| jjybzxw |
2024-12-16 09:14 |
自制剁椒蒸鱼头的家常做法
食材准备
花鲢鱼头1个（约900克）
小米辣400克
大红椒500克
高度白酒30克
食用盐35克
白糖20克
生姜40克
大蒜40克
豆豉5克
金针菇100克
菜籽油100克
葱花适量
植物油适量
食用盐适量
鸡精2克
胡椒粉适量
白糖少许
制作步骤
准备剁椒
将小米辣切成小颗粒，再用刀铡切成比较粗的末。
大红椒对半切开，横刀去除里面的辣椒籽，切成小条之后再切成颗粒备用。大红椒的颗粒需要比小米辣更大颗。
盆中加入食用盐35克、20克白糖、30克高度白酒，将其搅拌均匀之后封上保鲜膜，然后放置7天自然发酵（夏天只需要3天即可）。
处理鱼头
鱼头是否新鲜只需要看其眼睛是否通透，然后把鱼头放置在菜板上面，掰开鱼嘴之后用菜刀在鱼头的顶部下刀，用手轻轻拍下去将鱼头切开。
鱼头掰开之后用刀刮去黑膜，再用剪刀剪去没处理干净的鱼鳍和鱼鳃位置的部分白色肉和牙齿。
抓上1小把食用盐，均匀地抹在鱼头的正反面，抹盐的目的是去除一部分粘液和血水，涂抹均匀之后再用清水把鱼头清洗干净。
用刀跟在鱼头正反面剁几刀，深度以不切烂鱼头为标准，这一步的目的是让鱼头在蒸制的时候更入味。
准备配菜和调料
金针菇切掉根部之后横刀切成薄片，然后把金针菇放置在盘中垫底备用。
生姜1块拍散之后切碎备用（约40克），大蒜40克拍散剁碎备用，豆豉剁碎备用（约5克）。
炒制剁椒
把锅烧热，锅烧热之后下入适量的菜籽油（约100克），油温烧至6成热之后下入姜蒜豆豉末爆香。
料头爆香之后下入发酵好的剁椒，然后开中大火把剁椒的水分炒干炒香。
剁椒炒香之后开始调味，锅中加入鸡精1勺（约2克）、少许胡椒粉、少许白糖提鲜、食用盐1克，调好味之后翻炒几下，翻炒均匀之后把剁椒盛出来备用。
蒸制鱼头
锅中加入足够中火烧10分钟的清水，然后放入隔层将裸鱼头下锅，加入几片生姜放在鱼头上面，盖上锅盖开大火蒸4分钟（这一步在行业之中叫做汗蒸）。
4分钟之后把鱼头取出，然后捡出姜片再倒出盘子里面的水（此时倒出的水是鱼头受热之后冒出来的血水，一般来说腥味比较大，所以必须去掉）。
处理完成之后把鱼头倒在金针菇上面，再次把鱼头放入蒸锅中，然后均匀地淋上炒香的剁椒，重新盖上锅盖中火蒸6分钟。
最后的点睛之笔
鱼头蒸至6分钟之后再端出来，撒上适量的葱花。
锅烧热之后加入适量的植物油，油温7成热之后关火，把油均匀地泼在鱼头上面激发香味，一道非常美味的自制剁椒鱼头就制作完成。
技术总结
一般餐厅的剁椒为商品剁椒，比较咸，在炒制剁椒的时候需要多清洗几遍，而视频中的方法可以自己控制咸度和发酵的时间。
发酵剁椒只需要用盐、糖、酒，其中盐为防腐，糖的多少可以控制发酵的速度，酒为发酵提供香味。
蒸鱼头里面用的汗蒸，在其它很多蒸菜都会使用到，汗蒸的目的是去除原材料的腥味和多余的水分。
鱼头必须从背部下刀打开，如果从鱼腹切开，鱼头的成品则不好看。
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