| 天人地 |
2025-01-05 14:26 |
一、选鱼与处理技巧
选鱼：选择合适的鱼很关键，像草鱼、青鱼、鲢鱼等个头较大、肉质厚实的鱼比较适合腌制腊鱼，鲫鱼也可，但鱼刺较多。
处理鱼
清除鱼鳞、鱼鳃、内脏，尤其要去掉鱼肚子里的黑膜，这是鱼腥味的主要来源，并且要去除腊鱼的牙齿。还可将鱼在脊背处剖开，去掉鱼骨血，让鱼肉更紧实，方便腌制和晾晒入味。
可以用清水将鱼冲洗干净，去除表面血水，但要确保之后将鱼晾干，也可用干净抹布或纸巾擦干鱼身上的水分，保证鱼处于完全无水的状态。
如果鱼比较大，可以在鱼身上划几刀，便于入味和盐分渗透。
二、腌制前准备技巧
调料准备
常用的调料有食盐、花椒、八角、桂皮、香叶等。将这些调料放入锅中，小火翻炒至香味四溢，食盐微微发黄后关火放凉。每十斤鱼大概放100 - 200克食盐，也可根据个人口味调整，喜欢香料味的可以把香料和盐一起炒，喜欢原味只用盐即可，还可以加入小茴香、干辣椒、白芷等增加香味。
准备高度白酒（度数最好高于50度），白酒既能杀菌防腐，又能去腥增香，还能让盐更好地吸附在鱼身上。
三、腌制过程技巧
在鱼身上均匀涂抹一层高度白酒，之后再将炒好的香料盐均匀地涂抹在鱼身上，每个角落都要涂到，喜欢吃辣的还可以加些辣椒面进去抓一抓。
将鱼放入干净的容器中，压上重物，包上保鲜膜，放在阴凉通风处腌制。腌制期间中途最好翻动一次，让鱼的每个部位都均匀入味，比如腌制两三天后将下面的鱼翻到上面，再腌制两三天。
四、晾晒与保存技巧
选择晴朗的天气，将鱼用绳子串起来，挂在通风良好的地方晾晒。一般晾晒10 - 15天左右，直到鱼身变得干硬，表面完全变干。也可以用筷子撑开鱼肚，穿上绳子，还可以准备小棍子撑起鱼肚来加快晾晒速度并提供更好的通风效果。看到鱼肉变紧实，且有点冒油的状态就差不多了。
腌好的腊鱼可以剁成小块，用保鲜袋分装，放进冰箱冷冻保存，保存期间应定期检查腊鱼状态，发现腐败或发霉痕迹要立即处理，定期改变腊鱼摆放位置防止腐败或产生难闻气味
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