| 天人地 | 2024-12-07 07:59 |
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不摆了， 到川渝吃鱼摆摆去！ 当我们说起吃鱼大省，海鲜大省广东或者千湖之省湖北也许会首先跃入人们的脑海。然而热辣滚烫的川渝地区，却悄然用多变的调味、精彩的烹饪技法和江湖味十足的吃鱼方式，深刻影响了全国人民吃鱼的口味，成为中国最懂得品味鱼的地区之一。 从酸菜鱼到水煮鱼，从鱼火锅到烤鱼，川渝人总能巧妙地将鱼的鲜美与川味的火辣完美融合，创造出一道道令人垂涎欲滴的美食。  左图摄影/大伟 右图摄影/大橙吃饭 退一万步讲，即使你不是川味鱼的忠实粉丝，也难挡全国闻名的“鱼香肉丝”的魅力。这道菜虽不见鱼，却以鱼香命名，其调料和烹饪方法源自川渝对鱼香的深刻理解，酸甜适中、微辣开胃，令人一尝倾心。 论吃鱼，川渝人的手艺那真的是不摆了（棒极了）！ 无佐料，不川渝 是刻进川味鱼的DNA 川渝人吃鱼，把调味讲究到了骨子里——鱼可不是好做的！既要干干净净地去掉土腥味，又要原原本本地保留鱼儿的鲜嫩，还要更进一步，把每一尾鱼各具特点的鲜香发挥到淋漓尽致，成为味蕾上带着高光的亮色，如此重任，也只有“百菜百味”的川菜担得起来了。 豆瓣、泡菜、辣椒，三大“川菜之魂”，是川渝人吃鱼的秘密法宝。  图1、2/视觉中国 图3摄影/吴学文 红烧豆瓣鱼是川渝餐桌上出场率很高的一道菜，它以郫县豆瓣为魂，融合咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛香料增香去腥为手段。虽说是“君臣佐使”，但在川渝红烧豆瓣鱼中，佐料发挥极为出色，鱼便成了“翘脚皇帝”，无需多高的资质，只要是新鲜的草鱼或鲤鱼便好，先在热油中煎至两面金黄，再加入豆瓣酱、泡姜、泡海椒、酱油、醋以及一味醪糟，注入高汤，慢火烧至汤汁浓郁，小火慢“笃”出来鱼再撒上一把“鱼香”或者藿香，香得你立马低头臣服，咸鲜微辣略带酸甜，味道醇厚，一筷子夹下去，再往汁儿里攉一攉，好吃到让人怀疑人生。这道菜，是川渝年夜饭的“四大金刚”之一，每每出场，准是小孩桌最先舔盘儿的一道菜。  摄影/大橙吃饭 除了红烧，在四川还有一种特色吃法：干烧，此做法源自国画大师张大千先生家宴——大风宴上的一道名菜，故称为“大千干烧鱼”。 同样是烧鲤鱼，干烧要先炸出韧性十足的表皮儿，内里的鱼肉却要保持细嫩的口感，想要鱼肉入味，调味就得更加讲究。辅料中要加上油脂香味十足的五花肉粒，再加入传统泡制的鱼辣椒（四川西南的夹江一带出产二荆条辣椒，混合盐、麻糖、醪糟和鱼做卤，做出来的辣椒具有独特川味“鱼香”），佐以冬笋、香菇、葱段等。   图/大师的菜 被调料铺满的干烧鱼香气扑鼻，用筷子轻轻拨开葱段和辣椒，夹一块鱼肚上的嫩肉，蘸一下旁边的汤汁入口，感受酥脆的表皮与嫩滑鱼肉的丰富层次，轻轻一抿，鱼肉在嘴里化开，咸香回甜的滋味萦绕在舌尖，薄薄芡汁裹挟着复合的鲜香滑入口腔，来自川渝的热情在此刻变得鲜活而立体。 要问川渝的妈妈们最会做什么菜？那必须是川渝菜中的佼佼者——水煮鱼。一般分为两种做法：麻辣水煮鱼和酸菜水煮鱼。  摄影/上海去哪吃（meishi388） 麻辣水煮先将鱼肉在热锅中烫煮，再准备上一碗刀口海椒、花椒等佐料，最后淋上滚烫的热油，滋啦作响，麻辣香味瞬间四溢，在空气中直引人味蕾。 而酸菜水煮鱼的灵魂在泡菜，泡菜好，酸菜鱼的出品就保证了一半。而在川渝地区，几乎家家都有几个坛子腌着各类品种的泡菜，萝卜、白菜、青菜、仔姜等，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮。  图/视觉中国 作为传说中的“中餐领域进化中的奇迹”，也是作为鱼类品牌最多的一类菜式，它酸辣爽口，有菜有肉还有汤，总能找到再添两碗米饭的理由。 另外，热菜冷吃是川菜中一种独特的烹饪方式，而鱼儿也逃不过先晾凉了再吃。 冷吃鱼是川渝人夏天的特有吃法，先将鱼过油，炸出酥香口感，再加料汁和鱼块一起煮熟，冷却后淋上特制的冷吃酱汁，撒一把芝麻，喷喷香。对川渝人来说，冷吃鱼配小酒则堪称一绝，麻、辣、油香层层翻涌，上头上瘾，根本停不下来。  摄 影/简罡，图/图虫·创意 |
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