，基本都把菜籽油当主力油来用，甚至号称“北方橄榄油”。 原因很简单，它的脂肪酸构成实在太“温和”了，对心脑血管有利，特别是其中一种叫α-亚麻酸的成分，是欧米伽-3脂肪酸的来源之一，这玩意儿一般只在鱼油里见得多。 而花生油这方面就差点，欧米伽-3含量非常低，基本起不到补充的作用。 不过话说回来，菜籽油也不是完美无缺，它有个老毛病——芥酸。  这成分在老式菜籽油里比例偏高，一度被质疑会影响心脏功能，动物实验里甚至发现摄入过量芥酸后心肌细胞有退行性变化。 但后来人们改良了菜籽品种，比如“双低菜籽油”，也就是“低芥酸、低硫苷”，现在市场上卖的菜籽油大部分都属于这类，芥酸含量控制在安全线内，基本不用太担心。 但还是有人嘴刁，觉得这类菜籽油少了“那股老味道”，其实那是硫苷带来的苦涩感少了。 所以真要追求香味，那就得在口感和安全之间找个平衡点。  再说个冷门但关键的点，油的颜色。花生油颜色清亮偏黄，菜籽油多是金黄色甚至偏深，很多人以为颜色越深越脏、越精炼。 实际上并不是那么回事，菜籽油本身含有天然色素叶黄素和叶绿素，这些色素不但无害，还是天然的抗氧化剂，反倒对身体有利。 只不过它在高温下容易分解，烟点偏低，不适合猛火爆炒，这也让不少人觉得它“冒烟快”，不好用。其实这就是用法不对。 菜籽油更适合用来炒青菜、炖菜、拌凉菜，而不是做那种油温高的炸物。  花生油因为烟点高、稳定性好，特别适合做油炸类食品，比如炸花生米、煎鸡蛋、炒辣椒，表现就挺不错。 但问题也在这，很多家庭喜欢“多次复用油”，这时候花生油就容易积累氧化产物和极性化合物，吃进肚子里，肝脏代谢负担加重。 尤其对年纪大、代谢慢的人来说，经常吃“老油”，会增加脂肪肝、血管老化、甚至某些癌症风险。 研究发现，油反复使用五次以上，其中的反式脂肪酸和丙烯酰胺会大幅升高，对胰岛功能和神经系统都有不小影响。 而且这俩油在营养吸收上的差异也值得提一嘴。花生油富含维生素E，具抗氧化之效，对皮肤有一定保护作用。  有人食用一段时间后，发觉皮肤状态有所改善，此事并非虚言。 菜籽油里的微量元素更多样一些，除了维E，还含有少量的植物固醇，这些成分能在肠道里和胆固醇竞争吸收通道，降低血脂的机会就来了。 加拿大心脏健康研究中心曾做过一个对比试验，让参与者每天用菜籽油代替其他油脂四周，平均胆固醇下降幅度达到6%-8%，而且肝功能没有出现异常波动。 这种温和又持续的改善，恰恰是大多数慢性病管理最需要的。 有人问，那到底选哪个更“高级”？真没法一刀切。  年轻人，身体代谢快，对风味要求高，喜欢做重口菜，选花生油也行，但一定得挑大品牌，别贪便宜买散装。 年纪大了，血脂高、血压波动大、有心血管家族史的，那菜籽油明显更适合，炒菜时控制油温，少爆炒、多清炒，才是真正的健康吃法。 有慢性病基础的，建议两种油交替用，每次别倒太多，保持新鲜度，也避免身体摄入单一脂肪酸类型太久带来的代谢“单调”。 最让人没想到的是，不同季节用油的选择也有门道。 夏天气温高，人体内火旺，消化系统偏敏感，用清淡、油烟小的菜籽油更合适。  而冬天寒冷，人体新陈代谢旺盛，吃点油重的菜也扛得住，花生油用来做点香辣食物，既能提味也能增加热量摄入。 从中医角度讲，这种“油随季节换”的做法，反而更贴合“阴阳平衡”的理念。 那讲了这么多，有个现实问题也不得不摆上台面——有没有一种人群，是不适合吃这两种油的，或者说吃哪种都会让身体出状况？ |
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