天人地 |
2024-12-16 07:25 |
不摆了, 到川渝吃鱼摆摆去! 当我们说起吃鱼大省,海鲜大省广东或者千湖之省湖北也许会首先跃入人们的脑海。然而热辣滚烫的川渝地区,却悄然用多变的调味、精彩的烹饪技法和江湖味十足的吃鱼方式,深刻影响了全国人民吃鱼的口味,成为中国最懂得品味鱼的地区之一。 从酸菜鱼到水煮鱼,从鱼火锅到烤鱼,川渝人总能巧妙地将鱼的鲜美与川味的火辣完美融合,创造出一道道令人垂涎欲滴的美食。
左图摄影/大伟 右图摄影/大橙吃饭 退一万步讲,即使你不是川味鱼的忠实粉丝,也难挡全国闻名的“鱼香肉丝”的魅力。这道菜虽不见鱼,却以鱼香命名,其调料和烹饪方法源自川渝对鱼香的深刻理解,酸甜适中、微辣开胃,令人一尝倾心。 论吃鱼,川渝人的手艺那真的是不摆了(棒极了)! 无佐料,不川渝 是刻进川味鱼的DNA 川渝人吃鱼,把调味讲究到了骨子里——鱼可不是好做的!既要干干净净地去掉土腥味,又要原原本本地保留鱼儿的鲜嫩,还要更进一步,把每一尾鱼各具特点的鲜香发挥到淋漓尽致,成为味蕾上带着高光的亮色,如此重任,也只有“百菜百味”的川菜担得起来了。 豆瓣、泡菜、辣椒,三大“川菜之魂”,是川渝人吃鱼的秘密法宝。
图1、2/视觉中国 图3摄影/吴学文 红烧豆瓣鱼是川渝餐桌上出场率很高的一道菜,它以郫县豆瓣为魂,融合咸、甜、酸、辣为一体,又以蒜、姜、葱辛香料增香去腥为手段。虽说是“君臣佐使”,但在川渝红烧豆瓣鱼中,佐料发挥极为出色,鱼便成了“翘脚皇帝”,无需多高的资质,只要是新鲜的草鱼或鲤鱼便好,先在热油中煎至两面金黄,再加入豆瓣酱、泡姜、泡海椒、酱油、醋以及一味醪糟,注入高汤,慢火烧至汤汁浓郁,小火慢“笃”出来鱼再撒上一把“鱼香”或者藿香,香得你立马低头臣服,咸鲜微辣略带酸甜,味道醇厚,一筷子夹下去,再往汁儿里攉一攉,好吃到让人怀疑人生。这道菜,是川渝年夜饭的“四大金刚”之一,每每出场,准是小孩桌最先舔盘儿的一道菜。
摄影/大橙吃饭 除了红烧,在四川还有一种特色吃法:干烧,此做法源自国画大师张大千先生家宴——大风宴上的一道名菜,故称为“大千干烧鱼”。 同样是烧鲤鱼,干烧要先炸出韧性十足的表皮儿,内里的鱼肉却要保持细嫩的口感,想要鱼肉入味,调味就得更加讲究。辅料中要加上油脂香味十足的五花肉粒,再加入传统泡制的鱼辣椒(四川西南的夹江一带出产二荆条辣椒,混合盐、麻糖、醪糟和鱼做卤,做出来的辣椒具有独特川味“鱼香”),佐以冬笋、香菇、葱段等。
图/大师的菜 被调料铺满的干烧鱼香气扑鼻,用筷子轻轻拨开葱段和辣椒,夹一块鱼肚上的嫩肉,蘸一下旁边的汤汁入口,感受酥脆的表皮与嫩滑鱼肉的丰富层次,轻轻一抿,鱼肉在嘴里化开,咸香回甜的滋味萦绕在舌尖,薄薄芡汁裹挟着复合的鲜香滑入口腔,来自川渝的热情在此刻变得鲜活而立体。 要问川渝的妈妈们最会做什么菜?那必须是川渝菜中的佼佼者——水煮鱼。一般分为两种做法:麻辣水煮鱼和酸菜水煮鱼。
摄影/上海去哪吃(meishi388) 麻辣水煮先将鱼肉在热锅中烫煮,再准备上一碗刀口海椒、花椒等佐料,最后淋上滚烫的热油,滋啦作响,麻辣香味瞬间四溢,在空气中直引人味蕾。 而酸菜水煮鱼的灵魂在泡菜,泡菜好,酸菜鱼的出品就保证了一半。而在川渝地区,几乎家家都有几个坛子腌着各类品种的泡菜,萝卜、白菜、青菜、仔姜等,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮。
图/视觉中国
作为传说中的“中餐领域进化中的奇迹”,也是作为鱼类品牌最多的一类菜式,它酸辣爽口,有菜有肉还有汤,总能找到再添两碗米饭的理由。 另外,热菜冷吃是川菜中一种独特的烹饪方式,而鱼儿也逃不过先晾凉了再吃。 冷吃鱼是川渝人夏天的特有吃法,先将鱼过油,炸出酥香口感,再加料汁和鱼块一起煮熟,冷却后淋上特制的冷吃酱汁,撒一把芝麻,喷喷香。对川渝人来说,冷吃鱼配小酒则堪称一绝,麻、辣、油香层层翻涌,上头上瘾,根本停不下来。
摄 影/简罡,图/图虫·创意
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