| 姜谷粉丝 |
2025-04-02 11:44 |
不开裂蛋糕卷制作攻略
果酱蛋糕卷
食材准备
鸡蛋5个（带壳55克）、白糖50克、水50克、色拉油50克、果酱适量。
制作步骤
分离蛋黄蛋清：将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，把鸡蛋黄加入色拉油，乳化均匀，接着加入清水搅拌均匀，再加入过筛的低粉，用手动打蛋器搅拌成流动、相对稀薄的面糊。
打发蛋清：蛋清用电动打蛋器高速打发至鱼眼泡泡的感觉，加入二分之一的白糖，继续高速打发。看到蛋白慢慢出现纹路时，切换成低档位，防止打发过度，打发至湿性发泡，呈大尖角自然垂落的状态，蛋白霜就打发好了。这一步蛋白霜的状态很关键，千万不要打得太挺。
混合面糊：用刮刀取三分之一的蛋白霜，加入蛋黄面糊内，用手动打蛋器切拌均匀，注意手法不要太暴力，以免消泡。然后将上一步的面糊倒回蛋白霜内，仍旧用手动打蛋器切拌均匀。
预热烤箱：将烤箱预热至160度，设置25分钟。
倒入面糊：将蛋糕糊倒入28*28的不粘烤盘内，底部铺上油纸方便脱模。面糊是流动性的，连同烤盘一起震出气泡。
烘烤蛋糕：将烤盘放入预热好的烤箱第二层，选择上下同烤，并开启热风功能，热风功能有利于蛋糕卷表皮烤透，防止粘皮。等待15分钟后看到蛋糕上升，慢慢上色后再转150度烘烤10分钟。
冷却与涂抹果酱：拿出烤好的蛋糕，等待冷却到手温的感觉，切掉四边，撕去油纸，倒扣在另外一张比较长的油纸上，表面抹上果酱。
卷起蛋糕：借助擀面杖，从一边向另外一边卷起，将底边置于底部，卷的时候开始一定要卷紧，等待定型后，切小块即可。
小提示
果酱可以根据个人喜欢选择。
烘烤时间要根据自己家烤箱脾气确定。
蛋白霜的程度很关键，注意打发的程度。
最后的蛋糕糊一定是流动的状态。
关键细节总结
蛋白打发
打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器呈现弯曲的尖角即可。如果打发过度成干性发泡，蛋糕卷容易开裂。
面糊混合
最后一次翻拌时要彻底混合均匀，否则蛋白没拌开的地方容易鼓包裂开。
烘烤环节
温度和时间要控制好，一般选择170℃ - 175℃，上下火，中层烤约20分钟左右，根据不同烤箱火力大小调整时间。温度过高或烘烤时间过长，蛋糕卷表面会变硬，容易开裂。
开启热风功能有利于蛋糕卷表皮烤透，防止粘皮。若出现表面湿润易掉皮的情况，烤完后再用上火烤3 - 4分钟。
卷起操作
拉着蛋糕片底下的油纸来卷，不要直接用手卷，再用擀面杖压紧。
加入适量内陷，如3个鸡蛋的配方一般用150ml淡奶油，4个鸡蛋的配方用200ml淡奶油，避免因内陷太少导致卷起弧度太小而开裂。
趁蛋糕还有一点温温的时候卷起，比较好定型，避免放置时间过长表面变干
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