| 天人地 | 2024-12-12 00:29 |
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四川人吃辣的天花板 自贡人表示真勒不辣 四川最大的谎言，就在自贡—— 这个真的不辣！  摄影/上海去哪吃（meishi388） 自贡美食让人口水滴答，属于川菜体系中的小河帮菜，它还有一个响当当的名字：盐帮菜。记载中，盐帮菜共有三大体系，分别为：盐工菜（重口味，如鲜锅兔等）、盐商菜（精雕细琢，如牛佛烘肘等）、会馆菜（吸收各派做法，如甜烧白）。 但这里最流行的，算是这四种口味：麻辣、鲜辣、酸辣、香辣……是的，这里最被外界所熟知的菜，还是得搭配可以当生化武器的辣椒量。虽然菊花常年花开不败，好在四川的肛肠科很出名。  兔兔那么可爱，是加仔姜还是芝麻呢？摄影/ 上海去哪吃（meishi388） “这个真不辣”是自贡人对外的至理名言。一点也不能吃？那你来自贡搞啥子嘣嘣灯儿？！ 调味，是自贡人与生俱来的天赋。海椒豆瓣勾勒底味，仔姜韭黄增添爽脆。自贡的腰花嫩，黄喉脆，连辣都要做四川最拔尖的——这就是小河帮菜的魅力。  自贡人的调味大开大合，是川菜的美味天花板之一。摄影/上海去哪吃（meishi388） 但你以为吃在自贡就是为了辣椒去的吗？那当然是为了兔兔。 没有一只兔子能活着走出自贡。兔兔那么可爱，当然要多加辣椒和油，冷吃兔、鲜锅兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、生焖兔……如果说自贡是吃兔子的天花板应该没人反对，如果有，请憋着。用在兔子身上的所有烹饪方式，可以套出一整个自贡的“美食宇宙”。 冷吃，是自贡人走南闯北都要携带的故乡味道。冷吃兔用七星椒、汉源花椒、小米椒、鸡精、辣椒面、陈皮和醋等爆炒出香后，用辣油进行数小时浸润，待冷却再撒上芝麻，兔肉紧实，辣椒酥脆。同样，以这个理念做出的冷吃菜还有辣卤肥肠、冷吃鸡尖、冷吃鱼、冷吃笋尖等。不同食材同样冷吃，脆酥鲜麻各有千秋。  冷吃兔香辣酥脆，代表着自贡人的个性。图/视觉中国 火爆，既是自贡菜精妙火候的代表，也是自贡人对厨子水平考量的标准，在自贡，尤以火爆腰花与火爆兔肚，以及桥头三嫩（猪肝、腰花、肚头）为代表；鲜锅，是满锅仔姜自贡典范，下饭又下酒——兔肉过油后加“致死量”的仔姜、二荆条、小米辣、花椒等快速出锅，海椒辣、花椒麻，加上仔姜的清冽芬芳，与兔肉的嫩甜结合，堪称自贡美食的典范。 当然，说到自贡美食怎么可能不提富顺豆花，绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。除了豆花饭，还有蘸水菜、凉粉、开花白糕、粑粑肉、葱烧鱼、牛佛烘肘、火边子牛肉等名吃，死火，死大火（舒服）！  自贡也有不辣的美食，需要你仔细寻找。摄影/Tina 自贡人很随性，在自贡找吃也得随性。要穿街走巷，看到那些用床单当遮阳棚的小店，后厨土灶墙壁被猛火熏陶几十年，最让外地人感觉“要踩大雷”的重（四声，同“这”）个样子，才是最有味道的。 正如自贡人谭维维歌词中表达的一样： “我是坚强的谭某某 我是无敌的谭某某” 自贡人在整个四川盆地来说，都是直白中透露出平顺、温和且热爱生活的。但千万不要在自贡人面前说“zhi”贡人，否则他们会觉得这个人“不落教（不靠谱）”，并想要立即塞十斤小米辣到你嘴里。  一杯井水茶，听曾经的“川南大佬”在历史长河中的绝妙故事。摄影/飞一般的手指 不如去沱江边喝杯井水茶，穿梭在挂满彩灯伞的街道，找一家破破烂烂但开了几十年的餐馆，当你成功点了桥头三嫩和一个牛佛烘肘，就着大粒井盐腌出的泡菜，吃了三大碗米饭，会不自觉感叹：自贡，硬是有盐有味！ |
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