| 天人地 | 2024-12-22 00:27 |
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坐在宁波一家家庭小馆子里，眼前是老板刚端上来的清蒸东海带鱼。我感觉眼前一切不太真实，甚至有点不敢动筷子。作为东北人，带鱼算是我生活中最熟悉，甚至最喜欢的鱼类之一，但清蒸？我从来都没见过。我不敢想象那得多腥气呀，用清蒸的，能好吃么？ 不过同桌的南方朋友说，这个季节的东海带鱼，除清蒸以外，任何的做法都是糟蹋。 好的，我默不作声地接受。  对于这种东北人餐桌上接触最多的鱼类，这两天我接触到的信息，几乎颠覆了前半辈子的认知。从小到大我见过的所有带鱼，都是冻着的：几十条带鱼冻成一摞，梆硬得能拿来做武器，以至于我活到20多岁都以为，带鱼这个物种，天生就是“冻着”的。 还是去年在《风味人间》里我才得知，带鱼不仅“活”过，还活得倍儿美丽，闪亮耀眼，跟彩虹似的，原来带鱼的带，是丝带的“带”啊！  我小心地伸出筷子，眼前一块新鲜的清蒸带鱼肉几乎毫不费力地掰下来，嫩得跟豆腐一样，一不小心就能断了。那口鱼肉我甚至没沾汤汁，就怕它碎。放入嘴里——细腻，柔嫩，一抿即化，甚至感觉不到存在！这真的是从我从小吃到大的同款带鱼？这鱼都成仙了啊！ 我有点消化不了这巨大的口感差异。难道过去几十年，我把带鱼都吃错了？  01 也不能怪我们东北人。 东北的带鱼，不会这么早出现在市场上。一来现在早上还不够冷，万一气温波动，带鱼容易化；二来我们的带鱼，是跟过年挂钩的。等到临近年关，家家户户都开始备年货，带鱼就和瓜子花生猪肉一样，到了一年中自己最“风光”的时候。 什么“九月后，带鱼肥”这样的俗语，在我们东北是不存在的。我们鱼摊上带鱼、小黄鱼，鲅鱼，四季如一的，没有所谓应季，也没有所谓肥瘦，只有大张旗鼓的裸在摊子上，还是冷库冰箱里躺着。尤其是冻带鱼，通体雪白，被冰封得格外笔直，层层叠叠摆在那，就像一把把纯天然的“冷兵器”。 《海错图》中描写带鱼，“望之如入武库，刀剑森严……”，放在冻带鱼身上，绝对贴切。  究其原因，还是东北冬日严寒，户外就是天然的冰箱和冷库，带鱼这身板又大又长，放在户外着实瞩目。腊月一到，少则两三斤，多则五斤十斤，往丝袋子里一装，挂在自行车车把上，叮叮当当带回家——谁见到这阵仗，都得叫声大哥。还在冰箱没成为家中常备的时候，带鱼这个吸睛的武器，就已经“伫立”在东北人的阳台，“分解”在东北人的厨房，成为餐桌上的一道寻常海味。 但如今对比起来，东北人家的带鱼远没有江南的矜贵。入（家）库的带鱼，时常就是被随意塞到米袋里，搁在背阴处，一呆就是一冬。在爸妈看来带鱼实惠，又是海鲜，在大部分年头，甚至比猪肉还便宜些。“有什么肉能好过带鱼？没有！” 东北带鱼好吃，但在东北买带鱼却是个运气活儿。由于带鱼冻着卖的独特属性——几十条冻在一坨，并非形单影只地摆在那里供人挑选，根本没法分辨好坏。所以买带鱼就像拆盲盒一样，直接扛了一冰坨坨回家，只有到家化冻后，才知道这批鱼质量好不好。  所以哪怕我爸这样的家庭采购主力，也时常会买到“伤热”的鱼，也就是腐败变质了。可能是带鱼打捞之后，冷冻运输的时候温度把控不好，导致坏掉。这样的带鱼化冻后软趴趴的，用手一摁就知道“坏了”，且散发着臭味，眼球浑浊，不新鲜，味道也不敢恭维。 02 开到好的带鱼盲盒，那就是上好的美事了。 相比于冬日鱼摊上的其他鱼，带鱼刺少好吃又常见，我从小爱吃带鱼的味蕾，也是多亏得这些带鱼。带鱼身型简单干净，比起其他鱼我也更爱收拾带鱼。找个“吉日良辰”，也就是有太阳的正午，把冻带鱼放进冷水盆，待盆面结出一层薄冰，这是化冻的信号。鱼上的冰从水中吸热，水也释放了一定的热量融化冰，从而使盆中水到达凝结点而结冰。 紧接着，用剪刀斜着剪掉鱼头、鱼鳍，顺势再把带鱼开膛破肚，掏内脏、洗黑线一气呵成，剪成约三寸长的小段，再反复清洗几次。收拾带鱼要速战速决，拉长战线只会冻手更久。洗干净的带鱼段，分散铺在塑料薄膜上。撒几遍水，鱼就又冻上了，放冰箱或户外，随吃随解冻。  就在这一次一次的的冻冻化化里，带鱼完成了它从“武器”到食材的蜕变，直到最后来到东北家常餐桌上。 清蒸是不可能清蒸的。化了冻的带鱼，远远就闻到一种属于海鱼的腥气，油炸和红烧才是东北人对带鱼的最常见礼遇。尤其是我爸哪天决定在家干炸带鱼，那天绝对是我的幸运日。大油熬半锅，硬白色的带鱼在热油里浮沉，整个居民楼都能闻见香气，荤香四溢。出锅后趁热吃，香死个人。 如果是我妈，处理带鱼方法再多变一些。她会把化冻的带鱼段辅以料酒、姜蒜、花椒、盐，抹匀腌制十分钟以上。热锅凉油，待油温五成热，把带鱼放在面糊里滚一圈，让它挂上厚厚的面糊，再扔进油锅。面糊是面粉混上鸡蛋液做的。裹面多，我妈说是为了炸出来的带鱼“出息”，面多肉少，只需一条带鱼，就能炸出一大盘。要是不挂面糊，一盘至少要用两三条带鱼。再加上厚厚的面糊形成了保护膜，炸出来整齐又好看，鱼肉还更嫩。  后来生活水平好了，带鱼能可着劲儿吃了，老妈的做法就“下岗”了。老爸干脆一次性炸一锅，一次吃不完就把炸好的也冻上，第二顿第三顿回个锅加点老抽烧一下，就是东北人另一道心头好：红烧带鱼。 东北的红烧讲究两点，一是炒冰糖上色，二是加啤酒去腥。 起锅烧油加冰糖小火慢熬，冰糖慢慢融化变红，起泡，直到变成透亮的焦黄色，就熬到时候了。加入煎好的带鱼、倒入啤酒，姜蒜花椒等调料，咕嘟几分钟，出锅前再勾以薄薄的芡汁，娇嫩入味儿的红烧带鱼就做好了，吃时还带着淡淡的啤酒香。  大概这时候也没人会记起，这曾经是冷若冰霜、面无表情的冻带鱼了。 03 鱼鲜无止尽 我爸说，他也不是从小就吃带鱼。人生第一次吃带鱼，还得是在工作以后，哪一年他忘了，但记得是过年前食堂的最后一顿饭。巨大的铁盘里，多了这么个一段一段的红烧鱼，它拿了一块，发现不仅没刺，肉还可以一整块取下来，最后剩一个完整的鱼排骨。可太奇妙了。 他就那么爱上了当年还算少见的带鱼。 在那个交通不发达的年代，带鱼作为一道集肉与海味一体的食物走进东北，为东北餐桌多带来了一些远方海洋风味的新鲜滋味，也给了东北人和家人一起吃点不一样好东西的选择。 后来捕捞带鱼的技术成熟，冷链运输条件也提高了，东北菜场里的带鱼就多了。它从过年的特别菜肴，变成了日常随时可以来一顿的存在。但我爸说，他一闻到的炸带鱼的味儿，还是会条件反射地觉得要过年了。  我比我爸幸运些，从小就能吃上带鱼，但跟我爸相似，我们对带鱼都有着吃到就会马上高兴，发自内心的喜爱。有一年上学路上，骑着自行车经过一片居民楼，偶然闻见一阵炸带鱼味，也不知是从哪家的窗户溜出来的。那个清冷的冬日里，就那么一瞬间，我整个人获得了如过年般的原始愉悦，即使不是我吃的，即便味道是别人家里的。 坐在这家宁波的小店里，我一边吃着人生第一口新鲜带鱼，一边听着南方朋友聊天。 他们说，小时候觉得带鱼上不了台面，是所有鱼中最不值钱的，没想到现在反而贵了起来；紧接着他们说，带鱼没有黄鱼好吃，有机会还是要去吃一种叫梅童的鱼，肉质更细腻。他们对自己家乡的海域很是骄傲，认为东海的带鱼品质还是要比潮汕的高一点“这里的带鱼小眼睛，买带鱼就得买这种小眼睛的，比南海的大眼睛带鱼要更鲜甜。他们还让我记下，说再等一个月带鱼更肥，到时来了就得包艘小船去找海钓的带鱼，那口带鱼，会让人生对“鲜”字有了重新的定义。  我听着，吃着，想象着，羡慕着。但不知怎地，竟突然想吃爸爸的炸带鱼。东北的带鱼或许没有那么新鲜，但也没有那么多讲究和鄙视链，它只是台面上的一道菜，一道爸妈不断地往我碗里夹的菜，一边夹还会一边吩咐我可劲吃，喜欢吃都管够。 我心想下次要不也带上爸妈来宁波吃顿新鲜带鱼，但也大概能猜想到他们会说的话：“这带鱼价格太不实在了”“还是你妈裹了面粉那炸得香。” 有时也会分不清是老人嘴硬，还是冻带鱼的滋味也真不差，已经牢牢占据东北人味蕾的最高领地。虽然新鲜的带鱼的确很好吃，用“人间绝响”四字形容也不为过。但听到带鱼两字，我也还是怀念那股被油炸的味儿。数数日子，是啊，也该准备回家过年了。 |
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