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厨爹 2025-03-30 17:35
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jjybzxw 2025-03-30 17:44
  煮排骨汤时,选择冷水下锅还是开水下锅,确实会影响汤的口感和色泽。如果你喜欢清澈的白汤,那么用开水下锅是更好的选择。开水下锅可以让排骨表面的蛋白质迅速凝固,锁住血水和腥味,使汤保持清澈。这种方法适合想要清汤的人,可以加入玉米、胡萝卜等食材,煮出来的汤会非常甜美。

  而如果你偏好浓郁醇厚的奶汤,那么冷水下锅可能更适合你。冷水下锅可以让排骨中的骨髓和胶质慢慢释放出来,使汤汁变得像牛奶一样丝滑。这种方法适合广东老火汤那种浓白的汤。

  此外,你奶奶的方法也很值得借鉴:先用温水泡排骨半小时去除多余血水,然后再用开水烫排骨,这样煮出来的汤会更加清澈味正。

  总的来说,煮排骨汤没有绝对的对错,关键在于你想要达到的口感和你对食材的理解。无论是冷水还是开水下锅,都需要你用心去调味和掌握火候,才能熬出一锅好汤。下次煮排骨汤时,不妨根据自己的口味和对食材的理解,选择适合的方法,慢慢尝试和调整,相信你一定能煮出让自己满意的美味排骨汤。


姜谷粉丝 2025-03-30 18:03
煮排骨汤时冷水与开水下锅的探讨
不同下锅方式的影响
冷水下锅
当排骨冷水下锅时,随着水慢慢加热,排骨里的血水、脂肪和骨髓会一股脑儿跑出来,带着腥味和杂质,导致汤面上浮着一层灰扑扑的沫子,汤色浑浊,喝起来有淡淡的腥味。不过,这种方式也有其适用情况,因为水一沸腾,排骨表面的蛋白质迅速凝固,锁住了血水和腥气,汤会清得像山泉水,特别适合想喝清汤的人,此时加点玉米、胡萝卜,煮出来的汤会很甜。

同时,冷水下锅焯排骨是比较合适的焯水方式,在慢慢加热的过程中可以去除排骨内部的污垢和血水,还可加入料酒和生姜等给排骨去腥。

开水下锅
开水下锅能瞬间烫掉排骨表面的脏东西,汤清味正,连沫子都少得可怜。有经验的做法是,排骨买回来先用温水泡半小时去掉多余血水,再放入烧得翻滚的开水中,就像《齐民要术》里记载的“炖肉得沸汤汆之”,用沸水烫过再炖,汤才能干净。而且炖排骨汤时加入热水,可以让汤汁更白,口感更好,使排骨汤更加浓郁;反之,若加入冷水会让排骨突然遇冷,锁住里面的营养成分使其散发不出来,导致排骨发柴不好吃,还有腥味。

不同需求下的选择
想喝清汤
如果想要一碗清澈如镜的白汤,开水下锅是王道。比如在排骨处理好后,将其放入烧好的开水中炖煮,这样能最大程度保证汤的清澈度。

想喝浓汤
要是馋浓郁醇厚的奶汤,冷水慢熬是不错的选择,用冷水熬煮约三小时,一般能得到满意的浓汤效果。

煮排骨汤的其他建议
排骨预处理
将市场买来的排骨切成小块,然后放入清水中清洗干净,用清水浸泡30分钟以上,将排骨中的血水全部吸出。也可准备一盆加了适量料酒的清水,把剁好的排骨放进去浸泡10分钟左右,以去掉排骨本身的腥味25

炒制提香
炖排骨汤前可以将排骨进行炒制,小火炒3分钟左右,炒至排骨表面略微金黄,这样后续加热水炖煮能让汤的味道更浓郁。

锅具选择
炖排骨汤最好的锅具是砂锅,砂锅炖出来的汤味道会更加浓郁。

调味注意
炖排骨的过程中不要加盐,可以适当加入几滴白醋使排骨更软烂,出锅前加入盐和葱花调味即可


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