| 天人地 | 2024-12-07 08:03 |
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川渝人有高超的调味技法，可不代表他们对鱼本身的品质没有要求。这里鱼类的品种或许在南方水乡中算不上最丰富的，但嘴巴刁钻的川渝人最懂得什么鱼该怎么吃，对特色鱼类的烹饪技艺堪称炉火纯青。 譬如黄辣丁（黄颡鱼），川渝人最高级的吃法，是将之放到酸菜汤中滚一滚，就能鲜得你眼睛眯成一条缝。而黄鳝最好是泡椒煸炒或者加蒜薹干煸，锅气十足、引人垂涎。  摄影/杨玉诚，图/图虫·创意 再像江团这种四川乐山的传统名菜，以其肥美细嫩的肉质和清蒸的烹饪方式而闻名。厨师们会巧妙地运用火腿、水发香菇等辅料，再撒上葱花、姜丝，淋上热油和酱油，将江团的鲜美完美锁在肉质之中。 同样以清蒸闻名的还有清蒸清波、砂锅雅鱼等，简单却不失精致，保留了鱼肉的原汁原味。鲜白嫩滑的鱼段，从视觉上就已经征服了众多吃货。有的厨师会适当加入一些仔姜丝，酸辣的回甘很好的渗入鱼肉中，没有丝毫的鱼腥味，只想让人大快朵颐。  摄影/咖啡加点糖，图/图虫 ·创意 有四川的老厨师曾提到过这种清蒸的做法，是过去随着外省人入川的外省菜系带来了很多烹饪灵感。它们不仅是家常菜肴，更是宴席里的压轴大菜。 当然，介于清蒸风味和麻辣风味之间的还有一种“不辣不咸”的烹饪方法——干烧岩鲤，这种鱼肉质细嫩，是川江有鳞鱼中的上品。   图/大师的菜 岩鲤的干烧法是川渝厨师的独创，以多量的鲜肉汤加味料，不断将汤汁形成的芡舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁，鱼肉外酥内嫩，成为下饭的绝佳搭档。 当然，我们以上讨论的都是人工养殖鱼类，如果是野生保护鱼类那就不能吃，切勿耗子别枪——起那些打猫心肠哦！ 重庆江湖菜里“鼻祖” 此间鱼滋味，不负两江水 巴蜀自古天府地，美食珍馐从不缺席。巴渝传统饮食文化，也是带着一股子不羁的江湖气息。而重庆的江湖菜在烹调上不拘常法，火要大油要多，盐巴味精起坨坨，糊辣壳里藏肉丁，红油汤里游鲫鱼。 其实，重庆很多脍炙人口的“江湖菜”如太安鱼、芋儿鸡、辣子鸡等，其烹制手法都深受“来凤鱼”的影响，它也被老饕们称之为“重庆江湖菜的鼻祖”。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，拨开辣椒，鱼肉顿现，麻辣鲜香嫩，未见其鱼，就让人口水滴答。  图/视觉中国 在重庆江湖菜中还有一道用鳝鱼炸制出来，风味不输辣子鸡的下酒名菜——盘龙鳝。 其做法和吃法都充满江湖豪气（胆小者慎入），将活鳝鱼倒入油锅中，让它在高温刺激下竭力挣扎，成菜后鳝鱼会卷曲地盘在一起，张大嘴巴，像一条盘起来的龙，因此得名。  图/视觉中国 吃的时候，只需夹住鳝头，咬住鳝背，用力一扯，鳝头带骨全部脱落，留在嘴里的便是外焦里嫩的鳝肉了。 “重庆烤鱼，巫溪竞技”，是重庆人都默认的吃烤鱼最佳打开方式。巫溪烤鱼与传统烧烤做法不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，而烤鱼的精髓有两点：其一，活鱼现杀；其二，独门酱汁。  摄影/大伟 烤鱼最推荐的大小，一斤半到两斤，这样滋烤的鱼儿易熟更入味。底料常常要用到十几味的香料与调料，慢慢滲入鱼的每一寸，这样烤出来的鱼细嫩而又温润，再往烤鱼盘上丢一碗干洋芋片，大概只有重庆人才懂的巴适。  摄影/大伟 “打风船，浪子高；打烂船，有柴烧……”一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，源自重庆綦江的一个渡口。 这是过去江边打鱼的人自创的一种吃法，将活鱼用快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，大把撒下辣椒花椒等调料，起锅淋油大盆装鱼，鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺，由此也形成当地著名的“一鱼三吃”——麻辣鱼、番茄鱼、酸菜鱼。尤以麻辣鱼入味过瘾，尽显普通渔家的码头风情。   摄影/上海去哪吃（meishi388） 从区县渡口到重庆市区，吃鱼的风潮照样不减。 在重庆渝北，有一种鱼风靡往来拉货跑长途的大车司机圈：翠云水煮鱼。据说前身是重庆的火锅鱼，但不同于传统大锅旺火煮，而是将鱼切片，再用豆芽、蔬菜垫底后小火煨煮，似水煮肉片的烹饪方法，初入口又麻又辣，鱼肉的鲜美与麻辣的厚重，别有一番侠骨柔情，并且在上世纪90年代火遍京城，从此走向全国。  摄影/上海去哪吃（meishi388） 再往北走一些，便可以吃到重庆北碚的地标菜：三溪口豆腐鱼，用花鲢为主料，而它的灵魂在于豆腐，做豆腐及鱼的汤汁都采用当地的泉水，小块豆腐与炸至金黄色的鱼块，混合炖煮，外焦里嫩，重庆人都知道，出了北碚是吃不到这正宗味道的。 当然，在重庆的江湖菜界，还有一道被重庆人收拾得服服帖帖的“海鱼”——耗儿鱼。学名绿鳍马面，主要生活在东海、黄海、渤海等海域，因剥去鱼皮的马面鲀看起来像“耗子”，故在重庆被大家称为“耗儿鱼”。  摄影/上海去哪吃（meishi388） 它在重庆火锅桌上拥有跟毛肚黄喉平起平坐的地位，火锅的宽油与急火，消除掉耗儿鱼自带的三分海腥味，又带着鸡肉般的紧致、嫩滑，涮进火锅里完全可以一口一个。 不摆了，去川渝吃鱼摆摆去！ |
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