| 527801728 | 2025-02-25 21:56 |
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霸王别姬  用料： 牛鞭350克，甲鱼1只，姜片5克、红干椒8克、盐3克、酱油8克、料酒10克、胡椒粉少许、白糖2克。 制作步骤： 1.将甲鱼宰杀，去内脏，洗净后切成小段。将牛鞭处理干净，切成小段。将姜片切片备用。 2.起锅中加入适量的清水，将甲鱼和牛鞭放入锅中，加入姜片和料酒，沸水透凉备用。 3.在起锅放油姜、红干椒炝锅，放入甲鱼，牛鞭，酱油味精盐，水小火炖煮30分钟，加入适量的枸杞子，继续炖煮。炖煮至甲鱼和牛鞭熟透，肉质软糯，翻炒均匀后即可出锅即可。 黑松露鲍鱼红烧肉  用料： 五花肉1200克、鲍鱼4个、松露片2克、黑松露酱3克、花雕酒20克、冰糖20克、老抽5克、生抽10克、鸡粉5克、姜50克、小葱80克、大豆油。 制作步骤： 1.将五花肉1200克，烧去毛毛，这样做可以把五花肉猪皮上面残存的猪毛烧干净还能顺便去除一些油脂起到除腥的效果。烧好后准备一个蒸屉把整块猪肉放进去，开火烧水等水开后把蒸屉放上去蒸上30分钟肉就变软了。此时的五花肉的猪毛腥味已经被去除了，凉一会放在菜板上切成3.5厘米直径的肉块放在盆中备用。 2.在将鲍鱼冲洗一下，然后用手揉搓一下鲍鱼肉这样做是为了蒸熟之后鲍鱼肉口感软滑。揉搓后把鲍鱼放在蒸屉上锅蒸2分钟即可，熟了去内脏。在把切好的肉块开火烧锅迅速把刚才切好的肉块下入锅中，小火进行油炸或者煎炒都可以，主要是定型。 3.先将洗干净姜葱把姜切片葱切段。锅里倒入多一些的大豆油加热，等油温6成热葱姜下入油中炸一下，加入刚才干煸过的五花肉。加入花雕酒20克、冰糖20克、老抽5克、生抽10克鸡粉5克，把鲍鱼一起下去锅中烧，最后再加入开水把五花肉淹没盖上盖子进行焖煮1个小时。焖煮后的红烧肉可以进行小火收汁，慢慢把汁水收浓稠即可出锅装盘。 虾球宫爆肉丁  用料： 鸡腿肉350克、鲜虾仁20克、花生米8克、葱、姜、蒜、各4克、干辣椒5克、花椒2克、 制作步骤： 1.鸡腿肉去皮切丁，放入碗中，加入一勺料酒、一勺淀粉、一勺生抽、少许胡椒粉，抓拌均匀，再加入一勺食用油，避免鸡肉粘连。花生米用热开水浸泡10分钟后去皮备用。大葱切段；姜蒜切片；干辣椒切段；花椒适量。 2.调宫保鸡丁的酱汁：两勺生抽、两勺醋、一勺蚝油、一勺淀粉、一勺白糖、少许老抽、小半碗清水，搅拌均匀即可。 3.起锅中倒入花生米，小火将花生米的水分煸干，再倒入食用油，小火炒熟后盛出。锅中底油，下入鸡肉，小火煎至定型后再翻动，炒至变色熟了时，拨到锅的一边，下入干辣椒和花椒爆香，再下入虾仁葱、姜、蒜爆香，翻炒均匀，下入酱汁翻炒，酱汁收浓后，倒入花生即可出锅装盘即可。 酸汤柠檬桂鱼  用料： 桂鱼1条、柠檬60克、杭椒、小米椒5克、生姜5克、香茅5克、鲜花椒6克、鱼露4克、盐5克、盐料酒、白酒少许。 制作步骤: 1.桂鱼洗净沥干水分，加少许盐、料酒腌制，加姜片去腥。 2.小米椒、杭椒切圈。香茅切丝，香菜切段。加鱼露、盐、海盐、柠檬大蒜粉、白酒，柠檬汁，搅拌均匀出汁。 3.桂鱼冷水上锅蒸5分钟后，放上蔬菜，连同汁水一起浇在鱼上。 4.盖上锅盖，继续蒸10分钟。 5.时间到后，关火，再闷1分钟，出锅撒上小米辣、杭椒圈、鲜花椒，浇热油即可。 姿造酥果带鱼卷  原料： 冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量 制作： 1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。 2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。 3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成 肚包青豆排骨  原料： 猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量 制作： 1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣。 2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口。 3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用 大刀猪肝  原料： 猪肝300克、水发黑木耳30克、大青椒片50克、芹菜节40克、大葱节20克、青红泡椒节30克、灯笼泡椒30克、泡姜片、蒜片、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、玉米淀粉、化猪油、菜籽油各适量 制作： 1.把猪肝治净后，顶刀切成0.5厘米厚的片，加料酒拌匀去异味，再用清水漂洗干净，用干净毛巾挤干水分，然后加盐、料酒、胡椒粉、玉米淀粉拌匀码味上浆。 2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入上好浆的猪肝片滑散至熟，捞出来沥油。 3. 锅留底油，放入化猪油烧热，下入泡姜片、蒜片、青红泡椒节、灯笼泡椒炒香出味，放入水发黑木耳、大青椒片、芹菜节、大葱节炒断生，下滑熟的猪肝片，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。 豉椒爆腰块  原料： 鲜猪腰2个（约300克）、青二荆条辣椒100克、水豆豉80克、小米椒100克、泡子姜粒50克、鲜子姜粒30克、蒜颗80克、花椒10克、豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制作： 1.把猪腰撕去表面筋膜后洗净，对剖成两半后片去腰骚，从背部进刀剞十字花刀，改刀成块，放清水盆漂净血水，下入加有料酒、香醋的沸水锅汆至断生，捞出来冲洗干净。另把青二荆条辣椒、小米椒分别切成节。 2. 净锅入化猪油、色拉油烧热，下入泡子姜粒、鲜子姜粒、蒜颗、花椒爆香，放入青二荆条辣椒、水豆豉、小米椒炒出味，下豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤并放入汆好的腰块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽炒入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成 陈皮香螺头  此菜造型美观，陈皮味浓郁，螺头肉质紧实有嚼劲。 制作： 1.海螺头治净切小块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀腌入味后，入水锅汆水，捞出沥水备用。因海螺头腥味较重，可多汆几次水以去腥味。 2.将陈皮用热水浸泡，上蒸笼蒸好，取出改刀成菱形小块。蒸制陈皮的水留用，可同陈皮一起下锅收汁。 3.热锅放油，下入姜葱蒜、干辣椒、干青花椒、干红花椒炒香，加入螺头块、陈皮块，调入一品鲜、老抽、盐、鸡精、味精、白糖，加入蒸陈皮的水小火收汁至入味，淋入花椒油、香油翻匀，起锅装即洗净且汆煮过的螺壳中，摆盘即成。 特色吊锅鸡  提前预制： 1.跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。 2.锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克，罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。 3.芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。 制作： 1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。 2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。 玉米馍制作： 玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。 自磨香料粉制作： 孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黄150克、丁香125克，砂仁、陈皮、百里香各100克，甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。 自制火锅底料制作： 锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香，最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。 制作关键： 1.提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。 2.芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。 吊锅酸菜鸡杂  批量预制： 1、处理原料：鸡胗1500克洗净，去掉表层黄膜切成厚0.5厘米的片，打梳子花刀；鸡肝、鸡心泡去血水，改刀成片；鸡肠加白醋、淀粉反复揉搓，冲洗干净后切成段。以上原料纳盆，加适量盐、啤酒、鸡粉、白胡椒粉、十三香抓匀腌制20分钟。 2、熬酸汤：锅入鸡油300克、菜籽油300克、猪油500克烧至五成热，下拍蒜300克炒香，倒入新鲜的白萝卜丁600克、四川酸菜碎500克、泡萝卜丁500克、野山椒圈250克、海南黄灯笼辣椒酱150克炒干水汽，待香味逸出时添骨汤7000克、啤酒2000克、蔬菜水2000克、野山椒水500克大火煮沸，补入糖40克、鸡汁40克以及适量盐、鸡粉熬25分钟至出香即成。3.木耳泡发洗净，汆水沥干备用。 制作： 锅入鸡油40克烧至五成热，放葱段20克爆香，添酸汤600克以及熬汤底的泡菜料100克，下鸡杂煮1分钟，放入芹菜、木耳再煮1分钟，待原料成熟后，挤入半个青柠檬的汁，淋藤椒油15克翻匀，连汤带料倒入吊锅，上桌后点底火保温，鸡杂会越炖越香。 芙蓉出水  原料 内酯豆腐500克，高邮湖河虾仁150克，鲜豌豆150克，鸡蛋14个，金钱草10克，盐5克，味精8克，色拉油10克，清汤50克。 制作： 1、将河虾仁挑去虾线，剁碎，加盐、味精打成虾胶待用；将鲜豌豆飞水待用； 2、将豆腐打碎，挤干水分，加虾胶拌匀，放入小碗中，点缀豌豆粒，制成莲蓬状，上笼小火蒸5分钟，取出待用；锅入色拉油烧热，加清汤，勾玻璃芡，浇在莲蓬上，码盘造型，点缀金钱草即可。 红腐乳鹅肝  原料： 法国鹅肝2个。 制作： 1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时，牛奶中放少许柠檬片。 2.取一个大煲，放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水（水量要漫过鹅肝），捞出里面的蔬菜，然后放入鹅肝烧开，关小火煲10分钟，保鲜膜包好焖至自然凉。 3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热，倒入搅拌机，加入鹅肝打成泥，再倒入慕斯盘中冷冻定型，改刀成正方体备用。 4.出菜时，将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。 皮水： 一个红菜头，300克水，300克葡萄汁，60克糖搅拌均匀，过滤出汁水，再加入5克进口卡拉胶即可。 红麻香蒜捞鲍鱼  原料：鲜活大连鲍6只、紫皮大蒜80克、盐、味精、白糖、生抽、红油各适 量 制作： 1.将鲍鱼治净，用低温慢煮的方式煮熟，取出来洗净，改刀成块，待用。另把紫皮大蒜剁成细末，加入盐、味精、白糖、生抽、红油，调成红油蒜泥味汁。 2.先把调好的红油蒜泥味汁放入盘底，再依次整齐摆放上熟鲍鱼片，稍加点缀即成。 太湖莼菜鱼米羹  此菜取太湖莼菜和鱼米一道烹制成羹肴，口味鲜香浓郁，色泽金黄，是地道的太湖美食。 原料： 花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量 制作： 1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。 2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。 3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。 蒜泥马齿苋  原料： 马齿苋250克、蒜泥20克、葱花5克、盐2克、味精2克、香醋5毫升、生抽3毫升、花椒面3克、香油5毫升、红油30毫升 制作： 把马齿苋摘洗干净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水并迅速冲凉，再挤干水分装入盘中，然后淋上用蒜泥、盐、味精、香醋、生抽、花椒面、香油、红油调匀的味汁，撒些葱花拌匀，即可食用。 八爪鱼小炒肥肠  主料： 猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克 配料： 干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克 调味料： 香料粉5克香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量 成品制作流程 1. 猪大肠的处理与卤制：将猪大肠内外彻底清洗干净，去除油脂和杂质，确保无异味。准备一锅水，加入卤制香料（八角、桂皮、姜片、葱段、盐等），将猪大肠放入卤水中，中小火慢炖至熟透且入味。卤制时间根据大肠的老嫩程度而定，一般需要1-2小时。卤好的猪大肠捞出，晾凉后切成小段备用。 2. 八爪鱼的处理：鲜活八爪鱼宰杀后，去除内脏、眼睛和牙齿，清洗干净。将八爪鱼改刀成小块，便于烹饪和食用。 3. 蔬菜与辣椒的准备：洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，去除籽和筋，备用。如果没有樟树港辣椒，可以用其他鲜辣辣椒代替。 4. 过油处理：锅中倒入足量食用油，烧至八成热（约200°C，油面微微冒烟）分别下入八爪鱼块和猪大肠块，快速过油至表面微焦且变色，捞出沥油。这一步可以去除多余水分，使食材更加酥脆。 5. 炒制过程：锅中留少许底油，转小火，下入红花椒和干辣椒节，慢慢煸炒出香味和辣味。加入香辣酱和香料粉，继续翻炒均匀，炒出红油。随后放入过油后的猪大肠块和八爪鱼块，大火快速翻炒几下，让食材充分吸收香辣酱的味道。加入洋葱块和樟树港辣椒（或其他鲜辣辣椒），继续翻炒至蔬菜断生。烹入啤酒，迅速翻炒均匀，让酒精挥发带走腥味，同时增加菜肴的香气。调入适量的盐和味精，根据个人口味调整。翻炒至汤汁略微收浓，食材表面裹满浓郁的酱汁，即可出锅装盘。 6. 装盘与点缀：将炒好的八爪鱼小炒肥肠盛出装盘，撒上熟白芝麻增加香气和视觉效果。 |
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