| 天人地 | 2024-12-18 07:52 |
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鸡精跟味精都是厨房的常见调味品，炒菜加一点，菜肴会鲜香不少。但近年来关于鸡精、味精的说法有很多，甚至说它们会致癌，这是真的吗？  鸡精和味精有什么区别？1.味精 味精的主要成分是谷氨酸钠，最早是在食物中提炼出来，再经过生物发酵获得的。谷氨酸本身是人体所需要的一种氨基酸，在很多食物中都有，而其主要作用就是提鲜。 2.鸡精 鸡精的成分要比味精复杂一些，是一种复合调味品，其主要作用是味精以及食用盐，还会在其中加入鸡肉以及浓缩的提取物、风味核苷酸二钠等，鸡精带有鸡肉的香味，因此要比味精的提味效果更好。 由此可见，鸡精跟味精相比，除了比味精多了鸡肉的提鲜成分之外，其实并无太大区别。  鸡精和味精是“害人精”？其实他们只有一个危害虽然说鸡精跟味精是美食神器，但是民间关于这两种调味剂的说法有很多，主要是在损伤健康方面的相关争议。 民间有传言说，吃味精或者鸡精太多会致癌，这是因为其中的谷氨酸钠在加热到120度的时候会产生焦谷氨酸钠，而这种物质具有一定的致癌性，但其实这种说法完全是无稽之谈。 经过科学家证明，味精在超过一百摄氏度的情况下加热半个小时，只有0.3%的谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，而这个量对身体的影响微乎其微。另外，相关文献报道，焦谷氨酸钠对人体并没有伤害。 虽然味精鸡精是无毒无害的，但是不可否认它们都含有大量的钠，而这种物质过量食用也会对健康产生不利影响，会影响到身体的内环境稳定，因此孕妇、婴幼儿、高血压患者、肾病患者最好不要吃含味精以及鸡精的食物。  使用味精/鸡精这些要注意味精鸡精是提鲜的神器，主要多注意使用方法，就可以在规避风险危害的情况最大化利用起来。 1、把握时间 鸡精味精最好在出锅之前再放，这时候食物温度稍微降下来一点，可以避免高温，而且70到90摄氏度是味精发挥的最好温度。 2、少放 在味精中含有钠元素，如果钠食用太多会导致血压升高，因此特殊人群一定要少吃。 3、有些食物要少放 味精鸡精本身是通过谷氨酸钠来提鲜的，如果食物本身就含有这种物质可以不用放，比如海带、海鲜以及香菇等。 味精鸡精这些调味品只要适量服用并不会对健康产生损害，遵守相关的注意事项更可以健康地为食物提鲜。  味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但是近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了……这些曾经在餐桌上不可或缺的调味品备受冷落，味精、鸡精不能吃是谣言还是真理？严重到真的会致癌吗？今天小编就为大家分析一下来龙去脉，揭晓真相。 1. 你真的认识什么是味精、鸡精吗？ 作为营养师，我曾经问过身边很多人是否吃味精，多数表示对于味精还是有些排斥的，表示味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。  谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。 鸡精跟味精相比，成分略有区别，除了有谷氨酸钠以外，鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。相对于味精来讲，复合型的呈鲜味物质，效果要好于单纯一种，再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以近些年，鸡精的销量远远高于味精。  2. 还原味精、鸡精致癌的真相 说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。 谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的，盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果要放味精，则要减少盐的用量。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。为了健康，还是要注意摄入量。  3. 如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生？ 过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险，生活中注意以下几点，就可以避免味精、鸡精致癌的可能性： 1.注意烹调方式 我们知道水沸腾的温度是一百摄氏度，所以尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。  |
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