| 姜谷粉丝 |
2025-04-20 13:30 |
红烧带鱼
菜品简介
红烧带鱼是一道以带鱼为主要食材制作的经典家常菜，其肉质细嫩，除中间大骨外无细刺，口味咸中带甜，枣红色泽，酱红光亮，深受大众喜爱。
食材选择
在挑选带鱼制作红烧带鱼时，需注意以下几点：
外观：银光闪亮，肚子未破，鱼鳃鲜红。
体表：富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，鱼翅完整，无破肚和断头现象。
肉质：肌肉厚实有弹性，眼球饱满，角膜透明。
常见做法
做法一
原料：带鱼一条、尖青椒一个、姜一小块、小葱八根、料酒3小勺、生抽3小勺、老抽1小勺、盐1小勺、白糖半小勺、味精小半勺、平常烧蔬菜两倍的油。 步骤：
带鱼让店家帮忙杀好，剪去背鳍及胸鳍，去除内脏，用淘米水洗净后再冲净沥干。尖青椒斜切片，姜拍扁切小片，小葱葱白葱叶分开切碎。
大火锅烧热，放入平常烧蔬菜两倍的油，爆香葱白姜片。
带鱼下锅煎一面，两分钟后沿锅沿加料酒、生抽、老抽，加热水一碗齐平带鱼，用铲子轻推鱼，防止粘锅，盖上锅盖，大火烧开后改小火焖五分钟。
汤汁浓稠时加一小勺盐、半小勺白糖，轻推鱼块使作料均匀，放入青椒片，盖锅改大火烧三分钟入味。
大火收汤，洒匀味精，轻推鱼块，撒上葱花即可。
做法二
原料：新鲜带鱼、食用油、盐巴、老抽、生抽、糖、姜片、葱段、料酒、海鲜酱油（可选项）。 步骤：
选择新鲜带鱼确保食材质量。
平底锅加热，放入适量食用油，油温升高后将鱼身两面煎至金黄，煎炸时略加盐巴使鱼皮更酥脆。
用老抽、生抽、糖、姜片、葱段、料酒制作红烧酱汁，可加入适量海鲜酱油增加鲜香，加入适量水，小火焖煮至鱼肉入味并收汁。
做法三
原料：带鱼、香菇、盐、料酒、胡椒粉、葱姜蒜、辣椒、香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺、水淀粉2勺3。 步骤：
带鱼洗净去表面白磷、内脏，切段；葱蒜、香菇洗净去蒂切片，姜切丝，辣椒去籽切片。
带鱼加入料酒、盐、葱姜片、少许胡椒粉拌匀腌制20分钟。
油锅烧至6成热，逐一放入带鱼炸制（大火定型改中小火炸均匀）。
香醋、生抽、老抽、白糖、水淀粉调匀成味汁。
锅置火上少许油烧热，煸香葱蒜片，下入香菇翻炒至软。
倒入炸好的带鱼，加适量开水与带鱼持平即可。
烹饪技巧
处理带鱼：可请店家帮忙宰杀处理，洗净后用淘米水清洗能更好去除腥味。若煎鱼时鱼皮易粘锅破皮，可用厨房纸巾擦干鱼皮水分，均匀拍上薄薄一层面粉，大火热油下锅后用中火煎黄。
煎制带鱼：煎炸时可给带鱼裹上面糊、蛋液或干淀粉，避免银脂流失，使鱼肉更紧实，口感更好。煎鱼过程中不要频繁翻动，一面煎透再翻面，确保两面金黄。
火候控制：煎鱼用中火，使鱼受热均匀；红烧时先大火烧开，再改小火慢炖入味，最后大火收汁使汤汁浓稠。
调味要点：根据个人口味调整调料用量，可适当添加海鲜酱油增加鲜香。加水要一次加足，用开水炖煮，避免鱼肉遇冷水紧缩影响口感
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