查看完整版本: [-- 把子肉究竟是哪里的“香饽饽”？一咬下去你就懂了 [9P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 把子肉究竟是哪里的“香饽饽”？一咬下去你就懂了 [9P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2025-03-30 17:33
用户被禁言,该主题自动屏蔽!

jjybzxw 2025-03-30 17:45
　　把子肉确实是一道源自山东济南的传统名吃。这道菜以其独特的风味和深厚的文化底蕴，深受当地人和游客的喜爱。把子肉的特点是肥而不腻，酱香浓郁，通常配以白米饭食用，是济南街头巷尾常见的美食。

　　把子肉的历史悠久，据说与古代的公祭活动有关。祭祀结束后，将剩余的肉切成长方块分给众人，这些肉块上缚上青蒲草或马蔺草，经过酱烧制作，逐渐演变成了把子肉，并在齐鲁大地流行开来。还有一个传说与东汉末年刘关张"桃园三结义"有关，张飞将五花肉、豆腐炖在一起供刘备和关羽享用，后来这种烹饪方法被鲁地名厨改良，成就了今日的济南把子肉。

　　把子肉的制作讲究用酱油来烹调，不放盐，以保持肉质的鲜美和酱香。上乘的把子肉在于有肥肉的存在，才能产生出肥而不腻的口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，十分甘美。

　　徐州也有类似的把子肉，做法略有不同，肉切得更长条些，酱味没那么重，带着点甜口。徐州的把子肉是从济南传过去的，还是本地原创，这个问题一直有争议。

　　总的来说，把子肉不仅是济南的传统美食，也体现了山东人的豪爽和热情。无论是济南的浓香霸道，还是徐州的清甜柔和，都是值得一试的地方特色美食。下次有机会去山东，不妨亲自尝尝这地道的把子肉，感受那份独特的酱香和烟火气。

姜谷粉丝 2025-03-30 18:07
把子肉的地域特色
发源地及主要流行地区
把子肉是山东济南的名吃，也是中华名小吃之一，属于华东地区极具特色的小吃。根据传统鲁菜食谱，早在清朝时期，鲁地就有用草绳捆扎五花肉，加酱油炖煮成把子肉的做法，其味入口即化，香而不腻。它主要流传于徐州、鲁西、鲁南，即现在济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带。

各地把子肉特点
济南
济南作为把子肉的发源地，做法较为传统。通常选用带皮五花肉，将其切成长约15cm，厚约1.5cm的肉条，用蒲草或棉线捆好，放入坛子中靠秘制酱油调味，猛火开锅后文火慢炖。做好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴，色泽鲜亮，入口醇香。一般还会配以鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、虎皮鸡蛋等配菜一同炖煮。

徐州
徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉，切成长条后用麻绳捆成一把，先煮好，再放在酱油中炖制。

北方其他地区
北方其他地方的把子肉通常不加糖，是长方形的大块，仅用酱油和八角在高筒瓦罐中炖熟，火候一到，启封香气四溢。

文化地位与情感寄托
在中国北方地区，把子肉是一道重要的节日菜肴。每逢重要节日或家庭聚会，人们都会炖上一锅把子肉，与亲朋好友共享。它不仅仅是一道菜，更蕴含着深厚的文化底蕴，是一种情感的寄托，也是对家乡味道的怀念

把子肉的制作工艺
川菜系家常把子肉做法
材料准备
猪肉500克，葱姜适量，干辣椒适量，花椒适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，白糖适量，盐适量，食用油适量1。

制作步骤
前期准备：将猪肉洗净，切成块状备用；葱姜切末备用；干辣椒剪成小段备用；花椒用温水泡发备用。
烹饪过程：锅中加入适量的食用油，烧热后放入葱姜末和干辣椒段，煸炒出香味；加入切好的猪肉块，翻炒至表面微黄；倒入料酒，去腥增香；加入生抽、老抽、白糖和适量的盐，翻炒均匀；加入适量的热水（或高汤），水量要没过食材；大火烧开后转小火慢炖，直至肉质软烂、汤汁收浓。

传统鲁菜把子肉做法
材料准备
酱油一碗、冰糖、五花肉、花椒、八角、桂皮、葱姜、料酒。

制作步骤
酱油一碗加冰糖煮化，放凉2。
五花肉切大块，放入煮好的酱油中腌制15分钟。
加花椒、八角、桂皮、葱姜、料酒入高压锅压制10分钟即可。
另一种把子肉做法
材料准备
猪肉、葱姜、冰糖、酱油、生抽、料酒、八角、桂皮、水。

制作步骤
猪肉切成厚约1厘米的条，放入冷水锅内，大火烧开炒烫2分钟，捞出冲洗干净。
葱姜切大片，起油锅，放入冰糖，小火炒至冰糖溶化成浅咖啡色泡沫。
放入猪肉翻炒上色，再放入酱油、生抽、料酒炒匀。
先把大葱、生姜、八角、桂皮放入砂锅内，再放入已经炒至上色的猪肉，把锅内的酱油汁也倒入砂锅内。

砂锅内再放入适量的水没过猪肉，放在炉火上大火烧开3分钟，砂锅加盖转小火煮90分钟，最后开大火把锅内的汤汁收浓即可。
传统型把子肉做法
材料准备
带皮五花肉、水、高粱酒、散装酿造酱油、姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶、白芷、砂仁、干辣椒、花椒。

制作步骤
将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块，焯水处理后捞出，在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来（可防止五花肉煮熟后松散）。
把处理好的五花肉放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加1千克水、25克高粱酒、30克散装酿造酱油（根据色泽调整酱油和盐的用量，以酱红色、微咸为准，多放酱油则少放或不放盐）、40克姜片、40克大葱段、10克八角、10克桂皮、10克香叶、5克白芷、5克砂仁、5克干辣椒、15克花椒，小火煮至筷子能够轻松扎透即成。
精品改型把子肉做法

材料准备
主料：五花肉15千克。
辅料：四喜丸子（只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片4。
调料：特制精卤汤80千克，A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（糖色750克、清水800克），干辣椒节160克。
特制精卤汤配方及制作

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火熬制2小时。
加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特殊味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，酱油350克，花雕酒500克、老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

制作步骤
五花肉切长方形，入沸水中焯水捞出置于盆中，放入B料并加入A料腌制3 - 5小时，以祛除腥味并上色。
先取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，将五花肉捞出控干水分，放入秘制卤汤中，用文火煨制1.5 - 2小时。
同时另取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，中火煨制1小时，再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。
售卖时将五花肉及所有辅料捞出，置于盛器中，舀入卤肉汤汁（也可下置微火加热），根据顾客需要选配即可


查看完整版本: [-- 把子肉究竟是哪里的“香饽饽”？一咬下去你就懂了 [9P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled

沪ICP备:05041533号